白胡椒はやっぱり興味深い

90年代から僕が一貫して感じていること。それはスパイスは種類の多さよりも、そのものの質である、ということです。

スパイスというスパイスはない。スパイスは総称であり、それを構成するのはすべて植物であるからです。

硬いっすねー💦
つまり野菜や果物と同じというとわかってもらいやすい⁈

よく人から聞かれるのですが、どんなスパイスが好きですか、とか、珍しいものは？とか。そこで僕が答えるのはいつもこれ。胡椒です。

と言うと、なーんだ胡椒ですか…ってみんなつまらなさそうな顔をするんですよね。でも本当だからしょうがない。

胡椒の深い話をし出すと日が暮れて朝がやってきそうなのでまたにしますが(あるいはスパイスジャーナル14をご覧ください！ってすでに在庫切れだけど)、ここでは白胡椒の話を。

日本は最近スパイスブームらしいのですが、どうもみなさん胡椒を用いても黒胡椒ばかりなのが気になるところ。

これは高級レストランなどの間では元々安価な補欠的素材でした。白胡椒がないときや、ちょっと気晴らし的に使いたい時のスペアというか。

実際今でも白胡椒の方が高価で、流通量も黒に比べてはるかに少ない。

歴史としては黒胡椒の方がかなり古いようですが、世界的に上等な料理にはこの白胡椒を使うことが多いです。一部緑胡椒を使う国がありますが、これは生の胡椒のこと。

特徴は黒よりも辛みが上品で、香りは黒にはない芳醇かつ華やかな香りに満ちています。ちなみに生の緑はフルーティな酸味とほのかな甘みがあり、鮮烈でありつつもあと抜けのいい辛みが特徴的です。

品種は黒も白も同じもので加工の方法が違うだけ。緑胡椒を摘み取り、洗浄した上で天日に干したものが黒胡椒。一方の白は、真っ赤に完熟したそれをよく洗ったら水につけて醗酵させ、皮を剥いたもののこと。

これって意外ですよね！若いのが黒で、完熟が白ってつい逆に思いがち。で、面白いことに生の胡椒は若い方が辛みが上品で完熟は激しく辛いのに、完熟の白胡椒は辛みがマイルドなんですから。

この理由は皮にあるようです。胡椒の辛みや風味は皮に集まっているという話。だから皮をむいてしまう白胡椒は結果的にマイルドになると。

ではなぜ白胡椒の方が芳醇なのでしょうか？これは醗酵に理由があるようです。水につけると2日くらいで醗酵し3日目には簡単に皮がむけちゃいます。

ここで乾燥させて商品にしてもいいのでしょうが、ここからもっと長い時間つけておくとさらに醗酵が進み、そのことで果実そのものが芳醇となるわけですね。

こうしてどっぷりと醗酵した白胡椒はなんとも言えない豊かな風味を持っています。この芳醇な風味を生かした料理が世界にはたくさんあります。中華のバクテーやヨーロッパのホワイトソース、ブイヤベース、シチューにも多用しますね。

ね、胡椒と一言で言っても色々でしょ⁈ たかがされどの胡椒です。そしてその仕様や使い方で食味は全く異なります。

僕は昔よく白胡椒を使ってました。でも一時期より、安価で入手が安定的な黒胡椒を使うようになり、やがて粗挽きの魅力にとりつかれ、今では黒が主流に。

でも今あらためて、やっぱり白胡椒は深いなーと思い出し、先日カンボジアで収穫してきた赤完熟を使い、白胡椒化の実験をしているところです。

確かに3日目で皮はむけました。そしてさらに芳醇を目指してただいま継続中。目標は1ヶ月！

2／20からやっているので現在13日が経ってます。どうなるか⁈また報告します。