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2008.12.17

米パーティ!

あらためて。うん、やっぱし日本人は米ですよね~。ガス炊飯器で炊いた兵庫三田米を食べて、つくづくそう思いました。

国内のみならず海外の米飯も調べれば調べるほど多様で面白いです。今まで何度か特集やコラムを書いてきましたけど、とりあえずここではスパイス的に絞り込んで、やはりインド系のビリヤニの話。

でも、これなかなかちゃんと作ってくれる店がなくて。要するにインド式炊き込みご飯なので面倒だしちょいとテクもいるわけです。そんな商売的にはウザいものだから、以前にとある雑誌で特集することができたとき、友人のインド料理店に「これを機にオーダーメイドのみポッシィブルにしてや」と相談したら、彼は本当にその期待に応えてくれるようになりました。祝!Ts380014_2

インド料理には、中華料理ほどの油料理テクというものはどうやら見当たりません。中華料理はまたの名を火の料理とも呼ばれていますが、それは単に強火ということではなく、火による無数の按配が存在することをさしていると聞きます。

国内のインド料理店の多くは、ビリヤニと称して油で炒めただけの炒飯を出します。しかも、大量の油でベットベトのやつを。温度と素材の進行にちゃんとした概念や感性がないものだから、とにかく加熱しただけのものになてしまいがち。極端に言うと油の中にご飯が浸かっているという感じです。こりゃ、あっさり好みの日本人としては実につらい。

残りメシ利用は賛成どころか僕は二十年以上前から率先して研究してきました。まだまだ難題のままですが、昔あるお店を取材したときにとてもいいヒントをいただいたことがあります。

それは下味(ベーススパイス)のみ炊き上げておいて、注文ごとに、マサラとあわせる、という思いつきそうでなかなか思いつかないテク。マサラといってもカレーのそれではなく、あくまでビリヤニ仕様なので、塩気は控えめ、粘性は高め。中でもサグ・マトンは絶妙なバランス感でした。Dscf0033

関西で本物の、さらに数種類を選べるといった、ビリヤニが主役のランチをだすのはその当時この店だけでした。(神戸某所)

ビリヤニの真髄の一つにバスモティライスというパキスタン産の長粒米がありますが、最近では日本ナイズドされた品種を山形で試みる素晴らしい生産者の方もいます。ブレイクとまでは言えずとも、ぼちぼちと受け入れられている気配あり。

あ~、米パーティなんてものを開いてみたい!

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