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2008.11.28

マグロの話

今回は、ある媒体で旅をしたときの一部を抜粋したものです。舞台は勝浦港とその近くにあるマグロ料理専門店です。

『勝浦港は日本有数のマグロの水揚げを誇る港。巨大なクロマグロを一本釣りする大間などとは違い、こちらでは20日間ほどをかける延縄漁。釣り上がるたびに船上で腹を割き内臓が取り出されるのだ。その船上で漁師たちが食べていたと言うのが内臓料理である。今では保冷技術も進歩し、急速冷蔵を施すことができるので港まで持ち帰ることができる。』 Dscf0153_2

~略~

一尾から2人前しか取れないという尾びれの炙りがたまらない。身は乳白色のゼラチン質。餅のような弾力があり、噛むたびに皮の香ばしさが鼻に抜けていく。さらに真子()やチコロ(心臓)、ワタ(胃袋)、目玉などと他の地では味わえない生、漬、焼の各手法の一品がずらりと並ぶ。

また通常のお造りを定食でいただくという手もある。一般的なものよりも23倍は分厚いだろうか。赤身、中トロ、大トロの3種類が盛られていて、醤油とわさびで炊き立てのご飯とともにいただける。

大きなクロマグロなら捕獲してから2週間程度。信頼の置けるマグロ業者により、食べ頃に熟成されたものだけを仕入れ、ほどよい甘味と柔らかさとなったマグロが食べることができる。開業して33年。勝浦のみならず、全国的に見てもまぐろ料理の草分け的な存在だ。使うまぐろはメバチマグロかクロマグロ。』 Katuura2

Katuura1

~略~

『まぐろ定食1500円、まぐろ内臓料理各600円、目玉の煮付800(各税別)。他各種の魚介料理有。』

どんな魚にも全国各地に方言が存在します。その中でクロマグロを本マグロと呼んだのは東京。後、東京がクロマグロの荷揚げ量(水揚げではありません)の日本最大市場となったことから東京弁の本マグロという言葉がクロマグロの全国的な通称となったわけです。

この本マグロは商品化されるとき、まず生と冷凍の2種類に大別されます。後者はまるで先物取引のように買い手が決まる前から東京ベイサイドの無数にある冷凍庫ビル群の中で保管され、満室時には何日何ヶ月も荷おろしを待つ船が停泊することもしばしばです(1980年代後半当時)。Katuura3

一方、前者の生クロマグロですが、延縄漁法と独自の瞬間冷蔵機能を備える和歌山、勝浦漁港が国内最大の水揚場を誇っています。本マグロ=東京のイメージがあまりに強すぎるせいか、この事実は意外に知られていません。

以上、どうでもいいような話でした~!

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