カテゴリー「スパイスジャーナルについて」の25件の記事

取扱情報、日誌、スパイスジャーナル誕生秘話など

体調管理にぜひご活用いただきたいスパイスレシピ

僕が主宰していた『スパイスジャーナル』というミニマガジンには、スパイスそのものをテーマとしたこと、英語と日本語との完全バイリンガルにしたこと、スパイス文化圏の国々へ冒険にでかけることなど、当時では斬新な仕掛けをたくさん詰め込んでいました。

スパイスという言葉、かつて僕が店の屋号に用いた『ターリー(THALI)』という言葉などは、今でこそあちこちで見受けるようになりましたが、当時は最も流行らない言葉、誰もピンとこない言葉、一部の人しか知らない言葉として書物や電波では避けられてきた言葉でした。

そんなニッチで陽の当たるはずもないと言われ続けてきた言葉を用いながら、中身も斬新な仕掛けを詰め込んできたわけです。そのキーワードのひとつに、健康、ヘルシー、がありました。

僕にはすでに確信がありました。

『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』の前書きにも書きましたが、1998年に打ち上げたインド料理店『ターリー(THALI)』(三重県松阪市)で、いやというほど体感し続けていたことが大きなバックボーンとなっています。

それまでも体験し続けていましたが、周囲のインド人やネパール人たちの影響と言うのが大きくて、ライターをやっていたこともあって日々色んなものを口に入れてましたから、そんなに明確に実感することは多くなかったのです。

でも、『ターリー(THALI)』を始めてからは、ほぼ毎日まかないにスパイス料理(インド料理)を食べ続けているわけですから。

店ではベジ(インドのラクトベジタリアンのレギュレーション)とノンベジ(インド、特にヒンドゥ教徒の肉を食べる人々のレギュレーション)の大まかに2種あって、やっぱり先にノンベジがなくなるんです。

つまり、おのずと僕が食べることのできるのはベジとなります。

当時、野菜はかなりの率で、愛知県の親戚が育てるオーガニック&無農薬野菜を使っていました。で、これがなかなかにおいしい。

ベジターリーの内容は以下の通りです。

季節野菜と豆の煮込み(ま、野菜カレーです)、野菜少しと豆とタマリンドのスープ(南インドのサンバル)、サブジやポリヤル(北南インドの副菜)、オリジナル・インド産双方のアチャールやピックル、ライタ、ライスかチャパティかロティ。たまにベジサモサ(薄皮タイプ。南インド系)もやりました。

この食べ方は、そのまんまインド人の食卓なわけですが、これが体調がよくなるのなんの。

最も特徴的なのは、まずお通じがよくなります。で、便の匂いも変わる。そして肌がつるつるしてきます。ま、男はどうでもいいけど。さらにさらに身体が軽くなる、というか動きがよくなるというか。

これらの経験は、店をクローズして大阪に戻ってきてからも続いたというか、尾を引いたというか。

2001年、再びライター業に戻った僕は、有機野菜の食品会社のコマーシャルを担当したり、今でいうスローフードの土地や人々を追う連載をいただいたり、ゴマをテーマとした料理番組の構成台本を担当したり、ますます食の深淵に入り込んでいました。

が、例えば瀬戸内の小島を転々と1週間もかけて旅をしていると、便通は止まるし、肌にぶつぶつが出てくるし、なんだか身体が熱っぽいというか火照ってくるし、思考は極端化していくなど、体調が悪くなっていくんです。

で、これはもしやと思い、大阪に戻ってから今まで自分が作ってきたターリーのようなものを作って食べると、すぐにまたいい体調に戻るんです。

でも、原稿などで徹夜が続くと、やっぱりラーメンやデリバリー、インスタント食品などに手を出してしまう。これが最悪な結果を招きます。ほぼ必ず深夜2時や3時なんかに激しい腹痛に襲われ七転八倒。

応急処置として、クミンや胡椒、クローブを口に含んで、とにかく白湯を飲みまくる。するとこれまた30分もすると、血の気が戻ってきてなんとかクリアするのです。

だから僕にとってスパイスというものは、おいしい料理の立役者であることはもちろん、体調管理に欠かせない何よりものお守りのような存在でしたし、今もそれは続いています。

アーユルヴェーダ、インド人たちの言い伝えを100%鵜呑みにはしてないけども、このような「Good for Helth」な体験がバックボーンにあるものだから、スパイスジャーナルはもちろん、他にもいろんな媒体で「Good for Helth」を書き続け、最近では幻冬舎から『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』が出たわけです。

7/28は電子書籍を扱う幻冬舎plusから、第十一話『生活習慣病対策におすすめ!そぼろマサラのレタス包み」が公開されました。

これは、いかにもなことを言ってるだけではないのです。スパイスジャーナルでは、近畿大学の薬学部や薬学博士、薬剤師など専門家たちともタッグを組んで、様々な謎に迫ってまいりました。

その中で、管理栄養士のコムラショウコさんにも、栄養評価を分析してもらっていたのです。

5年間全18巻の刊行で僕が公開したレシピはきっちり100種類。そのうちの殆どに、コムラショウコさんの栄養評価がついています。スパイス料理はヘルシー。いや、正確には僕がテーマとしてきているのは、ヘルシーなスパイス料理。そのことを伝えるために、アイデアもやり方も一貫しています。

僕が本格的に食と健康を具現化しだしたのは23歳のとき、高級スポーツクラブでのことですが、その時代から20余年をかけさらに磨きをかけてスパイスをテーマに栄養分析したわけです。

コムラさんとはスパジャーを刊行するずっと前からの付き合いで、彼女はずっとスパイスと健康の関連性を認めてくれていました。それがスパジャーで実現できたというわけです。

正直言ってスパジャーでの栄養評価については、同じ専門家の方、あるいは持病をお持ちでご自身で制限されている方にしか気づいてもらえませんでした。

でも、こうしてようやく一般大衆の前に「Good for Helth」をお披露目することができてとても嬉しいです。

写真は、2011年12月にだした、スパイスジャーナルvol.08のクッキングページです。

今出ている『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』(P97。電子版7/28UP分)と、スパイスの種類は少し変えていますが、材料は同じです。

約400キロカロリー、食塩相当量約0.7g、カルシウム約75㎎などなど。本誌では毎回、コムラショウコさんの一言アドバイスも入れてます。機会があれば、ぜひスパジャー本誌もご覧になってみてください。

マニアックと言われ続けてまいりましたが、そろそろ陽の目を見る予感!

食事制限が必要な方、単純に健康管理に興味のある方、ぜひ活用いただければ嬉しいです!
Soboromasala

スパジャー取扱店情報(拙著含む)更新!

地震、大雨、そしてこの酷暑はきつい(;´▽`A``

豪雨被災地のみなさんのご苦労を思うと胸が痛みます。どうぞお気を付けて。

本日、超久々にスパジャー取扱店情報を更新しました。

今回は、新刊「おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック」と、クラブターリーのスパイスキットも含めて発信しています。

先ほどツイッターに情報をアップデートしたのですが、どうやらスマホでは見られないようで、取り急ぎこのダイアリー?日誌?にリンクを張っておきます。

暑い中ではありますが、ぜひ、取扱頂いている書店や飲食店へもおでかけください!

よろしくおねがいします!

3年半をかけて!6/21幻冬舎から発刊

6月21日、幻冬舎より本が出ることになりました!

「おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック」

版元ニュースの上から6段目に出ています(*゚∀゚*)

実は2014年に立案されたものでした。

元はスパジャーの総集編企画として立ち上がったのですが、構成の紆余曲折、休刊してもやり続けてしまう僕の取材体質、推敲、念校を繰り返すうち、気がつけば3年半が経過し、実際には半分以上が書き下ろしの超拡大版に。

内容としてはスパジャーの「スパイスのある食卓」「スパイス宇宙の旅」「クッキング」の3つのテーマを融合し、「アドベンチャーレポート」で目の当たりにしてきた未公開の話を交えたものです。簡単に言うと、スパイスの読物とレシピの合体作(インド料理はちょびっとで殆どは創作料理!)

いやはや、ぎょうさんの職人が一つのモノを創り上げるというのは実に感慨深いものがあります。今こうやって書いてるだけで一人泣きしそう(〃ω〃)

編集者とスパジャースタッフの面々がいたからこそ、今日まで歩いてくることができました。と言うか、今日も再校真っ只中なんですけどー!

昨年より、2度目の脳梗塞で深く眠り続けるスパジャー「インディーズバー」担当の宮川アキラ氏に捧げます。起きろ!アキラさん!

詳しくは幻冬舎ニュースまで(6段目に出ています)

謹賀新年2018

みなさま、2018年もよろしくお願いします!

どのような年末年始をお過ごしですか?!
僕は相変わらず出来が悪いので、やっぱり今年も宿題だらけ。もうほとんどのことは諦めモードだけど。
こんな時代のせいか、同じ書くのでも重責が伴うことがどんどん増えていく。
売れりゃそれでいい、というクライアントではないことがほとんどなので、その分、暇さえあれば裏とりか確認作業に追われる。
場所が近いと当然、遠くたって、現場でないと理解出来ないと判断したら、経費がでなくても飛んで行ってしまう。
あれ!また来たの!?なんて驚かれるのは日常茶飯事。数歩歩くと、あ、そうだ、もうひとつお聞きしたいのですが、とやっぱり刑事コロンボだとしょっちゅう言われる。若い人は知らん?
年々遠慮知らずの体質になってきているので、ずけずけとどこまでも聞いてしまう。相手は犯人でもないのに疲れるだろうな~。逆に元気になっていく人のほうが多いかな。
でも、さすがに年末年始はみなさん帰郷したり、家族と過ごしたりしているので、ちょっと、とはいかない。
だから今度はレコーダーを聞き続けるのだ。今年はどうだろう。今回の取材では、長い人で4,5時間。短い人で1時間半くらいだろうか。
それが8人分あるから、あー計算するのが嫌になった!
僕のレコーダーは10%刻みで200%までスピードを変換することができるもの。でも、早けりゃいいわけじゃなく、大半は要所を3,4回聞き直すことになる。
そうやってメモを書き起こしてから、さてどのような文体と構成にするのかという流れになり、ある程度まとまったら今度はレイアウトとの戦いだ。
レイアウトは血も涙もない。もともと、かも&だったりの200Wくらいのチャラ文だと、えーそれってなんのこと!?とチョーお気楽なわけだが、人様の人生がのっかった取材を、何千もの文字数でもって書く仕事の場合は、レイアウトの関門はちょっとした博打である。
必死のパッチで書き起こして文章を組み立てたというのに10000Wあったとしたら実際の白場は2000Wなんてことは普通だ。
もっと酷いと歩留まり5%なんてのもざらにある。
デミグラスソースでいえば、ここまで手に豆ができるほどじっくり煮込み続けてきたのに、実際にソースとして使えるのはその半分とか、へたすると1割、いや5分という感じである。
この作業が最もストレスフルなのだ。この歩留まりでは、言葉の差し替えなど小手先では話にならない。
早い話が、ほとんどを捨てるのである。どこまで斬れるか、という断腸の決断を何度も繰り返すのだ。
素人ほど、言い聞かせようとして文章が長くなるもの。だらだら書くのは愚の骨頂、というのは僕が初めてコラムを書き出したときの、とある雑誌の編集長の言葉。
たくさん書いてしまう僕はまだまだひよっこだ。
だから、深い取材をすればするほど、いろんなことを知れば知るほど、行間に託すことが増えていく。
時代は行間とかけ離れていくばかり、らしいけど。
今年も間違いなくマイペースになってしまうと思われますが、みなさん、今後ともよろしくお願いします!
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第何回目?SJ写真展は「火」がテーマwith『SOL』

昨夜、石橋のインド料理『SOL』へ写真展の準備に行ってきた。

いつぶりの更新だろうか、何度目になるのかも覚えてないな~。確か、初っ端がインドのチェンナイで、次がデリーやアフマダーバードの各地?

その次が沖縄だったかな。スパイスジャーナル本誌のアドベンチャーレポートの順のはずだからそんな感じだと思う。そう考えるとたぶんもう10回くらいやってるか。

今回のテーマは今春にいったラージャスターン州である。特に8日間ホームステイさせていただいたジョードプルが色濃い。

全部で19点だか20点を飾っている。メインはインドの友人のお気に入りのサモサ専門店である。

インド人職人の目線もさることながら、その火力に注目してもらいたい。あのエネルギー源はなんなのか?!

やはりプロの料理人は同じことを思うようで、『SOL』店主の吉田さんも同じ疑問を持った。

インドの職人のほとんどは独自の考えや技というものが蓄積されていて、今やガスが発達しているエリアであっても火の質にこだわる者は数多い。

これは昔から気になる大きなポイントなのであるが、地域、扱う素材、商売のスタイル、料理のタイプなどによっても大きく変わる。

同じ炭でも何種類かあり、それが直熱なのか、遠火なのか、保温なのか、水分の加減はどうか、などとコントロールしたい方向性によって変動する。

この写真にある店では、おそらく薪ではないかと思うのだ。木の種類まではわからないが、その場の匂いや、火の立ち上がり方がそれっぽい。

わからない。もしかしたら炭との混合の可能性もあるし、ガスとの併用もありうる。

この店に置いての大事なことは、客の多さ、回転の速さからして、大量の油に対する加熱スピードもあるはずで、そうなると鍋の大きさや形状、素材の質、鍋場そのものの造りなども大きく影響する。

この、火に対する質と形と加減の全体を、感性と技術でもってコントロールできるのが「火の職人」である所の理由だが、そのことこそが『SOL』との大きな共通点だと思い、この一枚を今回のメインカットとさせていただいた。

ほか、ロティ職人のカットもあり、そちらは同じ火でも巨大な鉄板をもってして蒸気に包まれているシーンである。

ロティとはインドなどにあるパンの総称。写真は、その中でも、野菜を混ぜ込んだり、油をたっぷりと含めたパラタという種類のものを得意とする店だ。

今回は北西部であり、同じロティでもこのパラタが好まれるエリア。夏は気温50度を超すこともしばしばで、なおかつ湿度が10%以下というところなので、何事もちょっと辛い、というかめちゃ辛い物も多い。

こちらはデリーから南へ外れた、今最もイケてる?グルガオンの一角、ラージャスターン方面へ向かうロードサイド沿いにある。

早朝5時というのにばりばり営業中で、長距離バスを待つ客であふれかえっていた。当の僕たちもこのパラタを朝食とした。

全粒粉、そしてミルクのような濃厚なコクと、チリのぴりっ。アルパラタ(ジャガイモ入りのパン)ということもあって1センチほどの厚みがあって、直径30センチはあろうかという、同じパラタでも日本ではあまり見かけないボリューム感である。

鉄板から立ち上る蒸気の秘密はバターであってギーではない。職人は焼きながら、ちゅるーと周囲にバターを垂らして、パラタをこすりつけたかと思うと逆さに返してまた同じようにちゅるるー。

いったい何度返すねん?と思うほど繰り返しているうちに蒸気だらけになって、周囲も濃厚な香りにまみれて、やや焦げかけたところでハイ出来上がり。カロリー計算はご法度だ(笑)

でも、このたかがパラタ一枚の中に、ラージャスターン方面の文化がいっぱい凝縮されているのである。

その他、ジョードプルの別名ブルーシティの俯瞰、どれだけ切るねん?的なフルーツ職人、気温45度の下で遊ぶ農家の子供たち、スパイス地方卸売市場の風景、メースの袋を逆さに持つ問屋のスタッフ、ナツメグ多めのインディアムスリム向けのホールガラムマサラ、50キロ先はもうパキスタンの砂漠、などなど。

火の職人、火の国のラージャスターン特集。火がものをいうナンやチキンを食べながら鑑賞してもらえると、スパイスジャーナルとしては嬉しいなぁ。

ちなみに写真があるのは、メインカットがカウンターの真ん中あたりに。それ以外のがその両脇に何枚か。奥の窓際の席にも3枚、手洗い(トイレじゃない方)の柱に1枚飾ってある。

ほなまた!

Bluecity

『SOL』
大阪府箕面市瀬川5-2-17 オオトリビル1F
阪急宝塚線「石橋」駅から徒歩10分
R171西行き(旧道にて石橋阪大下交差点方面)の左手にあり
(隣が焼鳥の大吉。店の先100mほどのところに有料Pあり)
11:30~15:00くらい
18:00~20:00くらい
月・火曜定休(たまに不定休)
*電話は携帯を公開しているけどまずでない(笑)

続いて29日(日)は「パクチー祭り」に参加!

処は三重県亀山市。

伝説の店『月の庭』で開催です。
サイトを見たら「魔女」という言葉も書いてあったので、
たぶん僕はすぐに操られると思います(笑)

実はまだメニューを決めてませんで。先からずっと考えていたのですが、できればベジサモサ+コリアンダーチャトニ(あえて王道)と、沖縄大原農園産が入荷可能ならミニサラダでもと思っています。大原さんへはいま確認中ですが、台風でそれどころじゃないですね。ご無事をお祈りします!

ほか、インドコラボ(例のテキトーな仕上がりのやつ。中身はバッチリ)のNewスパイスキット、木楽舎コラボのスリランカ産スパイスキット、拙著各種などももっていきます!

お近くの方、お時間の許す方、お待ちしております。

朝10時ころからお昼過ぎでいったん区切って?夜もやるみたい。なくなったら御免やす!

http://d.hatena.ne.jp/tukinoniwa/touch/20171017/p1

久しぶりにイベント!14・15 高槻へ

久しぶりにイベントに参加することになった!

スパジャー創刊と同じ年に始まったイベントで何かとご縁があるんだな、これが。確か、初年と二年目(3年目はどうだったっけ?)に参加させてもらった。

ただ、今回は料理ではなく、スパイスショップ&ブック紹介(販売)として出ることに。

これは、高槻の店、あるいは高槻にゆかりのある店?など、とにかく現場ありきのちゃんとした店たちのお祭。

でも、そこにスパイス料理研究家「カワムラケンジ」として、またブック「スパイスジャーナル」として迎えてくれて、めっちゃ嬉しい。

今回は『Spice Journal』の幟をあげて、みなさんをお迎えしたいと思っている。今までのダンボールに手書きのんちゃうよ。ほんまの幟やで!真っ赤な下地にいつものロゴマークね!

商品の内容は次のとおり。

●スパイス各種(たぶん7~8種)

●本邦初公開・初販売のオリジナルスパイスキット各種

(デザイン:インドのガジ氏、スパイス:インポーター『ヴィスワス』、レシピ:カワムラケンジ)

●オリジナルブレンドスパイス各種(1998年レシピのガラムマサラ)

●インドMDH社製ブレンドスパイス各種(たぶん)

●インドMTR社製レトルトカレー(たぶん4種)

●本=スパイスジャーナル各号、絶対おいしいスパイスレシピ(木楽舎)

*もしかしたら木楽舎製のカワムラケンジ監修スパイスキットも販売するかも。

また、久しぶりに、アドリブ調合スパイスキットもやるかも。

これは1990年代から店やどこかの料理イベント、教室などでよくやっていたもので、お客さんの要望を聞きながら、その場でスパイスをブレンドしたりするものだ。

ま、今の時代は、自分でスパイスを調合する人も多くいるだろうから不要かもしれないけど。14(土)に様子を見てから、15(日)にどうするかを決めるというやり方をするかも。

もし、タイミングが合わなかったらごめんやす。

今回は、インドのスパイス商社も協力してくれるとのことで、少量でもリーズナブルな価格で販売できると思う。

もちろん業務用の交渉もつなぐので、飲食業者の方はお気軽に声をかけてくださいな。

今回のイベントの最たる魅力は、庶民の町で庶民による庶民のためのイベントであるということ。

おじいちゃんもおばあちゃんも、ちっちゃな子供も、細かいことはどうでもいいおねえさんも、もちろんこだわり一杯のお兄さんやおっちゃんも、不特定多数の老若男女が集えるところがいいのだ。

だから、どんな玉が飛んでくるかはまったく読めない。同じ趣味の人だけが集う、身内的イベントとは違い、まさにストリートファイター状態なのである。

恒例のライブも同時開催するようである。彼らは長い間、10万人以上を動員する高槻ジャズストリートをやってきている面々だから、きっと最高にハッピーなステージを組んでくれることだろう。

今年はプロレスもやるのかな?ま、詳しいことはまたサイトを見てください。

とにかく、今言えるのはここまで!みんな、高槻へおいでやす!!

スパジャーのデザイン的コンセプト

さっきパソコンの中を探しものしていたら、懐かしいものと再会した。

我がスパイス専門ミニマガジン『スパイスジャーナル』の、いくつもの表1デザインである。

表1とは表紙のこと。雑誌(書籍も?)は顔で決まる、と編集業界ではよく言われることで、いい顔をしてなければ手にとってもらえないというわけだ。

本が売れるのは、まず存在を知ってもらうことが何より大事で、その次は手に取ってもらうことが大事、云々。

要するに、極端な話、中身よりも何よりも表1が命というわけだ。

で、この命を共に創ってくれたのが、デザイナーN君であった。創刊時、スパイスなんてニッチ過ぎて誰も興味をもってくれないよ、と周囲から言われまくっていた時代に、おっしゃ俺もスパイス世界に一票や!という心意気をもったナイスガイ。

本のコンセプトやテーマ、その後、万が一継続していけた場合(継続は殆ど不可能と思っていた)のコンテンツや構成案などといった編集的な部分をまずしっかりと受け取ってくれた上で、ならこういう感じでどうだと、サンプルをあれこれと構築してくれたのである。

デザインであれ編集であれライティングであれ、この世界には、造りマニアみたいな性格の人が数多くいて、そういう人は総じて人に頭を下げられない唯我独尊、スーパーインテリタイプであることが多い。

その手のタイプは、いかにして自分が凄いか、あるいは相手を納得させるか、などという、つまり説得力を高めるための画策ばかりをしている。

本物のクリエイターとはそんな口八丁手八丁ではなく、依頼主やリーダーの欲しいものをどこまで汲み取れることができるのか、というコミュニケーション能力が最重要なスキルだ。

デザイナーN君は、技術的かつ経験的な部分だけでもそんじょそこいらのデザイナーとは次元が違うのに、多忙な中、何度も何度も僕の話に耳を傾け続けてくれた。

こういう技を誠意というのだろう。

さて、本そのもののコンセプトは、何度も何度も熟考を重ねてきて、もうこれ以上やることはないだろうと思っていたのだが、各段階でしっかりと造りこんでいくと、やっぱり後からまた磨き直しが出てくるものである。

本そのもののコンセプトは以下の通りである。

●内容、付録、体裁、パッケージ、セールスなどすべて、誰もやっていないこと(すでにあったかもしれないが、少なくとも当時の僕らが知る範囲で)をやる。

●どこにも属さない。群れない。一定の人や店、企業等に執着しない。要するにエンロール方式(人を巻き込み多勢化で攻めるやり方)をとらない。

●全コンテンツがスパイスと直接的、間接的、イズム的に深いかかわりがあること。

●スパイスは主役ではなく鍵である。軸は食文化、旅、人間社会、クッキング、身体。

●静ではなく動を誘う。本を読んで納得する時代は終わった。これを見て、自分もやりたい!となってもらえる本作りに徹すること。

●食文化、クッキングについてはインドに固執せず、幅広く見ていく。国境を意識しない本作り。

●誰の後追いや真似も盗用もしない。カワムラの体験から得た技や人の魅力、疑問をテーマとする。仕掛けツールではなく、とことん現場目線(それこそがキッチンに立つ人の目線と思ったから)であること。

●他者(店や企業も含む)の誹謗中傷やネガティブキャンペーンはもちろん、結果的に、間接的に、誰かを侮辱するような言葉や企画は避ける。(100%は無理までも、ベテランクリエイターが数名組むことで、仮に発行日が遅れようとも全員での校正に務めた。だから毎号スタッフ間での熱いバトルがあった)

とまぁこんな感じであった。そしてグラフィックデザインを考えていく中で、どうなっていったかというと、以下のような感じである。(ちょっと専門的過ぎるかもしれないがそのまま記す)

●スパイスのオタク本ではないといえども、判型がA5サイズとあまりにも小さいので(当時はこの手のサイズの本は殆どなかったしデザイン泣かせでもありタブーとさえ言われていた)、メッセージをわかりやすくするために、やっぱりスパイスを主役とする。

●毎号テーマとなるスパイスを選び出し、それを顔とする。

●スパイスは実際のサイズよりも大きく映す。

●英語バイリンガルを優先して、横組みの左綴じとする。

●動の本なので、上品な見返しは不要。表2に挨拶文を入れ、対向にコンテンツを見せ、その次ページからすぐに本編を始める。

●季節感を出さない、頼らない、考えない。なぜならスパイスがそうだから。

●毎号テーマとなるスパイスの簡単な説明を表2またはコンテンツページに入れる。

●発行していくほど、表紙を並べてみたくなるような統一性を意識する。実はアエラをモデルとした!(06号のみコラージュに) 夢はでっかい。

●コンテンツには人情ストーリーが存在するが、表紙は基本的に人情を入れない。

もっと色々とコンセプトを立てていたはずだが、今ぱっと思い出すだけでもこれだけある。

我ながら、判型は小さいが、中身はぎっしりと詰まっていたのではないかと自負している。

もちろん過ぎてみれば、未熟なところもちょいちょいと見えてくる。が、それは万事がそう。

1最後まで悩んだ表1デザイン候補

少なくとも、当時は前代未聞といわれたスパイスというニッチなものに注目すること、またそれをテーマとした本を作ること、さらに出版社ではなく自分たちが手作りする、ということを実際に挑戦したことがとても意義のあることだったなとつくづく思う。この感覚は、なかなか言葉では表現し難いものである。

ま、本当の壁は本が完成してからやってきたわけだが。それも無限に。

何が言いたいかというと、実践と行動は結果がどうであれ素晴らしい経験ができるということだ。

後追い(物真似やパクリ、捏造、他力本願、追随走行など)ではなく、周囲の誰もが反対しても自分がこう思うというものがあったら、ぜひトライすることを勧める!勝利や数以外の何かが手に入る

誰でも気軽に使えるナンチャッテマサラ

久しぶりにスパイスレシピの話を。

インドにあるチャートマサラの日本的超お気軽版にアレンジしたものである。マサラは混ぜ物のことなので、複数のスパイスを合わせたものである。

ちなみにチャートとはインドの言葉で、直訳すると「ぺろっと舐める」という意味だと知人のインド人はにやにやと話す。

主に北インドで多用されるスパイスで、感覚的には軽食に使う簡単スパイスである。

ヨーグルト、ドリンク、フルーツ、トーストなどによく使う。たまに炒め物などの料理にも使っている。

僕は昔から「インド料理とは創作料理のこと」と言い続けているのだが、これもまた絶対という配合はない。

ただし、大黒柱というものはあって、それがクミン、コリアンダー、ブラックペパー、塩、アムチュールだ。

アムチュールとはドライマンゴーパウダーのことで、フルーティーな酸味が特長のスパイス。

が、こいつが一般的ではない。そのため、もしこの配合スパイスを使うことがあったなら、レモン果汁を使っていただければと思う。元々レモン果汁を使ったレシピなら、それをいつもより多めに使うなどアレンジしてもらうとよりいいかもしれない。

同じ配合スパイスにガラムマサラがあるが、こちらは肉のカレーなどの仕上げや隠し味として使うものであり、チャートマサラはスナックやデザート、サラダ的なものに、その場で気軽に使うスパイスである。

もひとつおまけに言うと、ガラムマサラはどちらかというと冬向けのスパイス。体を温める作用のあるものを中心に配合しているから。

一方のチャートマサラは暑い時期にぴったり。爽やかなアムチュール、おなかの調子を整えるクミン、気分をリラックスさせるコリアンダー、抗酸化物質の胡椒、そして塩分。

旬野菜のサラダに、フレッシュフルーツにぱらぱらと、冷やしたライタ(ヨーグルトに野菜を加えたもの)はもちろんラッシー(ヨーグルトジュース。日本メーカーの既製品にもあう!)、キュウリやトマトをばばっと切ってその場でふりかけるもよし。

意外なところではトーストや目玉焼き、焼き魚、フライドポテト、FFのバーガー類にもどんぴしゃだ。これは実際に僕が今までやり続けていることなので間違いナイスよ~

ぜひぜひ、オススメ!
 

●基本的な配合比率

クミン、コリアンダー、胡椒(白粉末でも可)、塩(できれば岩塩。本場はブラックソルト)、各1ずつ。もしアムチュールを見つけたらぜひ。配合比率は好みで自由に変えてよい。インドでも人や店、メーカーによって全然違う。インド版は塩や胡椒が多め。たまにチリやシナモン、ヒング(樹液の粉末)などが入る。自分のチャートマサラを作ってみよう!
 

● 『夏野菜のアチャール』

材料)2~3人分

キュウリ  1本

ミニトマト  1パック *12~13個ほど。

新タマネギ  1/2個 *なければミョウガや大根でもおいしい。

レモン果汁  1/2~1個分 *種を取る。量は好みでいいが多めがオススメ。
 

スパイス)

★ナンチャッテマサラ 小さじ1~2

または以下のものをばらばらに入れてもOK

・クミンパウダー 小さじ1/2

・コリアンダーパウダー 小さじ1/2

・粗挽き黒胡椒 1/2 *好みで調整

・岩塩  小さじ1/2 *好みで調整
 

作り方)

1.キュウリを、縦に4等分、横に長さ1センチほどの、さいの目に切る。

2.トマトはヘタを取り、縦半分、横半分に切る。タマネギは長さ1センチほどに乱切り。

3.スパイスと塩をいれ、レモンを絞り、かき混ぜたら出来上がり。

ね、超簡単ですやろ?

ターメリックの効果的な摂取の方法

スパイスジャーナルのコンテンツのひとつに、毎回スパイス料理の科学的な実験・分析をする「スパイス宇宙の旅」というものがある。

その中で、スパイスの代表格であるターメリックについて、vol.01、02、03、05の4回にわたって調査し続けた。

ターメリックとはインドをはじめその周辺諸国で醤油のように多用する(沖縄ではウコン)スパイスで、鮮やかな黄色が特徴的だが、ひとつ間違えると?赤色になるのである。

例えば、焼きそば。一般に売られる袋入りのあの麺だ。

あれを炒めて、ターメリックを入れるとマジックのように真っ赤に変色する。

僕はそのことを利用して、よく「赤い焼きそば」なるものを調理していたことがあるのだが、いったいこの変色の理由は何なのか?

コーナーを担当する近畿大学薬学部薬学博士のDr.Tagaによると、「これは酸性からアルカリ性の変化」とのこと。

なんだ~そんな簡単なことだったのか・・・と思った瞬間、Dr.Tagaが「そうなんだけど、ちょいと待った!これをどんな環境で調理しているのか?」と言うので、あれこれと説明するうちに、彼は鍋に着目。

僕は普段、鉄の黒くて大きな中華鍋を使っている。

ということで、一般的な表面加工したフライパンと、僕が普段使っている中華鍋で作り分ける。

するとどうだ、前者よりも後者のほうが、やや濃い赤色になった。もちろん、炒める時間も油の量もターメリックの入れるタイミングも同じ条件。

そしてDr.はそれをちょこんとつまみとり、酢をかけた。

すると今度は元の麺の色+ターメリックが加わった、黄色に再び戻った。が、しかし、中華鍋で炒めたほうの麺は赤みがかったままである。「やはりそうか・・・」

これ、いったい何が起こっているのかというと、ターメリックに含まれるクルクミンという成分と鉄分が結合しているのだ。

ターメリックに薬効成分があるとかないとか、なにかと騒がれている正体はこのクルクミンである。

かつて、「肝臓の健康維持に効果的」というニュアンスで世にぐいっと広まった。

ただ、これはひとつ難点があって、なかなか体内に吸収されにくい、らしい。

そこで我がスパジャーのDr.Tagaはこういう理論を誌面に打ち立てたのである。

(以下、誌面通り)

「クルクミンは肝臓にいいといわれてるけど、実はそのままでは体内に吸収されにくいので排泄してしまう。だけど、ピペリンという化合物が共存することで働きが何倍にも向上するともいわれてるんだ。そして嬉しいことにピペリンはブラックペパーに多く含まれているんだよ。日本人の多くは鉄分不足。こうして必要なスパイスたちが共存することで、クルクミンと結合した鉄分も同時に吸収されやすくなる可能性さえあるってわけだ。カワムラ君、だからターメリックとブラックペパー、中華鍋、の三つはマストアイテムだよ。」

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(左=加工鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。右=中華鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。スパイスジャーナルvol.02より。写真とテキストの無断転載は固くお断りします)

吸収が難しいからと言って効果がないわけではない。そこに結合という作用が加わることで、体内吸収の期待が高まる。

とりあえず今回の我々の間でわかったことは、ターメリックと胡椒と鉄分が結合することで体内に吸収することができる、ということだった。

鉄分が豊富な食材としては、レバーや卵はもとより、肉や魚、海藻類、小松菜など、身近なところにわんさかとある。

さらにスパイスの中にも鉄分が豊富なものがある。ガーリックや胡麻がそう。

ふむふむ、つまりは下手な薀蓄や理論オタクになるのではなく、スパイス料理を楽しんでおいたらええっちゅうことやね~!

2018年12月
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