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2016年9月27日の1件の記事

2016.09.27

自分がかかわってきた料理の仕事(前期)

今日は関西の人気TV番組「ちちんぷいぷい」に出演させてもらったこともあり、『料理デザイナー』としての仕事についてちょっと語りたいと思う。

ちなみに『料理デザイナー』という言葉については前々回に当ブログで書いたが、クライアント様の希望をカタチにすること、お客さんが“おいしい”と喜んでもらえる料理を創り出すこと、を目的にしたカワムラ造語である。

最近あちこちからよく聞かれるので、今回はその仕事の具体的なことを述べてみる。

ただし、職業柄と言っていいのか、きっと同様の仕事をしている人にはわかってもらえると思うのだが、実際の商品名や企業名、店名は殆ど言えない。もったいぶるとか、実ははったりだとか、そういうことではないので誤解なきようお願いしたい。諸々の事情で契約上そうなっていくことが多いので個人的な判断ではどうすることもできない。

というわけでぐーんと一気に過去に遡っていく。 
 
 

●年代別カワムラresipeクロニクル
 
 
1989年(24~25歳)
 

料理例
 ソバサラダ(奈良産の茶ソバを使用)、竹取物語(自作の竹食器に盛った茶そばや惣菜、デザートの御膳)、オリジナルアップルサンド(シナモンと共に炊いた紅玉入り)、明太子スパゲティ(高級バターと自家栽培の紫蘇)、キウイヨーグルトジュース(キウイ1個使用)、イチゴヨーグルト(蜂蜜と共に炊きヨーグルトとあわせる)、手絞りオレンジ(カリフォルニア産を1個使用)、わらび餅(本わらび粉を使い毎日手造り)など。レシピノートに記録はあるものの正確な総数は不明。創出メニュー推定約200種類。実際にメニュー化したのは1年間で推定50~60種類。

クライアント
 高級スポーツクラブ。メニュー開発一式とサービス運営一式を請ける。

テーマとコンセプト
 すべてのメニューが成人習慣病またはその予備軍、アスリート、ダイエットなど各種を目標とした栄養計算を経ている。一方で健康料理にありがちなピューリズムにならないために、竹を使った様々な自作の食器や、奈良県産の茶蕎麦を使った御膳を竹取物語と名付けたりして風情を演出することに心がけた。

イベント
 自身が運営するラウンジがクラブイベントのメイン会場となった際には、人気メニューのソバサラダをサラダバー形式で提供したり、花札を散らした食卓にビニールを敷き、その上に魚介や惣菜を盛り付け、扇風機を利用し桜吹雪を舞わせ、黒人のソウルダンサーのダンスショーを企画するなどした。
 

1991~1994年(26~29歳)

 
料理例
 日中友好ソバ(ソバと野菜の煮込み料理。自身が経営する音楽とエスニック料理と酒の店『P・AGE・BAR』で当バーが閉店する2007年頃まで店の看板〆メニューとして人気を博し続けた)、鶏餃子(豆板醤と胡椒とナムプラーが決め手)、叉焼(八角とクローブと共に煮る)、タチウオの餃子(自分で釣ってくる)、世界の旅シリーズ各種(フランスの子供たち、カンボジア的ビーフンなど)、焼きコンビーフ(ラー油とオニオンと共に炙る)、オイルサーディンのワイン蒸し、ナスの南フランス風ピッツァ、海と大地のシーフードサラダ、ウィンナーのココナッツソースグリルなど。レシピノートに記録はあるものの正確な総数は不明。料理・ドリンクをあわせて悠に500種類は越える。

クライアント
 遊園地。バー。居酒屋。レストラン。

イベント
 ライブやレコードなど音楽と料理・飲物のイベントを4年間でたぶん50回以上開催。他者が企画するイベントにも参加。
 

1995~1997年(30~32歳)

 
料理例
 カレーせんべいガラムマサラ味とトチャートマサラ味を提案、パリパリ唐揚げ、カリカリ餃子、手造り餃子鍋、トマト鍋、100%手挽き製粉スパイスによる骨付きチキンカレー、山桜粥、印度的春巻き、アジアン・ブロコッコ(蒸し鶏のカルダモン+五香粉+胡麻ソース)、ピンクの子豚、カマンベールの胡麻団子、など。
 カクテル各種:バナナマシーン、ミルクティだもーん、マンゴパッシィ、マイド・デ・パッション、チン・カシス、マッサオーネ、EC統合など。レシピノートに記録はあるものの正確な総数は不明。料理・ドリンクをあわせて悠に200種類は越える。

クライアント
 菓子メーカー。菓子メーカー出資バーチャルカフェ『カフェ・カッタリーナ』。アルバイトニュース。あまから手帖。ミーツリージョナル。

*想像以上に膨大になりそうなので1998~はまた今度!!  

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