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カテゴリー「料理デザイナー、スパイス料理研究家として」の記事

スパイス料理研究、その他の料理に関するお仕事について

2017.06.10

誰でも気軽に使えるナンチャッテマサラ

久しぶりにスパイスレシピの話を。

インドにあるチャートマサラの日本的超お気軽版にアレンジしたものである。マサラは混ぜ物のことなので、複数のスパイスを合わせたものである。

ちなみにチャートとはインドの言葉で、直訳すると「ぺろっと舐める」という意味だと知人のインド人はにやにやと話す。

主に北インドで多用されるスパイスで、感覚的には軽食に使う簡単スパイスである。

ヨーグルト、ドリンク、フルーツ、トーストなどによく使う。たまに炒め物などの料理にも使っている。

僕は昔から「インド料理とは創作料理のこと」と言い続けているのだが、これもまた絶対という配合はない。

ただし、大黒柱というものはあって、それがクミン、コリアンダー、ブラックペパー、塩、アムチュールだ。

アムチュールとはドライマンゴーパウダーのことで、フルーティーな酸味が特長のスパイス。

が、こいつが一般的ではない。そのため、もしこの配合スパイスを使うことがあったなら、レモン果汁を使っていただければと思う。元々レモン果汁を使ったレシピなら、それをいつもより多めに使うなどアレンジしてもらうとよりいいかもしれない。

同じ配合スパイスにガラムマサラがあるが、こちらは肉のカレーなどの仕上げや隠し味として使うものであり、チャートマサラはスナックやデザート、サラダ的なものに、その場で気軽に使うスパイスである。

もひとつおまけに言うと、ガラムマサラはどちらかというと冬向けのスパイス。体を温める作用のあるものを中心に配合しているから。

一方のチャートマサラは暑い時期にぴったり。爽やかなアムチュール、おなかの調子を整えるクミン、気分をリラックスさせるコリアンダー、抗酸化物質の胡椒、そして塩分。

旬野菜のサラダに、フレッシュフルーツにぱらぱらと、冷やしたライタ(ヨーグルトに野菜を加えたもの)はもちろんラッシー(ヨーグルトジュース。日本メーカーの既製品にもあう!)、キュウリやトマトをばばっと切ってその場でふりかけるもよし。

意外なところではトーストや目玉焼き、焼き魚、フライドポテト、FFのバーガー類にもどんぴしゃだ。これは実際に僕が今までやり続けていることなので間違いナイスよ~

ぜひぜひ、オススメ!
 

●基本的な配合比率

クミン、コリアンダー、胡椒(白粉末でも可)、塩(できれば岩塩。本場はブラックソルト)、各1ずつ。もしアムチュールを見つけたらぜひ。配合比率は好みで自由に変えてよい。インドでも人や店、メーカーによって全然違う。インド版は塩や胡椒が多め。たまにチリやシナモン、ヒング(樹液の粉末)などが入る。自分のチャートマサラを作ってみよう!
 

● 『夏野菜のアチャール』

材料)2~3人分

キュウリ  1本

ミニトマト  1パック *12~13個ほど。

新タマネギ  1/2個 *なければミョウガや大根でもおいしい。

レモン果汁  1/2~1個分 *種を取る。量は好みでいいが多めがオススメ。
 

スパイス)

★ナンチャッテマサラ 小さじ1~2

または以下のものをばらばらに入れてもOK

・クミンパウダー 小さじ1/2

・コリアンダーパウダー 小さじ1/2

・粗挽き黒胡椒 1/2 *好みで調整

・岩塩  小さじ1/2 *好みで調整
 

作り方)

1.キュウリを、縦に4等分、横に長さ1センチほどの、さいの目に切る。

2.トマトはヘタを取り、縦半分、横半分に切る。タマネギは長さ1センチほどに乱切り。

3.スパイスと塩をいれ、レモンを絞り、かき混ぜたら出来上がり。

ね、超簡単ですやろ?

2017.04.14

スパイスとの出会い、インド料理への目覚め 第二話

スパイスやハーブの経験が増えていくものの、カレーやインド料理の実態(僕の場合は構造的な面で)は謎のまま。築地魚河岸から大阪に戻ってきた僕は、ある人の案内により、大阪北部の郊外で14坪31万5千円という高額賃料の店を始める。

が、夢はやっぱり夢で、3日たってもお客は一人も来ない。何日も前から一所懸命に仕込んだ料理を、自分で腹いっぱい食べて、後はすべて捨てるということの悔しさはなかなかのものだ。

やっぱり田んぼの横ではどうにもこうにも。人通りはまったくないし、建物は道路よりやや北側へ向いてるし、中2階で存在感はからっきし。

店先に大きな煙突でも作って道に匂い攻撃をするか。歩道でダンスショーをやればいいかも。目立つ看板を作るべきでは。友人たちも一緒に色々と考えてくれた。

色々と手伝ってくれていた大工の先輩がぽつり。

「そういえば箕面って女子大がいくつかあったな。●●女子、○○短期、□□美術女子、国立◎◎大学とか」

すると、ちゃらちゃらのナンパ後輩の目が大きくなる。

「○○短期いうたらメッサ(めっちゃよりも上)ええ女が山ほどいますよ!この前も梅田ナビオ前でひっかけた子が○○短期の子で、その友達も最高に可愛かった!」

男の癖にコロン好きのちゃらお2号も続く。

「それいいねー!チラシを作って女子大へ巻きに行こうぜ!ケンジ(僕のこと)は絵が得意やったんちゃうんか。なんか描け!」

「それそれ、女が喜ぶ絵!ええやん、女子大女子大、うおおおおお!」

となり、急きょ店の外も中身も大改造に踏み切る。まず店のテーマを思い切ってショットバーに変更した。そう、開業当初は創作を駆使したレストランを考えていたのである。

だが、今後は自慢の料理はできるだけ取捨厳選か、新たに考え直し、オードブル対応に変える。

木の壁をトタンで埋め尽くし、そこにカラフルな絵を描き、10センチほどの小さな窓を2ヶ所開ける。

「女は見たらあかんものを見たがるんや」という先輩大工の名言でそうなった。

音楽は自分の趣味のうるさいロックではなく、黒人の渋いバラードや女性シンガーもわんさかとかけるように。

そして肝心のチラシ。当時はコンビニもなければパソコンもない時代。プリントする、という発想自体が斬新といえばそうで、友人の会社でこっそりと何日もかけてコピーさせてもらった。

その会社が残業の時などは、夜な夜なお邪魔して、友人と一緒にコピー機のスイッチを押し、その後、手動の断裁機で「グシャグシャ」とB6サイズに切っていく。

もう一人の友人の会社には、当時では斬新過ぎる印刷機という見たことのないものがあり、こちらへも深夜にお邪魔してはひたすら励む。文明の利器とはいえ、まだまだ発展途上だからこれがすぐに紙詰まりを起こしたり、インク滲みなどが起こったりしたものだ。

看板も自作する。これも今のように誰でもいつでもクリック一発じゃなく、自作そのものが斬新である。

先輩大工から1畳の合板をもらい、その上にペンキを塗りたくるのだ。

と言ってもホームセンターもない。僕はその昔、ペンキ屋でバイトしていたことがあった。そんなオシャレな工務店じゃなく、本物の職人である。その職人さんのところへ行き、色々と事情を伝えて、多種類の中から相応しいものを選んでもらった。

僕は小学生の頃は付録付きの月刊漫画を、中学時代は神社の写生や龍のイメージ画を、高校時代は教室や廊下、街の壁に落書きを(ごめんなさい)しまくるなど、とにかく絵が好きだった。

こうして店は、友人や世の諸先輩方の力と知恵を拝借して、改めて準備が始まった。

スパイスについては特に意識するわけでもなく、新たに考え直した料理にも自然発生的に多用していた。でも、現実の店造りにおいて、料理は確かに心臓部ではあるが、それ以外に大切なことが何十倍もある。

今のように宣伝やつながりがポチッの散歩みたいに簡単な時代じゃない。

一人でも店の存在を知ってもらうために、少しでも価値を感じてもらうために、まったく根拠も正解も見えない濃霧の中を、ただただ手探りで前進し続けるほか道はない。

田んぼ横のそっぽを向いた14坪、超高額賃料1ヶ月31万5千円は、若い闘争心をとことん奮い立たせる起爆剤であった。

つづく

2017.04.09

スパイスとの出会い、インド料理への目覚め 第一話

僕とスパイスの関係は、自身の波乱万丈な人生と二人三脚するかのよう。随所で顔をのぞかせるのであった。

カレーではなく、「スパイス」という言葉に最初に具体的に興味を持ったのが、高校に入った1981年頃、裏町の超ガラの悪い、でも澄んだ鶏ガラのスープが自慢の大衆中華料理店で働きだしてからだった。

「カレー粉は色んなスパイスを混ぜ合わせたもんなんや」という師匠の言葉が実に衝撃的だった。

それまでカレーと言えばルーかレトルトか単にカレー粉で、と言われていた。しかし、ここで「スパイス」という聞きなれない言葉が現れたのである。

さらに「このニンニクやショウガもスパイスなんや。そうそう、豆板醤も山椒も」という言葉で完全に頭がこんがらがり、その未知ぶりに、余計に好奇心がそそられた。

「スパイスっていったいなんやねん???」

でも、生きていくのに必死だったし、当時は仕事に関係のない細かいことを上司に聞くなんてのは生意気なことでもあったし、そもそも「スパイスってなんやねん?」などと、いわば小さな部品の探求などしている暇がない。

というわけで、当時パンチパーマの半分眉毛の姿で、休みになると大阪市内の大きな書店に通ったりしたものだ。

しかし、その当時スパイスのことを詳しく書いた本なんて皆無。

書店員はこんな感じである。

「スパイス?スパイスってカレーを作るアレですよね?カレーって実はインドがルーツなんですよね??しかし、そんな専門的な本は聞いたことがないですね。まぁ誰も興味のないことでしょうからね」とこのような時代で、超マイノリティーもいいところのゲテモノ扱い。

それでもしつこく通いまくっているうちに「もし、そういった本が発刊されたら連絡いたしますので」と言ってくれるのだが、結局どこからも連絡は来なかった。

その後、波乱万丈な人生と共に紆余曲折して、実物を手にしだすのが80年代半ば。僕は飲食業で本格的に勤めだしていて、プロ育成の料理や喫茶の学校に通っていた頃。

百貨店でもそれまで数種類しかなかったものが、十数種、何十種類と少しずつ増えだした。同時に、料理専門出版社から、街の名店の裏技や作り方を公開した雑誌や本などが出だした。

そこで徐々に認識が深まりだしたのはいいのだが、いかんせん、ますます生きるのに必死な毎日で、そんな文化活動みたいなことをやっている暇も体力もありえない。

次は、薬効や身体造りという意味でのヘルシーをコンセプトとする、スポーツクラブ内の飲食部門の運営を任される。

ここで、特に栄養について学びながら、独自の創作料理やドリンク、その他特殊なサラダ料理などを日々創作しまくった。スパイス&ハーブについては、逐一、市場や問屋から情報をもらいながら、新しいものが出るたびに入手し、あれこれと試作。が、カレーやインド料理とは違う世界であった。

その後、色々あって築地魚河岸の仲買で働くことに。これはこれでまた色んな体験ができつつ、暇を見つけては街のカレー屋やアジア系のレストランなどを探しては食べ歩き。

そして26歳になる夏、ついに独立開業を果たす。10代からの夢だった、エスニック創作料理と酒、音楽をテーマとした店の実現だ。

が、場所は大阪の郊外、箕面。そこのまた外れの田んぼの隣のマンションの2階という立地である。これで14坪31万5千円と、今考えるととてつもなく高い。バブル崩壊後でのこの価格だから、いかに自分がノリ重視のアホかがわかる。

この高額すぎる家賃が僕の運命を容赦なく塗り変えていくのであった。

つづく

2017.03.06

ターメリックは認知症にも役立つのか?

なんともつらいことだが、お袋の認知症がちょいと進行しだしてしまった。まださほど深刻ではないものの、医師に相談すると、一度拍車がかかると時間の問題的なところがある、と言われた。

いくらお袋といえどもプライバシーがあるから、具体的にどうなっているかはここでは避ける。

とにかく、僕の主夫&介護度は飛躍的に増している今日この頃で、中でも、長いあいだ飲食の現場で育ってきたがゆえに、やっぱり料理は必須の仕事となってしまう。

そしてやはり、スパイスを駆使してあれこれとやってしまうんだな、これが。

お袋の容態を見て、あるときこんなことを思い出した。

そう、前にもちょこっとブログに書いたが、ターメリックが脳神経伝達の活性に役立つ、という話である。

正確には、そのような論文が発表されたという話だ。

ターメリックはインドをはじめ、ネパールやスリランカなど多くのスパイス文化圏において、スパイスの王道であるからして、僕が創刊したスパイスカルチャーマガジン『スパイスジャーナル(スパジャー)』(2010年3月~2015年1月、全18巻)において、vol.01、02、03、05の4回に渡り徹底調査を、さらに07でも少し触れた。

基本的には薬学博士のDr.Tagaを監督として、様々な感応検査や科学的分析、論文等の調査を行い、時に和漢・中医それぞれの薬剤師にもかかわってもらう、というものであった。

07の特集テーマは『風邪と戦うスパイス料理』。その中でのターメリックの頁の一部をここに抜粋する。

「ターメリックは本誌で何度も取り上げたから、ここは僕の出番かな。確かに肝機能亢進や抗ウィルス活性の力があることは認められているんだけど、実はもっと興味深い話を発見したんだ。それは、昨年に発表された論文で、ターメリックを継続的に摂取すると、神経伝達物質量に影響を与えて、記憶力や空間認識能にも影響があるという報告。」
(論文は2010年のもの)

本には書いていないが、その際、Dr.Tagaはこのような言い方もしていた。

「ようするにボケ、認知症にも効果が期待できるということ。それが予防レベルなのか、進行しているものにも何かしら影響があるのかはわからない。けども、人やケースによって可能性はゼロじゃない。薬効の研究は、莫大な資金と時間、専門家がかかわって追及するもので、少なくとも1/1000g単位の量で調べる世界。その上、人によって体重や血液量も違えば、代謝や排泄の速度、吸収効率にも個人差があるから、どれだけ時間と手間がかかることやら。だからこそ、ものによっては何百、何千という関連論文が存在するテーマもある。何事にも、一概には言い切れない世界なんだ」

このように、ターメリックもまた、いったいどこまで有効なのかは定かではないが、それでも、僕としてはお袋が少しでもよくなることを祈ってできることは何でもトライしたい。

というわけで、本来なら排泄されてしまい、摂取が難しいターメリックのクルクミンを、より効果的に摂取する方法はスパジャーで散々研究したから、その知識と技術を持ってあれこれと料理しているわけである。

少し前に、その知識と技術について書いているので、興味のある方はそちらを参考にしてもらえばと思う。

さぁ、明日もなんぞ料理にしに行くでぇ!(ついでにカミさんのボケも良くならんかいな)

2017.02.07

ターメリックの効果的な摂取の方法

スパイスジャーナルのコンテンツのひとつに、毎回スパイス料理の科学的な実験・分析をする「スパイス宇宙の旅」というものがある。

その中で、スパイスの代表格であるターメリックについて、vol.01、02、03、05の4回にわたって調査し続けた。

ターメリックとはインドをはじめその周辺諸国で醤油のように多用する(沖縄ではウコン)スパイスで、鮮やかな黄色が特徴的だが、ひとつ間違えると?赤色になるのである。

例えば、焼きそば。一般に売られる袋入りのあの麺だ。

あれを炒めて、ターメリックを入れるとマジックのように真っ赤に変色する。

僕はそのことを利用して、よく「赤い焼きそば」なるものを調理していたことがあるのだが、いったいこの変色の理由は何なのか?

コーナーを担当する近畿大学薬学部薬学博士のDr.Tagaによると、「これは酸性からアルカリ性の変化」とのこと。

なんだ~そんな簡単なことだったのか・・・と思った瞬間、Dr.Tagaが「そうなんだけど、ちょいと待った!これをどんな環境で調理しているのか?」と言うので、あれこれと説明するうちに、彼は鍋に着目。

僕は普段、鉄の黒くて大きな中華鍋を使っている。

ということで、一般的な表面加工したフライパンと、僕が普段使っている中華鍋で作り分ける。

するとどうだ、前者よりも後者のほうが、やや濃い赤色になった。もちろん、炒める時間も油の量もターメリックの入れるタイミングも同じ条件。

そしてDr.はそれをちょこんとつまみとり、酢をかけた。

すると今度は元の麺の色+ターメリックが加わった、黄色に再び戻った。が、しかし、中華鍋で炒めたほうの麺は赤みがかったままである。「やはりそうか・・・」

これ、いったい何が起こっているのかというと、ターメリックに含まれるクルクミンという成分と鉄分が結合しているのだ。

ターメリックに薬効成分があるとかないとか、なにかと騒がれている正体はこのクルクミンである。

かつて、「肝臓の健康維持に効果的」というニュアンスで世にぐいっと広まった。

ただ、これはひとつ難点があって、なかなか体内に吸収されにくい、らしい。

そこで我がスパジャーのDr.Tagaはこういう理論を誌面に打ち立てたのである。

(以下、誌面通り)

「クルクミンは肝臓にいいといわれてるけど、実はそのままでは体内に吸収されにくいので排泄してしまう。だけど、ピペリンという化合物が共存することで働きが何倍にも向上するともいわれてるんだ。そして嬉しいことにピペリンはブラックペパーに多く含まれているんだよ。日本人の多くは鉄分不足。こうして必要なスパイスたちが共存することで、クルクミンと結合した鉄分も同時に吸収されやすくなる可能性さえあるってわけだ。カワムラ君、だからターメリックとブラックペパー、中華鍋、の三つはマストアイテムだよ。」

S
(左=加工鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。右=中華鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。スパイスジャーナルvol.02より。写真とテキストの無断転載は固くお断りします)

吸収が難しいからと言って効果がないわけではない。そこに結合という作用が加わることで、体内吸収の期待が高まる。

とりあえず今回の我々の間でわかったことは、ターメリックと胡椒と鉄分が結合することで体内に吸収することができる、ということだった。

鉄分が豊富な食材としては、レバーや卵はもとより、肉や魚、海藻類、小松菜など、身近なところにわんさかとある。

さらにスパイスの中にも鉄分が豊富なものがある。ガーリックや胡麻がそう。

ふむふむ、つまりは下手な薀蓄や理論オタクになるのではなく、スパイス料理を楽しんでおいたらええっちゅうことやね~!

2017.01.05

ちゃんとしゃべれたかな~FM愛知の新年特番

本日、FM愛知 @FM807「New Year RADIO!」で16:30頃からお話させていただきました。

きいてくださった皆さんありがとうございました!

そしてブログにも着てくださって嬉しいです!ざっくりとカワムラケンジをご紹介したいと思います。

まず僕の仕事は何ぞや?

大雑把に見ていただく場合はこちらをどうぞ!

それぞれは↓を。

仕事歴も。

まぁ文字ばっかりで読むのが疲れますよね~。

最近では全日空の機内誌「翼の王国」『クシティ伝説』や、集英社の週刊プレイボーイWebなどもスポットで書いてます。ええ、もちろん全部スパイスの話を。

またちょくちょく覗きにきてください!

2017.01.01

謹賀新年!

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今年もよろしくお願いします!

みなさまにとってよき年となりますように。

 
僕は蕎麦屋の長ーい原稿とにらみ合う正月を迎えております。年が明けても蕎麦は長ーーーい\(;゚∇゚)/

 
「2」・・・与那国島クシティの種(コリアンダーシード)

「0」・・・カンボジア産黒胡椒(クラタペッパー・オーガニック)

「1」・・・沖縄本島産スイートバジル(大原農園・自家干し)

「7」・・・静岡産ミカンの皮(自家干し・2016年もの)

2016.12.15

『カレー全書』というレシピオムニバス

あの店のカレー、この店のアジア料理。

日本の名店たちによる味の旋律が揃い踏みした、いわば名店名料理人のレシピオムニバス豪華版である。

光栄なことに僕はこの『カレー全書』(柴田書店)に取材スタッフとして参加させていただいた。

これは同じ取材でも、雑誌などの一般的な店取材とはまったく違った世界で、とことん膝を突き合わせての深いコミュニケーションを経て、より正確な調理工程や分量を記録する認識力と想像力が不可欠な作業である。

中には何度も取材したり客としても通ったりで付き合いが長い店もあるが、実はそういう知った気でいることほどアブナイものはない。

だから僕の場合は、そういう店こそあえて距離を置いて、より綿密な取材と今さら的な確認作業を繰り返す。

こんなだから「カワムラは刑事コロンボか!?っ」と言われるくらいみなさんを追い掛け回した(笑)。

ご登場いただいた店々からは、本来なら公開し難い現地そのままの味わいや伝統の技、また苦難の末に生み出されたレシピを惜しげもなく披露いただいた。

カレー以外の多様な副菜や主食、デザート、そして世界の米カタログや裏事情までを網羅。ネットの受け売りや誰かのパクリなどといったいい加減な本とは次元が違う。

店や料理人のみならず、担当編集者、フォトグラファー、デザイナーなど裏方スタッフも含めて、人と人との信頼関係と長年積み上げてきた経験力、そしてセンスが成し得たレシピ集である。

そういう部分も含めて一冊2500円は安過ぎだと思う。お買い得と言うよりも、この価格設定では誤解されるんじゃないかと思うほど。

「レシピは楽譜のようなもの」とかねてから僕はそう表現する。

音楽と同じで、忠実に作ったからと言って本物と同じ味になるわけがない。言い換えればその違いこそが店の魅力、料理人の足跡でありセンスなのだ。

本全体としては、東京を中心に札幌や仙台、福岡など各地の名店の軌跡がこの一冊の中にぎっしりと収録されている。

ジャンルを超えての一流料理人同士の分かち合い、もちろん飲食店経営者や料理人の参考として、そしてアジア料理ファンやカレーマニアのみなさんにも楽しんでもらえたらとても嬉しい。

 
さて、実はこの本、今秋に発刊されていて、本当はSNSも含めてあちこちに言い触れたかったのだが、一傭兵でしかない僕がそんな勝手なことをしたらアカンやろと思ってずっと遠慮していた。

でも、先日たまたま柴田書店の編集者に聞いたら「何を言うやらぜひぜひですよ!」

ええっうっそー!なんでもっと早く聞かへんかってんやろ。僕は気が弱いから人を押し退けてまで自分の言いたいことを主張するのが大の苦手である。(いや、ほんま)

というわけで今回は珍しく自信を持って言わせてもらう。これは間違いなく昨今では稀有な正真正銘のレシピ集永久保存版だ!

みなさん、ぜひぜひ!(立ち読みもウェルカム)

 
●カワムラが担当したパート。(本書内ではテーマごとにレシピが分かれています)

9店、33品、40ページ分。

『セイロンカリー』

『シンズキッチン』

『大阪ハラールレストラン』

『カジャナ』

『肉料理とワインYUZAN』

『レストラン グラントック』(リーガ・ロイヤルホテル直営)

『ナンタラ』

『SOL(Spice Of Sol)』

『モリ商店』

 
●版元の柴田書店のオンラインショップ
(送料無料っぽい!サイト内で立ち読みができる!)

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2016.12.01

『黄色いお弁当のご飯』

みなさん、まいどです。

便利な時代になったとはいえ、今でも子供さんなんかにしっかりと弁当をこしらえているお母さんやお父さんはたくさんいらっしゃると思います。

僕も今でもたまに弁当を作ったり、かつて経営していた店で日替りターリー(インド式の定食)なんてものをやってましたから、毎日違った献立を考えるのって大変なのがよくわかります。

で、90年代後半にはすでに「スパイス弁当」なる企画の骨組みを作り上げているのですが、どうしたらいいのかわからず今なお僕の部屋で引きこもったまま(≧∇≦)

なのでこのブログでみなさんに可愛がっていただきましょう!

もちろん今秋から紹介しているTV「ちちんぷいぷい」ヤマヒロさんバージョンと絡めながら使うこともできます。

ハイ、大阪の下町スーパーでも売っているであろうスパイスのことで。しかも今回使うのはターメリックのみ!

これひとつでいつもの弁当が嘘みたいに華やかにモデルチェンジします。なんだか気分が乗らない日も、蓋を開けたその瞬間に頭の中だけでも金運急上昇!?

実際、南アジアや東南アジアではハレの日の一品となるようです。その場によって色々やり方は違うようですが、細かいことはまぁええですやん。

そんなことよりも僕が提案するスパイス弁当の最大の特長は、冷めてもおいしいスパイス使い、国籍にこだわるのではなく日本人の日常食+αであること、そして持ち運んでも崩れにくく染み出しにくい、その他諸々時間が経過することを踏まえてクリエイトしていることです。

もちろんスパイスを使う以上、ひょっとしたら好き嫌いが出てくるかもしれない。ターメリックも使いすぎると粉っぽくなったりエグみが出る場合がありますから、やっぱり何事も過ぎたるは猶及ばざるが如し。

さて、前置きはこれくらいにしてそろそろ「黄色いお弁当のご飯」のレシピをお届けしましょう!

厳密には米の種類や器具によって炊き方が変わりますが、これまた細かいことはよろしいね。ここでは器具別など3つの方法を書きます^^
 

「黄色いお弁当ご飯」
 
○材料(米3合の場合)
 
・日本米    3合
・塩      ひとつまみ *塩は好みのものを適量
 
(パウダースパイス)
・ターメリック ひとつまみ(小さじ1/5~1/4)
 
*よくアジア料理の場合は油を入れますがここでは入れません。
 

○電気炊飯器で炊く場合
 
1.米を洗ってざるにあげる。
2.釜に米を入れていつも通りの要領で水をいれ、塩、ターメリックを入れてよく混ぜる。
3.スイッチを入れて炊く。
 

○ガス炊飯器で炊く場合
 
1.米を洗ってざるにあげて30分以上置いておく。
2.釜に米を入れていつも通りの要領で水をいれ、塩、ターメリックを入れてよく混ぜる。
3.スイッチを入れて炊く。
 

○おまけ。一部だけを黄色くしたい場合・おにぎりにしたい場合
 
1.米をいつもどおりの要領で炊く。
2.フライパンに好みの油小さじ1/2をいれ火にかける。
3.熱々にならない程度のところで火を切りターメリックを入れてよく混ぜる。
4.少し冷ましたら白いご飯、塩をいれ、和えてから人肌くらいになるまで冷ます。冷たくなる分にはOK
5.そのままでも、おにぎりにしてもいい。
 

○期待される薬効

・抗酸化作用
・抗菌作用
・健胃、潰瘍
・止血、美白
 

○その他
*入れすぎると粉っぽくなったり苦くなるので要注意。冷めると半減します。
*色合いはターメリックの量や質によっても違います。色々お試しあれ。
*黄色いからと言っていわゆるドライカレーの味にはなりません。
*拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』にも似たターメリックライスのレシピが載っています。
 

2016.11.22

「ちちんぷいぷい」スパイスの応用『大根の簡単漬け』

毎日放送『ちちんぷいぷい』9月放送の、ヤマヒロさんオリジナルスパイスの回でご紹介したスパイスを使っての簡単アレンジ第四弾!

今回ご提案するのはサラダ感覚で食べられる大根の漬け物です。

漬け物といってもスパイスとビネガーでささっとできちゃう超簡単漬け。もちろん、できれば1日くらいは漬け込んでもらったほうがおいしいけど、今の季節なら浅漬け感覚で食べてもおいしいと思います。

カレーのお供に、ほかの野菜とあわせてミックスサラダに、午後のおやつに、夜のお酒のつまみにもなるし、残れば密閉容器で保存すればするほどどんどん味が染みておいしくなるというわけ。

色んなアレンジができるけど、今回は最もシンプルなレシピをお届けします。

それではグッド・ラック・スパイスクッキン!
 

「大根の簡単漬け」(2010年12月号『リシェ』京阪神エルマガジン社発行)
 
 
●大根の漬物

下準備5分 調理40分 漬込み1日

同じカレーでもスパイスを駆使した手作りのインド式カレー+ライスとよく合います。素材は生の大根。味の基本は甘酢。そこに唐辛子やターメリック、好みであれば胡椒やハーブ類を加えることで、味と歯応え、見た目すべてによりメリハリがでてきます。
 

○レシピ

大根     1/2本
塩       大さじ1

(A)
塩       小さじ1
酢       80cc *量はもっと多くても可。好みの酢でOK
砂糖      50g *これが最低量。酢と同量くらい入れてもおいしい
ターメリック    小さじ1/4~1/2 *多くなるほど風味や色が濃くなる
唐辛子または粗挽き唐辛子      1本または少々
 
 
○作り方

下準備
大根を適当な大きさに角切りに(短冊切り、拍子切りなど好みの形に)、唐辛子は種を出して3つに切り分けておく。(粗挽きの場合はスルー)

1.大根に塩小さじ1を振りいれ15分ほどおく。(この時間が短いと瑞々しくてさっぱり味に、長いと濃い味になる)
2.大根の水分が抜けるまでの間、調味料を作る。ボールにAを入れてよく混ぜる。
3.(2)を鍋にいれ、一度沸騰させてさせたらすぐに火を切り、再びボールに移しかえ冷水で常温まで冷ます。
4.(3)に大根を加え、15分ほど漬けたら出来上がり。(冷蔵庫で一晩漬け込むと翌日しっかりとしたピクルスになっている!)
 

○ポイント

塩漬けにすることである程度の水気を抜きます。これで好みの歯応えと味に調節します。

○ポイント

砂糖は好みのものを使えばいいのですが、生ものほどミネラル分の多い糖分を使うとうまいです。

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