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イベント終了後も体重が減らないのはなぜ⁉️

去る10/20日曜日、2回目となる三重県松阪市の老舗割烹旅館「八千代」さんで「THALI」の会がありました。

通常のイベントとは違い、畳敷きの大広間での食事です。さらに作る料理の数も種類もこれ以上はないというほどの量を用意します。

今回は全8品とドリンク2品のうちどちらかを選択していただき、おひとり2200円!と大阪のインド料理店にも負けないほどの種類の多さと破格ぶりです(笑)

でも松阪は我が「THALI」にとって生まれ故郷。僕がこつこつとスパイス&ハーブについて勉強と店での実践をしはじめたのは二十歳頃からのことですが、ちゃんとインド料理として経営したのはこの松阪が初めてでした。

そして何よりも、命がけだったあの頃。すべてを捨てて行きましたから。もう何もかも。骨を埋めるつもりでした。結果はこの通りですけどあの覚悟があったからこそ、「THALI」は松阪生まれの松阪育ちなのだと、ようするに今があるのだなと痛感します。

やっぱりなんでもリスクがあった分だけ大きなものが手に入りますね。

それはそうと今回のイベントは破格も去ることながら8品のドリンク2品そしてマックス80人分と言う、わかる人が聞けばオー!と言いそうな状況だったにもかかわらず、僕の体重が減らなかったのはなぜか⁉️

まいどまいどイベントがあるたびに2キロほど落ちるんですが、今回は夏のネパールホームステイから帰国して2週間ほどで3キロ増量になってしまって、それ以来ずずっと現状維持。

で、昨日体重計に載ったら1キロ減になっていたわけですが、昨日は一日中運動をしていたからであって、イベントから帰ってきた翌日となる一昨日は現場維持でした。

こんなに働いたのになんで減ってないのかよく考えると、そうか今回は2人の助っ人が来てくれたからなのかと合点いった次第。

この2人は松阪『THALI』の常連客でもあります。2人とも女性で長い間飲食業で働いてきた人たち。ひょんなことでサポートに入ってくれることになり、今回は80人ものお客をさばかなければというのと、そもそもの会場が広大な旅館で、厨房は端から端まで10メートルはゆうにありそうだし、客席となる大広間はくぬあくにゃと曲がりくねって階段を上がった2階に。

なので想像以上にこの2人のサポートが助かりまくったわけです。前回は皆さんの前でマイクをもってのご挨拶のみでほとんど個人的にお話しはできず。でも今回は大半のお客さんの食卓まで顔を出すことができました。

それでも後から館主から聞いた話によると、お話がしたかったのに出来なかった、と言って残念そうに帰っていかれた方が何組かいた、とのこと。

貧乏暇なし人生が長すぎたのでしょうか。僕はついついクソ真面目に目の前の仕事に必死のパッチになってしまう体質が奥深くにまで染みついちゃってるようです。

もういい加減みなさんとコミュニケーションしていかなきゃ、とつくづく思うし、最近ようやく自分はその点が至らなかったのだと自覚できるようになってきました。

よし、次回からはそうしていこうっと!

今回はおかげさまの大盛況でした。まだまだ満たないこともあるかと思いますが、これからも気合入れて行きますんでどうぞ皆さんよろしくお願いしマッスルです❗️

記録

テーマ: インド・パンジャブ・ヒンディ系ベジ一家とロードサイドレストランに行ってもし僕だけ肉を食べてもいいと言われたら、な献立 

メニュー

1.チャナマサラ(ひよこ豆のカレー。赤)

2.パラクパニール(ほうれん草とチーズのカレー。緑)

3.ダールマッカーニ(金時豆や黒い豆のバターカレー。紫)

4.アルゴビ(ジャガイモとカリフラワーの炒め物。黄)

5.ペパーカバブ(肉)

6.チキンティッカ(肉)

7.ジーラライス(クミン入り長粒米)または松阪米

8.ミックスピックル(人参やししとうなどのマスタードのきいた辛い漬物)

9.ラッシーまたはマサラチャイ(今回はパインとヨーグルトのジュースまたは4つのスパイス入り紅茶)

 

全8品+飲み物

おひとり 2200円(下手したらインドより安い)

 

80食以上(予定していた高校生セットは修学旅行で?不在のためおひとりのみ。それ以外は全員大人でした)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

調理時間4日間

 

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いよいよ次の日曜は松阪『八千代』で『THALI』イベント

前回の続き今回で第二弾!松阪が誇る老舗料理旅館の『八千代』さんで、帰ってきた『THALI』の会です。

店は松阪の城下町風情が色濃く残る殿町にあります。昔この辺りを何度か歩いたことがありましたが、それは取材のため。一般人が日常的にうろつくような場所じゃないんですね。

だからこそ、駅前などの喧騒からは異次元の静けさが守られています。

今回は1人前が2200円。そして旅館のご主人のアイデアでなんと高校生セットが登場。こちらは1000円です!

旅館の前が実は松阪工業高校なんですね。地域振興のため?教育とは無関係だろうからそんな所かどうかはわかりませんが、アイテムを減らしてのセットです。というかたぶん今どきの合いがけ的な盛り付けになるかな。

それにしても毎度のことですが、イベントは仕込みが大変。

僕の場合は、店名の『THALI』に偽りなく、日替わりインド定食が一番の売りでしたから、松阪つながりのお客さんはみんな「あのステンレス製のプレートにあれこれ載ったインド料理みたいなんを売る店」と言う風に思っています。

1998年当時は「都会ではこういうカレーのようでそうでないような不思議なものを食べとるんや」とみんな思っていたようですが、あの時こんな定食を売りにする店は他にありませんでした。たぶん。

みんな知らない、でもきっと日本人が最も好むスタイルだと確信があったので、ターリーを売りにしたわけだし、そもそも店名を『THALI』としたのでした。

メディアの力もあって、瞬く間に県内中に店名が知れ渡りました。名古屋や東京から来られるお客さんもいました。雑誌ブルータスが密着取材をしてくれたのが大きかったと思います。

僕は決して自分が有名になりたいとか、まさか日本にこんなカレーを広めようなんて大げさなことを考えたことは一度もありません。

単純に、おいしいから、毎日でも食べたくなるから、ヘルシーだから、このスタイルを自分の形にアレンジして売り出しただけのこと。

そもそも当時はインターネットもまだないし、携帯電話も今思うと実に簡易なものだし、すぐに誰もが何でも始められるような、自分がメディアになれるとかそういう雰囲気は一切なかったのです。

とにかく生きていくことに必死。少なくとも僕は。まだ借金も残ってましたし。家族のことも色々あって。僕は自分の過去のすべてを捨てて松阪に越しました。そう、一生この町で住む覚悟でした。

でも、まぁいろいろありましてね(笑)早い話が自分が一番大事に思っていたものを失うわけです。

でもでも、今となってはあの松阪『THALI』があったからいまの自分があるわけだし、なんだか世の中みんなスパイスと言う言葉を使いだしているし。当時はまだ香辛料とかハーブとかいう言葉が主流で、スパイスってなんやねん?!としょっちゅう言われてました。

でも、僕はいろいろ考えがあって、カレーではなくあえてスパイスと言う言葉を強調していました。これは雑誌でも店でもです。

今はすっかりというか、怪しいものも含めて何でもかんでもスパイスになっちゃってますね(笑)

さて、仕込みを始めてもう3日めになります。明日は金曜だからあと二日。間に合うだろうか?店をやっていないとランニングの仕込みがないので、規模によっては新たな店を作るような状態になります。

毎度体重が2キロは落ちる。ネパールから帰国後一気に2キロ太ったから元に戻るだけだけど。

人手が欲しいな~。昔のスタッフはみんなどうしてるんだろう?女の子たちはみんな子供を産んで主婦業をやっているようだけど。ほかはどうだ?

電話番号さがして電話でもしてみるか。みんな忙しいだろうな~

さて、今日の昼はセブンイレブンのサンドイッチだったので、いまから夜ごはんをファミリーマートで買ってくるとしよう!医者の不養生やん!!

 

 

連載小説をnoteからカクヨムに引っ越し!

どういうわけか、noteに入ろうとすると、赤と黄色のページが出てきて「警告!」だっけかな「注意!」??まぁいいや、とにかく中に入れなくなってしまいました。

で、慌てて今日1日をかけて、今の時代なんだからきっとこういう小説なんかをアップデートできるブログみたいなんがあるだろうと思い、あれこれ調べてみるとやっぱりありまして。

あ~こっちのほうが自分向きかも、と思ったのが角川書店がやっている「カクヨム」というサイトです。

ええ、ほとんど意味は分かってないのですが、ネット音痴の僕でもやれそうな感じも惹かれた理由。実際にはかなり難しかったですが、それでも公開までこぎつけることができたのでとりあえずは引っ越し成功かと。

いや~大変でした。時間もクリックもかなり消費したな~。指がつかれました。

ところでこの物語「裏町の大衆中華『新大連』のチーフ」は、残すところ4話となりました。最初の頃はこんなネットなんかに公開するのはちょっと恥ずかしいな~などと抵抗があったのですが、書くほどに「あれ読んでますよ!」「実話ですか!?」「めっちゃ面白い!」「映像が目に浮かぶ!」「あれこそ本にできないの!?」などと想像以上にお褒めの言葉を頂き、少しずつ少しずつ自信を得ていき、気が付けばここまで来ることができました。

全部でどうかな、田文教アップデートしたので23話目くらいですから、最終的には27話くらいになるかと思われます。

僕はあくまで娯楽として楽しんでもらえたら、と思って書いてきましたが、どうもみなさんの感じ方はいろいろなようで。ほんと気づかされることがいっぱいあって、勉強になるし、勇気ももらえて、別段お金になることはなくてもとてもやりがいがあります。

ちゃんと編集者を通したものでないと、世間に見せるなんてとんでもない!という体質が抜けきれないですけど、ここまで来たら最後までアップデートし続けたいと思っています。

これに懲りず引き続きお付き合いのほどよろしくお願いします!

「裏町の大衆中華『新大連』のチーフ」(カクヨム)

★10/21追記・・・その後なぜか「note」が復活したため、再び「note」に戻しました。カクヨムはそのまま残しておきますが、「note」にて随時更新していこうと思いますので、今後はぜひ「note」へお越しください!

スパイスジャーナルのFB久々に大更新!

いやはや、ほんまにFBは難しいです(;'∀')

というかSNSのすべてが難しい(;・∀・)

あれこれいじってたら、わけのわからんものがだだっと前に来ちゃって、せっかく更新したばかりのアルバムがどこにあるかがよくわからなくなっちゃいました。ズビバセン( ;∀;)

タイトルは『Home stay in Nepal 2019 ver.iPhone8(本誌未公開分)』です。

今夏8月に行ってきたネパールの写真集です。今のところ全部で29枚アップデートしてます。

今回はなんとiPhone8で撮った写真だけのアルバム。

なんかね~嫌になっちゃうんですよ~。だって、僕は普段海外などへ行く際は、一眼レフを2台もっていくんですけど、その保険としてスマホでも撮るわけです。

もちろん全て撮れるわけはなくて、極めて一部、片手が動かせる隙があるときだけ。

今回は一眼レフで合計900枚余りを撮影して、iPhoneでとったのはおそらく50カットほど。つまり5%くらいのもの。そのうちの29カットをFBに公開したわけですが、これが悔しいかな、嬉しいかな、どのカットもピントも露出もまずまずいいんですよね~。あ~悔しい嬉しい。

スマホiPhoneの進歩は周知のとおりで、もう年々想像を絶するレベルのクォリティに進化していますね。その中でカメラは特に著しい進歩といいますから、正直、色々トライアルはできるものの何かとリスクの多い一眼レフよりも、スマホiPhoneがいいかも、いや、こっちのほうがいいな。あっ、言っちゃった。

しいて言えば、持ち心地?シャッター音心地?ってそんなこと言ったらもう完全負け惜しみですね~ヒェ~(*ノωノ)

これからどうしようかなって本気で考えちゃいます。

もっと勉強して、一癖も二癖もある写真が撮れるようになれば、一眼レフの値打ちもあるのでしょうけど。

ま、僕の嘆きはこの辺にして、ぜひ、スパイスジャーナルFBご覧になってください。ウェルカムです!!

下記のタイトル、何とか探してください!あ、違うか!リンクがはれるんだ~~~~(*'▽')

Home stay in Nepal 2019 ver.iPhone8(本誌未公開分)

トップページの写真をこちらにも!

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ネパールのホームスティ最高でした!

8月の忙しい最中、仕事仲間の顰蹙を買いながらまるでエスケイプするかのようにテイクオフ。

初めてのクアラルンプール経由とのいうのも心が踊りました。機上から眺めるその大地は、想像以上に緑が多い上にちゃんと整備されたビル街?土地開発?こんな綺麗な町だったんだなと意外でした。

が、今回はわずか4時間ほどのトランジットなので空港の中をひたすら行ったり来たり。で、あっという間のフライトワンスモア。

ネパールにくるのは4年ぶりです。前回は南インドのバンガロールを経由して。ネパールの友人(料理人)と共に旅をしました。今回は日本でいつもお世話になっている日本人男性Aさんとネパール人女性Sさんご夫妻と共に。

で、このお二人はそもそもがすごいんです。通常の国際結婚は男性が外国人で女性が日本人がほとんど。でもこちらはその逆で男性が日本人なんです。

僕は海外に友人知人が多い方だと思いますが、今までこのパターンは東インドの女性と日本人男性という極めて強烈なカップルを除いてお会いしたことがありません。

知り合いのフォトグラファーに元嫁がスリランカ人っていう男性がいますがやはりセパレートしてしまってます。はい今日は英語ちっち多めですねヽ(´o`;

今回お世話になるお二人は一緒になってすでに15年ほどって言ったかな?

僕なんてお二人のことはまだまだわかってないことだらけと思いますが、話の端々からいろんなことをお察しします。その勇気ある決断と行動を。

昔からインドやネパールに魅せられる日本人は多くいます。そして国際間の交流をサポートする人も数多く見てきました。

しかし今回お世話になるお二人は、政治的でも商業的でも、はたまた自己陶酔型でも社会主義的でもなく、とにかく惚れて愛して一緒になった、そしてその後もお互いが命がけで添い続けている、という15年間の寡黙な行動そのものが、何よりも真の意味での国際交流だと思いました。

今回はネパール人の台所を巡る旅。ご親戚や幼馴染なんかのお家を紹介してくれたり、地元で評判の他族のレストランへ行ったり、中央市場へも。

ぜーんぶ楽しかったし見応え食べ応え学び応え特大盛りでした。でも旅を終えて帰国し写真を眺めるほどにこの人たちの凄さがジンジンと伝わってくるのでした。

ある日、カカニというカトマンドゥ市街から車で1時間半ほどの山中レストランへ行きました。実はここ4年前も伺っていて、その道のりの厳しさに驚いた記憶がありますが、今回はそれどころじゃなかったんです。

異常気象は世界中どこも同じ。もともと舗装技術も資金も薄いこの国において、道路が残酷なまでに穴だらけの裂け目だらけの崖崩れまくりなのに、これだけのゲリラ豪雨や風やおまけにPM2.5やらでもう何と言っていいのやら。

一説には世界で最も空気が悪い町とさえ言われています。そう、世界で最も高くて荘厳な山を持っているというのに。

で、チャーターしてた車のドライバー曰く、通常はこの道を通るのは断る、けどもせっかくの日本人客だし、ということであちこちのドライバーから情報を仕入れてくれて、行けるとこまで行ってみよう、ということになったんです。

で、往路は確かにボロボロの道が続き、酷いところは液状化してタイヤが滑りまくる沼のような場所もいくつかありました。天候の急変は日常茶飯事。ドライバーは日が暮れると危険が増すので、とにかく早く帰ろう、と言い脅威の予感が沸く我々も異議なし。

でも、これがやっぱりそうはいきません。こちらの店は案内してくれたネパール人女性Sさんの親戚であり、自分の育ちの場所でもあります。

5年ぶりの再会という実の妹もかけつけ、話は盛り上がり、結局は日が暮れてしまい、ついに雨が降ってきました。わかるけど急げ急げ!とドライバー。

急いで車に乗り込み我々は帰路につきます。が時はすでに遅し。先ほどの液状化した沼道が完全なる沼になってしまっていて、車の底があたってズブズブズブと止まりかけました。

やばい!無理してタイヤを回転させると二度と這い上がれなくなるぞ!どうする⁈とりあえず降りてくれ!とドライバー。

そして我々3人は道を歩くことにして、もしも車が動けなくなったら押そうということになりました。

外はすでに真っ暗。アイフォンの存在が実にありがたいです。ライトを灯し周囲を見渡すと脇の方だけ地面が盛り上がっていてしっかりと見えています。

が、そのすぐ外側は崖。暗くてよく見えませんが往路では数十メートルに高さの崖を何度も見ました。おそらくここも。

すると日本人男性Aさんは想像以上に目が悪かったのです。足腰もさほど丈夫ではないためにとても歩ける状態じゃない。元々視力が弱いことは知っているつもりでしたがここまで厳しい状況だとは。

そこで僕がアイフォンで道先を照らし「先に歩きますんで僕についてきてください」と沼と崖の境となるこんもりとしたヌルヌルの道をゆっくりと進んでいきます。

すると背後からは、一歩足を出すたびに滑ってしまうようでウワーという声が聞こえてくるのでした。そして僕が背後を振り返ったその瞬間まさかの光景が目に飛び込んできました。

なんとネパール人SさんがAさんの肩の下に入りこむようにして、担ぐようにして歩いていたのです。

Aさんは体重100キロ?ほどの巨漢でお腹もぽんぽこりん。これでもかなり痩せたそうな。一方のSさんは体重50キロあるかないか、いやないな、とても細くて小柄で可愛いタイプ。

SさんがAさんの1/2サイズであることは一目瞭然で、子供のような小さな彼女が一所懸命に巨漢の旦那を担いでいるんですよ。

僕が同じ状況だったらカミさんこんな風にしてくれるだろうか?日本人女性が自分の男をこうして支えることができるだろうか?いや、こうなる前にとっとと離婚か。

普段からAさんは言ってます。とにかくネパール人はタフで強い。人の言うことも聞かないしごめんも言わない。強すぎてどうにもなりません。

きっとそれは本当なのだろう。だからこそ、こういう時も肩を貸せる、いやそんなレベルじゃないか、全身を支えようとするんでしょうね。

彼女は本当にAさんと人生の最後まで添い遂げる覚悟ができているんでしょうね。Sさんもまた然り。

ネパールではインド以上に他族の血が混入することを嫌うのだそうです。そこにカーストや宗教も関わってくる。そんな状況だから外国の血なんて論外なのだと。

それを承知でお二人は結婚してしまったんですね。当時は大変だったそうです。人さらい呼ばわりされたそうな。でも親戚のある一人の女性が味方してくれたのだと。

その方が時間をかけて頑なに拒む親を説得してくれたのだそうです。それでもまだまだ踏み入ってはいけない領域があるとも。

元々ネパール人は一度結婚したら、死ぬまで一緒というのは大前提で、片方が早死になんかしたら後を追いかけて自決することもあるそうです。つまり結婚とは生まれ変わりのようなもの。

そんな強固なしきたりの中で、お二人は他のネパール人以上に、もう二度とこの地には帰らない覚悟で一緒になったのだと苦笑いして話してくれたことがあります。

そんな掟破りもいいところの結婚だっただけに、Aさんはずっと惜しみなく親戚中に稼ぎを捧げているのです。

今ではカトマンドゥの郊外に立派なお家が建っています。そこに現在Sさんの妹さんが住んでいます。そして今回僕はこちらにお世話になったというわけです。

AさんSさんのおかげです。えらそうに取材できる場所を案内してください!なんて言ってましたけど、いろんなシーンを見ているうちに、なんだか自分の小ささがどんどん見えてきちゃって。

やっぱ本当にすごい人というのはこういう静かな生き方をしてるんですね〜

今回はそういうことを思い知ったネパールの旅でした。

写真は左から、カカニからの帰路、沼の道を歩いている時に偶然に撮れていた写真。なぜか真っ赤です。2番目がカカニのSさんの親戚がやっているレストランで頂いた鱒のカレーやグンドルック(高菜に似た青菜の醗酵品)の和え物など。ほか2枚はカカニの山の風景。5枚目は今回頑張ってくれたドライバー。

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8/4 京都二条のキッチン専門店『LADER』スパイス料理教室!

さてさて続々ですよ~!今年はPanasonicさんや住友不動産さん、蔦屋枚方さん、パモジャさんなどと盆踊りもまっつあおなくらいイベント盛りだくさんですよ~🎬🎬🎬

『LADER』さんというのはキッチンツールの専門店で、店主の橋本さんがちゃんと目利きしてきた、いいものだけを販売する超こだわりの店なんですよね。彼の繊細な感性に触れた道具だけが結集しているので、そりゃもうどれもこれも逸品ばかり。

店のある場所も最高に素敵なところ。世界遺産の二条城を中心に神泉苑やら御苑やらと、同じ京都でも皇室と武家の両方が入り交ざる、ちょっと特殊なエリアなんですね~。

そんな独特の情緒あふれる街並みの中に店が佇んでいます。

今回は『LADER』さんにとって、料理教室は初めてのことだったそうです。こちらでイベントをやりたい料理研究家は絶対多くいると思います。特に関東方面は好きそうな。ま、向こうはその手のタレント風の人がぎょーさんいてますからね。

橋本さんも慣れないことが多くあったし、でも、いい意味で若くてガッツもねばりもあるしで、僕も本気でかかわることができてうれしいです。

これをきっかけにいろんな料理イベントにつながっていけるんじゃないかなと思っています。

相変わらず、写真は一枚も撮れてません。正確には、別の日にうちの黒柴クロを連れて行った時のカットしかない!

というわけで、『LADER』橋本さんが撮ったカットを、FBから勝手に拝借して、僕のプライベートブログに載せちゃおうっと٩( ''ω'' )و

僕は元々料理の先生志向ではないので、あまり講座は多くやってきていませんが、今年は一気にラッシュしてます。というのも、いままではあえて止めていたわけで。生意気と勘違いされることがありますけど、基本的にお断りしていたんですよね。

ま、正直、家事が忙しすぎたから。カミさんの日々の送り迎え、買いだし、食事の支度…という暮らしが10年ほど続いたかと思うと、今度はおふくろが認知症になり、週2,3回片道1時間をかけておふくろの家へ行き、買い物や料理、掃除をするという日々が2年続きました。

合計12年、兼業主夫です(;'∀')

でも、そのことがあったおかげで、スパイス料理研究家、という役職を編集者から頂き、それはそれで修業だったんだなと、ラッキーだったなと、ちょうどよかったんだな~と思った次第です。人それぞれ人生もそれぞれですね。

で、今年2月からおふくろと同居し、カミさんが介護&一切のこと全面サポートをしてくれるようになり、僕もようやく仕事にもう少し荷重を置いていい時がやってきたわけです。とはいえ買い出しなどは今でも僕の仕事だし、カミさんもそれほど歩けないので、大きな移動は僕がするので100%とはいきません。でも、この12年の中では最も仕事ができるだけの時間を持つことができているのは事実。

さ~て、いよいよ店だぞ!旅だぞ!と思った矢先にこのイベントラッシュ。しかも、上場企業やお世話になってきた書店、パーソナリティ、今回のような素敵なキッチン用品店などと、どれもクライアントさんは本当に素敵で素晴らしい方ばかり。もう光栄の極みです(^_-)-☆

そして何より、セミナー等に参加いただいているお客さんがもうほんまに素敵な方々ばかりで( ;∀;)

みなさん、それぞれ個性的で面白そうな方ばかりなんです。(殆どが女性なので10倍嬉しい!)

本来、僕みたいな普通の料理人の端くれ、ライター業者が何を偉そうにみんなの前に出て教えることがあろうことか、と思ってしまうわけですが、たまたま僕が10代から飲食業一筋できて、80年代からスパイス&ハーブの探求に励んできたことが、みなさんにも楽しんでいただけるというのならぜひお役に立てれば嬉しいです。

昔は変人扱いで、2000年にはいっても2008年くらいまではスパイスなんて言葉はマイナーだから、と言われ続けてきました。でも、最近ほんまにポピュラーになってきたんだなと実感しています。

あーやっぱり話が長くなっちゃった!明後日からはカトマンズへ飛びます!忙しいのにスミマセン!

なのでオンラインショップもちょこっとだけ止まりますのでよろしくお願いします!

ほな、先日の料理講座の写真をどうぞ!Photo by LADER Thanks million !

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7/26 心斎橋パモジャで『クラタペッパー緑胡椒の夕べ』開催!

去る7月26日、心斎橋のパモジャというアフリカン雑貨店で『クラタペッパー緑胡椒の夕べ』という料理会を開催しました!

こちらのお店はFMOH!(FM大阪)でパーソナリティを勤める大塚由美さんがオーナー。

なんとなんと、お客さんに囲まれながら、一切の隠し事なし状態での料理会で、めちゃくちゃ緊張しました(;''∀'')

それでも2時間で終わらせなきゃいけないし、何度もオペレーションを考えては、いくらか家で仕込みをしていったものもあり、まぁ久しぶりに頭使っちゃったな~

僕は元々イベントやパーティのプログラムを作る担当をしてきたこともあり、東京築地時代はお得意さんのホテルの厨房でタイムテーブル表を見せてもらってそれに合わせて魚を仕入れたり捌くのを手伝うこともしばしばありました。そういう経験が身に沁みついているんだな~と今回つくづく。

それにしてもめちゃくちゃ楽しかったです。こんなに楽しく料理をしたのってちょっと記憶にないくらい。なんでしょうね?

ひとつには素敵なお客さんで満席だったことがあると思います。本当にみなさん喜んでいただけたようで、自分にお役目を与えてくださって光栄です。

次にクラタペッパーというとても素晴らしい胡椒企業とご縁があり、そちらのスーパー希少な緑胡椒が手に入ったことも大きな喜び。

そして何より大塚由美さんが緑胡椒をめっちゃ食べたがってくれたこと。僕に料理人を仰せつかってくださったこと(笑)いやほんま。

あと実際に隠し事一切なしのあけっぴろげという振り切った状態で料理をやり切れたことも感動の大きな要因だったと思います。いやはや幸せ者です。ほんま丸裸で最後まで踊り切ったなぁ~という感覚です。アフリカンやから?

由美さん、クラタペッパーさん、お客さん皆様、とてもとても感謝してます。ありがとうございます!

というわけで、由美さんが撮ってくれた写真をここにシェアさせていただきます!どうぞご覧あれ!✨

メニュー 
・ニンジンのマスタードとライプペッパーのピックル(特にインド・ラージャスターン州式) 
・大根のライムとチリのピクルス(特にメキシコ・ラテン式) 
・焼き鳥のオッチャン、いやいや緑胡椒のカバブ 
・活白身魚とエビの緑胡椒いり天ぷら 
・煮豚 緑胡椒のせ 
・イカとパプリカと緑胡椒の炒めもの(クルーンテースト) 
・緑胡椒のチャーハン 
・サワラと緑胡椒の甘酢漬け 中華風

#クラタペッパー 
#パモジャ 
#カワムラケンジ 
#緑胡椒

 

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目下、我々の問題は釣りと女とナン!

先日インド人の友人Aと釣りに行ってました。といっても忙殺の日々で、片道1時間ほどの芦屋の防波堤での2時間フィッシングです。

彼はインド東部コルカタの出身で、海や山や動物など⁈に強烈なノスタルジーを感じるらしく、暇さえあれば郷土話をしてくるのでした。

10歳?11歳だっけかな。最初はコルカタのホテルの厨房手伝いから始め、デリー、チェンナイ、バンガロールなど各地のレストランやホテル厨房で進化。

持ち前の味覚の鋭さ(なかなか凄いのですよこの人が)と料理勘で、特にビリヤニの美味しさと段取りの良さはピカイチかと。

最近はなぜか料理の技術的な部分ばかりがクローズアップされてるようなのですが、本当のプロフェッショナルの妙味はオペレーションにあると思います。

その点で彼のビリヤニはさすが本場と唸ってしまうだけの深さがあります。ほかドーサやウタポン、イディリなどの、それこそ日本ではオペレーションを構築し難い南インドの朝食軽食なども素晴らしい。

オペレーションとは関係のない郷土料理バンガリー料理もちょちょいご馳走になります。

そんな彼と僕との共有点は魚。特に海水魚そのものに強い興味を持っていること。そこで釣りの話につながるわけです。

そんな彼との釣行は今回で2回目。前回は季節外れの極寒で大渋滞にあい、波止場に着いたのは夜8時頃。今回は少し早めの夕刻5時頃。

で、これがまったく釣れない。インドから呼び寄せたばかりの若い嫁さんもいて、最初はキャーキャー楽しんでいたのですが、だんだん退屈そうになり、挙げ句の果てに野ションしてしまう有様。

その波止場は昨年の台風の大打撃を受けており、街灯は途切れ途切れで瓦礫が散乱したまま。とはいえ20代女子の野ションは日本ではあかん!と告げると、大丈夫ハダノ色黒イカラって。

あ、インド人は女性でもけっこう野ション率が高いというかまー早い話が平気なんです。

あまりに釣れず、ただただ潮風にあたるだけ時間は若い人には退屈なようで、先ほどコンビニで厳選して買った(ムスリムなので何かと制限がある)いくつかのビスケットをバリボリと頬張る音だけが波止場に響きます。

しばらくして彼が言うのです。彼女がナンを食べたいってうるさいんでどっかレストラン行きましょう!

ええ⁈あれだけバリボリ食べまくったのにまだ食べるの?

イエス!彼女は日本のフワフワで甘いナンにはまってて。

来日して3、4ヶ月もしてないのに最もはまった外食がフワフワのナンなのだそうです。ちなみに彼のナンはやや甘みがちではあるものの、膨らみが少なくバターも控えめ、というかプライベートでは塗らない、香ばしいインドでよく見るタイプ。

奥さんは料理の腕前は彼が一番と思っているのですが、フワフワナンは別腹だそうで。

結局、釣りは諦めて夜9時頃、大阪の僕の知人のレストランへ。そしてクリームたっぷりのほうれん草カレーとタンドールチキン一個とフワフワナンを一枚平らげました。

僕はもう要らないのでラッシー一杯ご馳走様。奥さんはカレーとチキンは合わなかったみたいですが、ナンには大満足。インドでも外食のご馳走であるナン。ただそれは数あるアラカルトと共に食べる感覚で、日本
のそれは彼らもまた単品でも食べたくなる充実感がるようです。

現代の多くの日本人は単品思考ですから、そこに合わせた食べ物が増えていくのは自然の流れですねー。

さて目下我々の最大の問題は、魚が釣れないこと。これじゃいくらベンガルはこうだ!インドではどうだ!日本はこうだ!と言ったってまったくラチがあかない。

海よ〜どうかお次はお恵みを!

神さま〜どうかご馳走を!

白胡椒はやっぱり興味深い

90年代から僕が一貫して感じていること。それはスパイスは種類の多さよりも、そのものの質である、ということです。

 

スパイスというスパイスはない。スパイスは総称であり、それを構成するのはすべて植物であるからです。

 

硬いっすねー💦
つまり野菜や果物と同じというとわかってもらいやすい⁈

 

よく人から聞かれるのですが、どんなスパイスが好きですか、とか、珍しいものは?とか。そこで僕が答えるのはいつもこれ。胡椒です。

 

と言うと、なーんだ胡椒ですか…ってみんなつまらなさそうな顔をするんですよね。でも本当だからしょうがない。

 

胡椒の深い話をし出すと日が暮れて朝がやってきそうなのでまたにしますが(あるいはスパイスジャーナル14をご覧ください!ってすでに在庫切れだけど)、ここでは白胡椒の話を。

 

日本は最近スパイスブームらしいのですが、どうもみなさん胡椒を用いても黒胡椒ばかりなのが気になるところ。

 

これは高級レストランなどの間では元々安価な補欠的素材でした。白胡椒がないときや、ちょっと気晴らし的に使いたい時のスペアというか。

 

実際今でも白胡椒の方が高価で、流通量も黒に比べてはるかに少ない。

 

歴史としては黒胡椒の方がかなり古いようですが、世界的に上等な料理にはこの白胡椒を使うことが多いです。一部緑胡椒を使う国がありますが、これは生の胡椒のこと。

 

特徴は黒よりも辛みが上品で、香りは黒にはない芳醇かつ華やかな香りに満ちています。ちなみに生の緑はフルーティな酸味とほのかな甘みがあり、鮮烈でありつつもあと抜けのいい辛みが特徴的です。

 

品種は黒も白も同じもので加工の方法が違うだけ。緑胡椒を摘み取り、洗浄した上で天日に干したものが黒胡椒。一方の白は、真っ赤に完熟したそれをよく洗ったら水につけて醗酵させ、皮を剥いたもののこと。

 

これって意外ですよね!若いのが黒で、完熟が白ってつい逆に思いがち。で、面白いことに生の胡椒は若い方が辛みが上品で完熟は激しく辛いのに、完熟の白胡椒は辛みがマイルドなんですから。

 

この理由は皮にあるようです。胡椒の辛みや風味は皮に集まっているという話。だから皮をむいてしまう白胡椒は結果的にマイルドになると。

 

ではなぜ白胡椒の方が芳醇なのでしょうか?これは醗酵に理由があるようです。水につけると2日くらいで醗酵し3日目には簡単に皮がむけちゃいます。

 

ここで乾燥させて商品にしてもいいのでしょうが、ここからもっと長い時間つけておくとさらに醗酵が進み、そのことで果実そのものが芳醇となるわけですね。

 

こうしてどっぷりと醗酵した白胡椒はなんとも言えない豊かな風味を持っています。この芳醇な風味を生かした料理が世界にはたくさんあります。中華のバクテーやヨーロッパのホワイトソース、ブイヤベース、シチューにも多用しますね。

 

ね、胡椒と一言で言っても色々でしょ⁈ たかがされどの胡椒です。そしてその仕様や使い方で食味は全く異なります。

 

僕は昔よく白胡椒を使ってました。でも一時期より、安価で入手が安定的な黒胡椒を使うようになり、やがて粗挽きの魅力にとりつかれ、今では黒が主流に。

 

でも今あらためて、やっぱり白胡椒は深いなーと思い出し、先日カンボジアで収穫してきた赤完熟を使い、白胡椒化の実験をしているところです。

 

確かに3日目で皮はむけました。そしてさらに芳醇を目指してただいま継続中。目標は1ヶ月!

 

2/20からやっているので現在13日が経ってます。どうなるか⁈また報告します。

 

プノンペンの覚え書き

先日、胡椒農園の収穫イベントに参加してきた話を書きましたが、ここで自分のためにもプノンペンでの、あ~これ覚えておいたほうがいいな、というメモを書いておきたいと思います。

もしかしたら、どなたかカンボジア・プノンペン旅行中の方がいたらご参考にどうぞ。

●ホテル

今回泊まったホテルはプノンペンの目抜き通りであるモニボン通り沿いにある「アジアホテル」です。なかなかの老舗で、クラタペッパーの倉田さんは「それって1階にKFCが入っているところでしょ」とおっしゃてましたがもうなくなっているようです。僕が予約したのはホテルドットコムというウェブサイトから。最初はアゴダで予約したのですが、カード決済時に8500円以上になっていたのでキャンセル。

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「アジアホテル」 2/15~2/18(3泊4日) 8277円
朝食バッフェ付き・・・クィティオゥの屋台がおいしかったです。平麺、細麺。フルーツがリンゴとモンキーバナナ。コーヒーはやっぱり駄菓子屋の粉コーヒーの味。これは前回のゴールデンゲートホテルも同じく(宿泊料はゴールデンのほうがかなりリーズナブルです)。ほか、パン類、麺類、煮物も豊富で想像以上に◎
 

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地の利も抜群・・・東に200mほど行けばセントラルマーケットが。モニボン通りは夜は店が少なく暗いです。初日一軒の屋台があったので入ってみると、クィティオ2杯で7ドルとられました。
 

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セントラルマーケット・・・肉類、魚介類、青果、花き、衣類、食器、すべてが集結していて、どこも刺激的です。バンコクほどじゃないけど目が合うと女性の大半は笑ってくれるのが嬉しかったな~(僕がいつもにやっとしているからかもしれないけど)。特に食堂はどこも魅力的。我々が入った店は盛り付けも綺麗だし、料理も丁寧でびっくり一番奥のど真ん中の店。タイル張りのカウンターで昔の大衆食堂風のガラスケースに料理が詰まっています。こちらで二人で腹いっぱい頂いて3ドル。これが正常相場と思われます。
 

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オルセーマーケット・・・ホテルから歩いて10分くらいの市場。セントラルとは違って純粋な地元のための市場という感じ。広場に魚介類、青果が並んでいて、とにかく目が合うと笑ってくれる。もちろん女性。(しか見ていないともいえる)。セントラルと共にこちらにも生の緑胡椒はけっこう置いてました。イカと並べているところと、葉野菜やハーブと一緒に置いているところがあります。

両替屋・・・オルセーマーケットから徒歩5分の場所、シャルル・ド・ゴール通り沿いにあった小さな両替屋で10000円が89.600ドルになりました。レート111.607円です。どなたかのブログでオススメ両替屋の記事を見て行ったのですが、その方の記事では隣にあった両替屋が一番レートがいいと書いてありましたが88ドルと書いてあったので、もしかしたらこちらも高レートなのかなと思いました。(2019年2月16日時点)
 

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ワットコー・・・オルセーマーケットからモニボン通りにでた向かい側にあるお寺。ふと入ったら僧侶と出会って、この方が日本にも来たことがあるという方で、とてもよくしてもらいました。次いったら絶対また行きたいところです。
 

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クラタペッパー本店新店舗・・・以前伺ったときは南のいけてるエリア、バンケンコンにありました。その後一度移転され、不意の地上げのため再度移転。現在はアジアホテルから3.3キロほど空港側に行った閑静なエリアにあります。こちらは車や人も少なく、空気もいいです。アジアホテルからトゥクトゥクで15~20分くらい。
 

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Grabというタクシーアプリ・・・噂は聞いてましたがこれほどに便利だとは思いもしませんでした。旅人にはぜひおすすめします。アプリに登録するにはSMSが通じる電話が必要です。今回僕はWi-Fiだけでいけるだろうと高を括ってスマホ一本でした。でも次回からはどの国へ行くにしてもSMS用に携帯を持っていこうと思います。これは以前にも同様SMSが必要なことがあって。だからやっぱりSIM系は不可欠ですね。

登録後、現在地と目的地の店名なりを入力すると、グーグルマップのように道筋が表示されて、値段も明記されます。それでよければブックをクリックしたら、運転手の写真と名前、ナンバーが明記。今回はどこにいても3分以内で来てくれました。

17日のみ早朝5時出発だったので、タクシーを利用しましたが、それでもホテルからクラタペッパーまで3ドル。トゥクトゥクだと6500リエル(1ドル+2500リエル)です。リエルがちょっとややこしいのですが1ドル=4000リエル。屋台でもUSドルで可能ですが、釣りはリエルで返ってきますから、安価な買い物はできるだけリエルで払うのがいいでしょう。
 

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街の食堂・・・今回は最終日に旅連れと共にクラタペッパー近くの「サファリ・ファームス・トレイディング」というなんだかよくわからない、そして実に怪しい小さな食堂へ行きました。そこで砂肝とピーマンのクルーン炒め?と、味のような魚のマンゴーと醤油?オイスターソース?カピ?煮。それと僧侶からご馳走になった物と同様の、魚と空心菜のようなもののスープを食べました。ここで二人で5ドルだったかな?旅連れのおごりだったので忘れましたがとにかくリーズナブルでした。とてもおいしかったです。
 

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●街の感じ(動画)

モニボン通りからロシアン・フェディレイション通りへ入るシーン
 

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