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出版記念イベント③『星月夜』7/6

5日の『月の庭』ノンベジ・スパイス料理教室の後、6日は愛知県犬山市の『星月夜』‪へ‬。

こちらは雑穀・ベジ(ノンラクト)の食事とスイーツを提供するレストランで、ご主人の加藤俊介さんがシェフで、奥様の里奈さんがパティシエです。

ほか、何事も一所懸命に取り組むメグミさん、手相を見れるシッシー、クノイチの異名を持つマツバさんなど、スタッフもめちゃくちゃ個性的で魅力的な人ばかり。

なんでこんなにいい感じなのかというと、やはり加藤さんご夫妻の人柄そのまま生き写しなんですよね。一言で言うと、今を楽しむ、人と分かち合う主義で、勝ち取る、巻き込むなどの競争主義じゃないところ。

ご主人は元々料理人であるけれども、‪一時‬はすべてをすてて農業の修業に出た経験を持っています。今でも家の周りの田畑に米や野菜、ハーブを栽培して、店でも使っているよう。なので周囲にも農業や漁師の友人知人が多く、質の良い素材がおのずと集まってきます。

奥さんの里奈さんは最初は陶芸に取り組んでおられたはずですが、開業してしばらくしてからスイーツ担当に。で、これがまた美しいの、ドラマティックの、うまいの、癒されるので、ほんとこれこそ半端ない。陶芸ならぬ糖芸家ですね。

今回はこの3人によるディナーでした。

いろんなチャレンジがありましたが、最も壁だったのは素材です。

普段の僕は、家ではインドでいうところのラクトベジが根底にあります。ラクトとは乳製品のことで、チーズや牛乳、バター(ギー)などをじゃんじゃん使います。

でも『星月夜』は元来ベジ(乳製品も使わない)スタイル。この壁をどうするか。いろいろ知恵を出し合いました。

なかなか内容が濃いので、メニューを追いながら説明します。

 

●7月6日メニュー

コースおひとり5000円(ドリンク別)

A.前菜:スパイシーサラダの共演

 1.スプーンで食べる赤いサラダ
 新刊『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』P92アレンジ。カラチャナ使用)。俊介氏からの提案「タマネギブイヨンで作った豆乳ホワイトソースとシイタケブイヨンでいかがですか」。本来はココナッツミルクと生クリームを使う部分。想像を絶するうま味の重層にびっくらこいた。

 2.「キャベツとココナッツ」
 前著『絶対おいしいスパイスレシピ』P50アレンジ。南インドのポリヤルがモデル。アクセントとして通常はダルを、本書ではピーナツを使っていますが、今回はカシューナッツを使用しました。

B.オードブル盛合せ:3色のベジとバケット

 1.「チャナパテ」
 新刊P80アレンジ。マスタードシードと鷹の爪を炒めたオリーブオイルがけ。イメージはトルコ料理のフムスにちと近い。

 2.「インド風ウェット&ドライな野菜カレー」
 新刊P99アレンジ。マッシュをしてさらに水分を飛ばして固めたもの。青唐辛子ミックス。

 3.「田楽ジェノヴェーゼ」
 新刊P99アレンジ。本来は木綿豆腐ですが今回は焼き豆腐を使用。バジルの分量を控え、ベスン粉を加えて固めたもの。


3色のベジとルバーブ酵母バゲット
Photo by あおいとりとひなぎく

 俊介氏からの提案「僕らの大のお気に入りのパン『ソイトビオ』のバケットをぜひ。ルバーブ酵母で焼いているんです」。食べてみるとこれがたまらない。中はしっとり。小麦の香ばしさが滲み出てきます。こんな優しくて香ばしいバケットなら毎日でも食べたいって!


Photo by Hosizukiyo

C.メイン1:自然農ナスのソテー コルマソース

 本での掲載はなし。1998年『THALI』(三重県松阪市)時代の技。俊介氏からの提案「自然農法で育てたナス3種をぜひ」。賀茂ナス、地産の大長と中長、それぞれを違う調理法で。コルマとは北インドのカシューナッツをベースにしたカレーの一種。しかし、これをカレーとしてではなく、あくまでナスが主役のソースであるところにこだわりました。


自然農ナス三種のコルマソース
Photo by あおいとりとひなぎく

D.スープ:マスール豆と季節野菜の梅スープ

 本での掲載なし。本当はここでタマリンドのスープをと計画していたのですが、なんだかんだで『星月夜』で漬けている梅を使わせていただきました。とてもフルーティーな梅でした。俊介氏からの提案「栗かぼちゃとにんじんとトマトなどいかがですか」。カボチャは甘い、ニンジンはごつごつ、トマトは大小粒ぞろいで皮が固くてフルーティ。すべて自然農によるもの。

E.メイン2:サブジクリームのショートパスタ

 新刊P77から。もちろんカワムラ創作。インド料理のサブジをクリーム状にしたらこんな感じ的な。カワムラ流はココナッツミルクと生クリームを使います。俊介氏からの提案「タマネギブイヨンと豆乳のペシャメルソースをあわせたホワイトソースとシイタケブイヨンどうでしょう」。これが想像以上にうま味の重層でびっくらこいた。仕上げは『KURATA PEPPER』挽き散らし。

クラタペッパーとはカンボジアにある日本人の胡椒メーカーです。もちろんオーガニック。我がスパイスジャーナルvol.14、ネット連載の「職人味術館」でも密着取材させていただいたことがあります。当日、クラタペッパーの奥様もお越しいただいていたこともあり、このように考えた次第です。

Photo by Hosizukiyo

F.スイーツ:クルフィとフェンネルのsoyチーズケーキ

 『星月夜』里奈さんの力作です。クルフィにはグリーンカルダモンを、チーズケーキにはフェンネルの花をあしらっています。ちなみに花はフェンネルをより上品にした爽快感があります。

 with フレッシュハーブウォーター(詳細は忘れたけど爽やかでおいしかった!)

Photo by Hosizukiyo

創る際には顔と口を出していたのですが、数がぎりぎりになってしまい僕と俊介氏はスイーツを食べずじまい。お客様方々の嬉しそうな表情を見るだけで満足とさせていただきます(笑)

このような多様な withスパイス料理 こそ、今までの自分の集大成と言いますか、多様な現場で生きてきた中で自然と出来上がっていったものと言いますか、こここそがカワムラケンジなのだと自分でそう思っています。

『星月夜』の加藤夫妻、スタッフのみなさん、そしてお足元が悪い中をお越しいただけたお客の皆々様、素晴らしい機会を設けていただきありがとうございました!新しい学び、新しい感動、そして新しい出会いに感謝で一杯です。

またお会いできれば幸いです。
なんだか泣けてきた~!

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