第何回目？SJ写真展は「火」がテーマwith『SOL』

昨夜、石橋のインド料理『SOL』へ写真展の準備に行ってきた。

いつぶりの更新だろうか、何度目になるのかも覚えてないな～。確か、初っ端がインドのチェンナイで、次がデリーやアフマダーバードの各地？

その次が沖縄だったかな。スパイスジャーナル本誌のアドベンチャーレポートの順のはずだからそんな感じだと思う。そう考えるとたぶんもう10回くらいやってるか。

今回のテーマは今春にいったラージャスターン州である。特に8日間ホームステイさせていただいたジョードプルが色濃い。

全部で19点だか20点を飾っている。メインはインドの友人のお気に入りのサモサ専門店である。

インド人職人の目線もさることながら、その火力に注目してもらいたい。あのエネルギー源はなんなのか？！

やはりプロの料理人は同じことを思うようで、『SOL』店主の吉田さんも同じ疑問を持った。

インドの職人のほとんどは独自の考えや技というものが蓄積されていて、今やガスが発達しているエリアであっても火の質にこだわる者は数多い。

これは昔から気になる大きなポイントなのであるが、地域、扱う素材、商売のスタイル、料理のタイプなどによっても大きく変わる。

同じ炭でも何種類かあり、それが直熱なのか、遠火なのか、保温なのか、水分の加減はどうか、などとコントロールしたい方向性によって変動する。

この写真にある店では、おそらく薪ではないかと思うのだ。木の種類まではわからないが、その場の匂いや、火の立ち上がり方がそれっぽい。

わからない。もしかしたら炭との混合の可能性もあるし、ガスとの併用もありうる。

この店に置いての大事なことは、客の多さ、回転の速さからして、大量の油に対する加熱スピードもあるはずで、そうなると鍋の大きさや形状、素材の質、鍋場そのものの造りなども大きく影響する。

この、火に対する質と形と加減の全体を、感性と技術でもってコントロールできるのが「火の職人」である所の理由だが、そのことこそが『SOL』との大きな共通点だと思い、この一枚を今回のメインカットとさせていただいた。

ほか、ロティ職人のカットもあり、そちらは同じ火でも巨大な鉄板をもってして蒸気に包まれているシーンである。

ロティとはインドなどにあるパンの総称。写真は、その中でも、野菜を混ぜ込んだり、油をたっぷりと含めたパラタという種類のものを得意とする店だ。

今回は北西部であり、同じロティでもこのパラタが好まれるエリア。夏は気温50度を超すこともしばしばで、なおかつ湿度が10％以下というところなので、何事もちょっと辛い、というかめちゃ辛い物も多い。

こちらはデリーから南へ外れた、今最もイケてる？グルガオンの一角、ラージャスターン方面へ向かうロードサイド沿いにある。

早朝5時というのにばりばり営業中で、長距離バスを待つ客であふれかえっていた。当の僕たちもこのパラタを朝食とした。

全粒粉、そしてミルクのような濃厚なコクと、チリのぴりっ。アルパラタ(ジャガイモ入りのパン)ということもあって1センチほどの厚みがあって、直径30センチはあろうかという、同じパラタでも日本ではあまり見かけないボリューム感である。

鉄板から立ち上る蒸気の秘密はバターであってギーではない。職人は焼きながら、ちゅるーと周囲にバターを垂らして、パラタをこすりつけたかと思うと逆さに返してまた同じようにちゅるるー。

いったい何度返すねん？と思うほど繰り返しているうちに蒸気だらけになって、周囲も濃厚な香りにまみれて、やや焦げかけたところでハイ出来上がり。カロリー計算はご法度だ（笑）

でも、このたかがパラタ一枚の中に、ラージャスターン方面の文化がいっぱい凝縮されているのである。

その他、ジョードプルの別名ブルーシティの俯瞰、どれだけ切るねん？的なフルーツ職人、気温45度の下で遊ぶ農家の子供たち、スパイス地方卸売市場の風景、メースの袋を逆さに持つ問屋のスタッフ、ナツメグ多めのインディアムスリム向けのホールガラムマサラ、50キロ先はもうパキスタンの砂漠、などなど。

火の職人、火の国のラージャスターン特集。火がものをいうナンやチキンを食べながら鑑賞してもらえると、スパイスジャーナルとしては嬉しいなぁ。

ちなみに写真があるのは、メインカットがカウンターの真ん中あたりに。それ以外のがその両脇に何枚か。奥の窓際の席にも3枚、手洗い(トイレじゃない方）の柱に1枚飾ってある。

ほなまた！

『SOL』

大阪府箕面市瀬川5-2-17 オオトリビル1F

阪急宝塚線「石橋」駅から徒歩10分

R171西行き(旧道にて石橋阪大下交差点方面)の左手にあり

(隣が焼鳥の大吉。店の先100mほどのところに有料Pあり）

11：30～15：00くらい

18：00～20：00くらい

月・火曜定休（たまに不定休）

＊電話は携帯を公開しているけどまずでない(笑)