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2007.03.17

調理テスト3/16~17

いよいよ新天地MINOにて、調理のテストが始まった。
足らないものは無いか?新たなる道具や什器の使い勝手はどうか?
実際の火力のバランスはどうか?全体のオペレーションはどうか?

昨夜から今日にかけて必死こいてテストに励んでます。

今回の実施するのはカレー。それも最新バージョンです。
その昔、喫茶店時代、バー時代を経て、松阪Thali時代、そして足掛け14年に渡るライター時代の蓄積により結集した作。肉は鶏のもも肉を使用。玉ねぎはあえて北海道産にこだわる。関西では殆どの、いやすべてか、とにかくどの店でも淡路島産が常識で、北海道産などとは比べ物にならないほど上質といった信仰が根強いです。確かに大粒で甘くて水気も多くて、加熱系調理の場合ではとろみが強くなります。

しかし、今回のスパイス料理研究所【Club-THALI 】という存在は単なる結集のギャラリーではなく、進化の途中、つまり「未完」がコンセプトでもあります。よって関西のカレー界ではタブー中のタブーである北海道産に特化したいわけであります。

実はこの北海道産というものは関東エリアでは常識中の常識。野趣が強いために最初は辛味が先行して甘味は弱く感じられます。さらに繊維質がやや強く感じられるのと、水気も少なく粘性が弱い感覚があります。おまけに小粒なのでお得感もない(笑)。関西人にとっては確かにアンチに思われる要素ばかり。

しかし、こいつ、実はどこの産地のものよりも個性が強いんです。北海道はご存知のとおり寒冷地といえる自然環境で、本州、とくに温暖地のように連作がない。冬場は長い間、雪に抱かれ、土中に元々から生息する微生物がぎょーさんいる。こいつらが雪解けによる天然ミネラルと共に豊穣化するために土のエナジーがすこぶる強くなるわけです。

大量生産のためにゲロゲロなほどの農薬や化学肥料で埋め尽くされた土壌とは違う世界。具体的には昨今評判の血液サラサラの原因である硫化アリル等の成分の発生率がどの産地のものよりも高い。これは抵抗力であり栄養素になるひとつの成分です。

少ない薬類。旬に応じて育てられること。これが今回の北海道産にこだわる最たる理由です。

味的には確かに関西人向きではない。検査では甘味量はほぼ同じか、時には本州を上回るのですが、どうしても先述の性質から甘味を感じにくい性質だから。関西人には「甘味」(うまみ)が必須。でも使いません。僕も淡路島産の玉ねぎは大好きです。だから、あの「甘味」とコクのあるカレーは余所の店で食べるつもり。

【Club-THALI 】はスパイス料理研究所なので、その「甘味」の補いをスパイスでどこまでできるかにトライしていこうかなんて思ってます。「甘味」に類する実現を期待できるスパイスがいくつかあります。もちろんそのままではいけません。「甘味」に代える調理方法がなくはないというわけです。

あ、そんなこと、まず日本にいるインド人コックにはわからないと思います。彼らの殆どはインド製のカレー粉に頼るような按配でやっていますから。僕が今までライターを通して見てきたひとつの結論に、スパイス料理を卓越しているのはインド人ではなく日本人ということ。ネパール人はまた別格で料理に対して真摯な人が多いのは事実。さらにごく一部の店には尊敬できるようなコックもいます。しかし、95%はハズレ。これ、間違いない。

というわけで、地域色のある料理を視野に入れつつ、今回は手始めにチキンカレーMAX2007のテスト。よかったらいっぺん食べにきてください。

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