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2017年2月7日の1件の記事

2017.02.07

ターメリックの効果的な摂取の方法

スパイスジャーナルのコンテンツのひとつに、毎回スパイス料理の科学的な実験・分析をする「スパイス宇宙の旅」というものがある。

その中で、スパイスの代表格であるターメリックについて、vol.01、02、03、05の4回にわたって調査し続けた。

ターメリックとはインドをはじめその周辺諸国で醤油のように多用する(沖縄ではウコン)スパイスで、鮮やかな黄色が特徴的だが、ひとつ間違えると?赤色になるのである。

例えば、焼きそば。一般に売られる袋入りのあの麺だ。

あれを炒めて、ターメリックを入れるとマジックのように真っ赤に変色する。

僕はそのことを利用して、よく「赤い焼きそば」なるものを調理していたことがあるのだが、いったいこの変色の理由は何なのか?

コーナーを担当する近畿大学薬学部薬学博士のDr.Tagaによると、「これは酸性からアルカリ性の変化」とのこと。

なんだ~そんな簡単なことだったのか・・・と思った瞬間、Dr.Tagaが「そうなんだけど、ちょいと待った!これをどんな環境で調理しているのか?」と言うので、あれこれと説明するうちに、彼は鍋に着目。

僕は普段、鉄の黒くて大きな中華鍋を使っている。

ということで、一般的な表面加工したフライパンと、僕が普段使っている中華鍋で作り分ける。

するとどうだ、前者よりも後者のほうが、やや濃い赤色になった。もちろん、炒める時間も油の量もターメリックの入れるタイミングも同じ条件。

そしてDr.はそれをちょこんとつまみとり、酢をかけた。

すると今度は元の麺の色+ターメリックが加わった、黄色に再び戻った。が、しかし、中華鍋で炒めたほうの麺は赤みがかったままである。「やはりそうか・・・」

これ、いったい何が起こっているのかというと、ターメリックに含まれるクルクミンという成分と鉄分が結合しているのだ。

ターメリックに薬効成分があるとかないとか、なにかと騒がれている正体はこのクルクミンである。

かつて、「肝臓の健康維持に効果的」というニュアンスで世にぐいっと広まった。

ただ、これはひとつ難点があって、なかなか体内に吸収されにくい、らしい。

そこで我がスパジャーのDr.Tagaはこういう理論を誌面に打ち立てたのである。

(以下、誌面通り)

「クルクミンは肝臓にいいといわれてるけど、実はそのままでは体内に吸収されにくいので排泄してしまう。だけど、ピペリンという化合物が共存することで働きが何倍にも向上するともいわれてるんだ。そして嬉しいことにピペリンはブラックペパーに多く含まれているんだよ。日本人の多くは鉄分不足。こうして必要なスパイスたちが共存することで、クルクミンと結合した鉄分も同時に吸収されやすくなる可能性さえあるってわけだ。カワムラ君、だからターメリックとブラックペパー、中華鍋、の三つはマストアイテムだよ。」

S
(左=加工鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。右=中華鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。スパイスジャーナルvol.02より。写真とテキストの無断転載は固くお断りします)

吸収が難しいからと言って効果がないわけではない。そこに結合という作用が加わることで、体内吸収の期待が高まる。

とりあえず今回の我々の間でわかったことは、ターメリックと胡椒と鉄分が結合することで体内に吸収することができる、ということだった。

鉄分が豊富な食材としては、レバーや卵はもとより、肉や魚、海藻類、小松菜など、身近なところにわんさかとある。

さらにスパイスの中にも鉄分が豊富なものがある。ガーリックや胡麻がそう。

ふむふむ、つまりは下手な薀蓄や理論オタクになるのではなく、スパイス料理を楽しんでおいたらええっちゅうことやね~!

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