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グッド・フォー・ヘルス!スパイス文化圏の人々の言い伝え、自分の体験を元にした健康レシピ

『はじめてのスパイスブック』カラー写真集 by FB

SNSはとことん便利なすごいやつですね~

こんな技を知ってしまいました。これならあちこちに何度もアップデートしなくていいんですね。

写真は好きな時に追加できるみたいです。散らばってるものも含め、またここに追加していきますので、たまに覗きに来てください!

ただし、iPhoneで見るとなぜかキャプション(写真の説明)を見ることができないんだなぁ。僕が方法をわかってないだけかもしれませんが、すべての写真に本誌のページ数と章を記載しています。

だから、どのページの何か、というのが分かるようになっています。もし見れなかったらPCだとOKなのでぜひそちらで!

ほな
(現在、28日の松阪『八千代』イベントの準備をこつこつと始めております)

酷暑を除湿モードで辛みと酸味で乗り越える

連日、酷暑猛暑が続きますね~\(;゚∇゚)/


これだけ暑くなって必ず出てくる話題が、夏に相応しいスパイスはあるのかということ。

僕はいかにも正しそうな教科書みたいな本やネットを見ても、昔からどうしても頭に入らないんですよね。


体育会系だから?身体で覚えるしか理解ができない。


さらに昔からインドやスリランカ、パキスタンなどの酷暑地帯の人間と交友関係が広いので、彼らの言い伝えや習慣もいつのまにか身体の中に記憶として刻み込まれてしまった。


ま、それこそが今夏出た新刊の『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスレシピ』のバックボーンとなっているわけですが。


そこで酷暑猛暑に最適なスパイスは何かというといくつかあるのですが、昔から相場が決まっているのが辛いもの。


僕は昔から実は辛いものが苦手で。それがですよ、昨年インド・ラージャスターンにホームステイしてから、生れてはじめて辛いものをうまい、いや正確には心地いい、と感じたのであります。


盛夏の始まり、と言われる、4月末から5月上旬にかけていきました。ステイしていた街は通称ブルーシティことジョドプール。


本当にフォート(お城)近くの旧市街の建物の大半が、鮮やかな青色に塗られているんです。


建物の多くは石かセメントでできていて、上からペンキを塗っただけのもの。建物によっては部屋の中も全部青一緒に塗られている。


僕の友人のお婆さんの家がこの旧市街にあり、初日挨拶に伺いましたら、これがなんと日中軽く40℃以上になるのに、扇風機一つしかないんです。


インド人の多くは少しでも明るいと電気を使わないですから、部屋は青薄暗いといいましょうか。そこに薄汚れたシーツのベッドがあって、90歳を超える老婆がずっと寝ているという状況です。これは日本では周囲が大慌てになりそうですね。


しかし、この状況が実は心地いい。まず外はどこかしこもずっとそよ風が吹いている。で、これが涼やかなんです。大阪や京都、名古屋みたいにむわ~っとした地熱じゃない。


そして外は紫外線が強すぎるせいか、室内の日影が真っ暗に近い感覚で、これまた涼しく感じられる。実際、温度計のある家にもお邪魔させてもらったら、外気温と10℃ほども違ってびっくらこきました。


と言っても外が42~3℃で室内が32~3℃という、そんな世界ですけど。でも、単に温度差だけが涼やかなのではなく、この地域は湿度が低いんです。ステイ先である友人宅の湿度計を見ると、だいたい毎日40%以下。70とか80の日本の半分ほどしかないです。


こんな気候環境の中だったからこそ、辛いものがぴたっとはまったんですね。


インド北西部に位置するラージャスターン州の中でも、ジョードプルは砂漠地帯にある都市で、古くからパキスタンや中東との交易で栄えてきた街です。


街のシンボルである、メヘランガール・フォートの一番上から見るとわかりやすい。旧市街の北西部は延々と砂漠が広がり、果てはパキスタンまで続いています。


街場のレストラン、ライトフーズ、デザート、菓子、果物など様々な飲食に触れてみてわかったことは、まずは辛い、オイリー、柑橘、クミンの頻度が高い、甘い、瑞々しい、ということ。


インドの中でもなかなかに辛いほうだと言われます。でも、この辛みが救ってくれる。この辛みは瞬時に汗が出るほど。つまり3秒くらいで頭が涼しくなるんです。湿気がなくて風があるから。


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スパイス卸売市場の一角にある製粉所。ラージャスターンは品質のいいレッドペパーの取扱量がインドの中でも多い。


で、多くの料理にレモンやライム、ケールのアチャールという辛いオイリー酸っぱいの3拍子ぞろった漬物が必ず出てくる。辛すぎると感じたら、酸味を加えて好みに調節するんですね。


辛いものは酸っぱいもので分解できますから。これについては当誌スパイスジャーナルvol.09で近畿大学薬学部薬学博士と共に徹底分析研究しました。


そしてなぜ何でもかんでもオイリーなのか。これには多くの理由があります。一つは水が料理の軸になっていないこと。だいたいどの国でもそうなんですが、この辺りは特にオイルに対する依存が強いと思います。


辛みであれ、クミンであれ、その効果を生かすにはオイルが大事だからです。


辛みは解毒作用があるとも言われるし、クミンは防腐、整腸剤、下痢止めになると言われます。


早い話が夏バテ対策。


さらにさらに、オイリーであるということは身体に潤いを与えます。油断大敵ですから。


僕は昔アメリカ、カリフォルニア州に2週間泊まり込んだ時に、喉を患ったことがありまして。すごく腫れて呼吸困難になっちゃったんです。病院へ行くと、扁桃腺の下あたりに変なウイルスが住み着いてしまったということ。


結局この時は日本にはない強力な抗生物質を出してもらい何とか凌ぎましたが、つまり乾燥状態というのは無数のウィルスが元気になってしまうのだそうです。


湿度の高い日本では、常々カビやダニの心配がありますが、これは湿潤気候だからこそ。カリフォルニアやラージャスターンはウィルスが大敵なんですね。


増してやこの地域などは6月か7月頃から雨季に入るから、ウィルスの次がカビとダニで忙しいというか厳しくてしょうがない。


オイルは潤いだけでなく、スパイスが持つ薬効成分と仲良く同化してくれます。だから単なるオイルではなく薬効いるとなっているわけです。


抗菌と防腐。これが理由なんですね。


いやはや、料理というものはつくづくその土地環境を映し出しています。これはスローフードということになるわけですが、スパイスはやっぱり奥が深い。


昨今の日本のクレイジーな酷暑をスパイス的にはどう乗り切るか。


湿潤気候の国なので、エアコンがバンバンきいた乾燥した店や部屋で、辛くて酸っぱいものを食べ、菜種油などをどっぷりと使い、キュウリで水分とミネラル補給し、できればデザートにマンゴーやココナッツジュース、なければレモンスカッシュなんかを飲むとかなりいいのではないかと思うわけです。


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手前がラボディ(コーンの生地)の煮込み。めちゃオイリーで辛くて酸っぱくてクミンが利いている。左は郷土野菜のグヮルファリーのニンニク炒めでこれまた辛い。チャパティがきれい。ジョードプルのホームステイ先のおっかさん作


ほな、がんばって夏を行きましょう!



スパイスジャーナルvol.09はオンラインショップ『TIRAKITA』でも購入が可能です。

体調管理にぜひご活用いただきたいスパイスレシピ

僕が主宰していた『スパイスジャーナル』というミニマガジンには、スパイスそのものをテーマとしたこと、英語と日本語との完全バイリンガルにしたこと、スパイス文化圏の国々へ冒険にでかけることなど、当時では斬新な仕掛けをたくさん詰め込んでいました。

スパイスという言葉、かつて僕が店の屋号に用いた『ターリー(THALI)』という言葉などは、今でこそあちこちで見受けるようになりましたが、当時は最も流行らない言葉、誰もピンとこない言葉、一部の人しか知らない言葉として書物や電波では避けられてきた言葉でした。

そんなニッチで陽の当たるはずもないと言われ続けてきた言葉を用いながら、中身も斬新な仕掛けを詰め込んできたわけです。そのキーワードのひとつに、健康、ヘルシー、がありました。

僕にはすでに確信がありました。

『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』の前書きにも書きましたが、1998年に打ち上げたインド料理店『ターリー(THALI)』(三重県松阪市)で、いやというほど体感し続けていたことが大きなバックボーンとなっています。

それまでも体験し続けていましたが、周囲のインド人やネパール人たちの影響と言うのが大きくて、ライターをやっていたこともあって日々色んなものを口に入れてましたから、そんなに明確に実感することは多くなかったのです。

でも、『ターリー(THALI)』を始めてからは、ほぼ毎日まかないにスパイス料理(インド料理)を食べ続けているわけですから。

店ではベジ(インドのラクトベジタリアンのレギュレーション)とノンベジ(インド、特にヒンドゥ教徒の肉を食べる人々のレギュレーション)の大まかに2種あって、やっぱり先にノンベジがなくなるんです。

つまり、おのずと僕が食べることのできるのはベジとなります。

当時、野菜はかなりの率で、愛知県の親戚が育てるオーガニック&無農薬野菜を使っていました。で、これがなかなかにおいしい。

ベジターリーの内容は以下の通りです。

季節野菜と豆の煮込み(ま、野菜カレーです)、野菜少しと豆とタマリンドのスープ(南インドのサンバル)、サブジやポリヤル(北南インドの副菜)、オリジナル・インド産双方のアチャールやピックル、ライタ、ライスかチャパティかロティ。たまにベジサモサ(薄皮タイプ。南インド系)もやりました。

この食べ方は、そのまんまインド人の食卓なわけですが、これが体調がよくなるのなんの。

最も特徴的なのは、まずお通じがよくなります。で、便の匂いも変わる。そして肌がつるつるしてきます。ま、男はどうでもいいけど。さらにさらに身体が軽くなる、というか動きがよくなるというか。

これらの経験は、店をクローズして大阪に戻ってきてからも続いたというか、尾を引いたというか。

2001年、再びライター業に戻った僕は、有機野菜の食品会社のコマーシャルを担当したり、今でいうスローフードの土地や人々を追う連載をいただいたり、ゴマをテーマとした料理番組の構成台本を担当したり、ますます食の深淵に入り込んでいました。

が、例えば瀬戸内の小島を転々と1週間もかけて旅をしていると、便通は止まるし、肌にぶつぶつが出てくるし、なんだか身体が熱っぽいというか火照ってくるし、思考は極端化していくなど、体調が悪くなっていくんです。

で、これはもしやと思い、大阪に戻ってから今まで自分が作ってきたターリーのようなものを作って食べると、すぐにまたいい体調に戻るんです。

でも、原稿などで徹夜が続くと、やっぱりラーメンやデリバリー、インスタント食品などに手を出してしまう。これが最悪な結果を招きます。ほぼ必ず深夜2時や3時なんかに激しい腹痛に襲われ七転八倒。

応急処置として、クミンや胡椒、クローブを口に含んで、とにかく白湯を飲みまくる。するとこれまた30分もすると、血の気が戻ってきてなんとかクリアするのです。

だから僕にとってスパイスというものは、おいしい料理の立役者であることはもちろん、体調管理に欠かせない何よりものお守りのような存在でしたし、今もそれは続いています。

アーユルヴェーダ、インド人たちの言い伝えを100%鵜呑みにはしてないけども、このような「Good for Helth」な体験がバックボーンにあるものだから、スパイスジャーナルはもちろん、他にもいろんな媒体で「Good for Helth」を書き続け、最近では幻冬舎から『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』が出たわけです。

7/28は電子書籍を扱う幻冬舎plusから、第十一話『生活習慣病対策におすすめ!そぼろマサラのレタス包み」が公開されました。

これは、いかにもなことを言ってるだけではないのです。スパイスジャーナルでは、近畿大学の薬学部や薬学博士、薬剤師など専門家たちともタッグを組んで、様々な謎に迫ってまいりました。

その中で、管理栄養士のコムラショウコさんにも、栄養評価を分析してもらっていたのです。

5年間全18巻の刊行で僕が公開したレシピはきっちり100種類。そのうちの殆どに、コムラショウコさんの栄養評価がついています。スパイス料理はヘルシー。いや、正確には僕がテーマとしてきているのは、ヘルシーなスパイス料理。そのことを伝えるために、アイデアもやり方も一貫しています。

僕が本格的に食と健康を具現化しだしたのは23歳のとき、高級スポーツクラブでのことですが、その時代から20余年をかけさらに磨きをかけてスパイスをテーマに栄養分析したわけです。

コムラさんとはスパジャーを刊行するずっと前からの付き合いで、彼女はずっとスパイスと健康の関連性を認めてくれていました。それがスパジャーで実現できたというわけです。

正直言ってスパジャーでの栄養評価については、同じ専門家の方、あるいは持病をお持ちでご自身で制限されている方にしか気づいてもらえませんでした。

でも、こうしてようやく一般大衆の前に「Good for Helth」をお披露目することができてとても嬉しいです。

写真は、2011年12月にだした、スパイスジャーナルvol.08のクッキングページです。

今出ている『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』(P97。電子版7/28UP分)と、スパイスの種類は少し変えていますが、材料は同じです。

約400キロカロリー、食塩相当量約0.7g、カルシウム約75㎎などなど。本誌では毎回、コムラショウコさんの一言アドバイスも入れてます。機会があれば、ぜひスパジャー本誌もご覧になってみてください。

マニアックと言われ続けてまいりましたが、そろそろ陽の目を見る予感!

食事制限が必要な方、単純に健康管理に興味のある方、ぜひ活用いただければ嬉しいです!
Soboromasala

なぜこの本を書いたのか!?僕の思い

新刊『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』とはどういうものか?

薬効読本6割のレシピ4割という具合でしょうか。

最近、書店などを見て回っていると、ほとんどは「アジア料理」「インド料理」「カレー」の棚に置いてありますが、ちょいと違います!

前著『絶対おいしいスパイスレシピ』がそのイメージに近かったですが、今回は一言で言うと健康本です。

キーワードとしては以下の感じでしょうか。
 「食生活」 「アーユルヴェーダ」 「伝統医療」 「食と健康」 「健康レシピ」 「生薬」 など。

もし、書店様等で、新しくカテゴリーを作っていただけるなら「スパイス生活」「ヘルシースパイス」「健康スパイス」なんかがありがたいです。

スパイスという文字が前に来ると、どうしてもカレーやインド料理に思われがちですが、それは10%程度です。

インドやカレーの枠に縛られないがために「スパイスブック」という題にしました。どうぞ、そちらに引っ張られないようにお引き立て頂ければ幸いです(◎´∀`)ノ

よろしくお願いします!

さて、今回はこの新刊を3年半もかけて書くに至った理由を述べたいと思います。

6月にも一度、似たような話をさらりとしています。が、今回はもっと食い込んだ話を。とはいえ、朝から4,5時間もかけて、何度もペンを走らせているのですが、どうしても長くなってしまうので省略していくと、やっぱり本書の「まえがき」に行きつくのです。

我ながら、Oh!やっぱり研ぎ澄まして書いただけのことはあるな~(*゚▽゚)ノなんてね。

あえて本書「はじめに」に書かなかった、より深いバックボーンがあるとするならば、それは僕が中学2年の時すでに「食と健康」というテーマをもっていたということです。

14歳の時に親父が急逝したことが、あらゆる意味で人生のすべてを変えました。親父が44歳という若さで死んだのは「仕事のストレスと偏った食事にあった」と、周囲の大人たちはそう言い続けました。

以来、「食と健康」というキーワードが僕の骨の中にまで染み込んでいったのです。

その後20歳を越した頃に2歳年下の従妹が腎臓病を患い、おばさんから腎臓を移植。僕がやる店にも医療関係者や持病を抱えている方がすごく多く、いつしかスパイスによる健康サポート術は僕にとってミッションとなっていきました。

そういう意味で、僕にとって「食と健康」というテーマは人生そのものです。

ということで、ここであらためて「はじめに」をどうぞ。すでに拙著をお持ちの方はヘラヘラと、読んでいない方はグイグイとご一読ください。
 
Simg_1043 気温43℃の中、ココナッツジュースで涼をとるインド人たち(ジョドプールにて)

「Good for health!(グッド・フォー・ヘルス)」

 この言葉をどれだけインドや周辺諸国の人々から耳にしてきたことかわからない。彼らにとってスパイスとは健康に役立つものであることは、あまりにも常識的なことなのだ。

 僕はこの20余年でインドや周辺諸国の人々と食を介してのご縁に恵まれた。その中でも印象的だったのが、彼らが当たり前にその日の気候や自分の体調に応じてスパイスを使い分けることである。大げさな話ではなく、例えばスパイスをそのまま口に含んだり、チャイに入れたりという簡単なことだ。梅雨で蒸し暑い時はグリーンカルダモンを頬張り、胃の調子がいまひとつのときはクミンをお湯で飲み、お腹を壊したら胡椒やクローブを茶葉と共に煮る。もちろん、料理もある。誰かが風邪を引いたら、いつもより唐辛子やシナモンを多く入れ、便秘になればアジョワンやゴマを入れる。これらすべてが「グッド・フォー・ヘルス」なのだ。

 本書は、そんな彼らの日常の中にある「グッド・フォー・ヘルス」をテーマにスパイスの解説やレシピを提案しようというものである。

 僕がスパイスの魅力に目覚めたのは、20歳の頃だった。さらにスパイスによる身体への影響を明確に体感しだしたのは1998年にインド料理食堂「THALI」を開店してからだ。
5坪の小さな屋台のような店で、毎朝8時から深夜2時まで働き尽くめ。そんな生活の中で、僕は咳が止まらなくなったり、急に寒気がしたり、お腹を壊したりするようになっていた。

 そんなときに我が身を助けてくれたのがスパイスだった。僕はインドやパキスタン、スリランカ、ネパール出身の友人が多く、彼らが当たり前のようにスパイスを使った健康法を行っていた。こう言っちゃなんだが、彼らが言うことの9割はアヤシイ。しかし、体調不良が続くなかで、どれだけ怪しかろうが彼らの話を信じてみようとつい魔が差してしまったのだ。彼らの付き合いのよさも功を奏した。普段は胡散臭いくせに、深夜に困って電話をするとあっさりと出てくれる。

 また、毎日のまかないにも助けられた。ほぼ毎食、豆と野菜と漬物とヨーグルトである。これはインドやネパールの友人のまかないやプライベートの食事とほぼ同じだ。最終的にすべて混ぜて食べるのだが、この素朴でありながら刺激的なメニューは飽きがこない。スパイス料理は辛い物ばかりではない。実は身体にやさしく、お腹いっぱい食べても胃腸に堪えないのである。むしろ、ますます食欲がわいてくるほど。お通じもよくなり、体調もすっかり回復した。僕はいつのまにかスパイスによって体質がかわってしまったのだと確信した。

 それから数年後、店を閉めて大阪に戻り、ライターとして活動を始めた僕は、多忙に身をまかせ自炊もままならず、再び体調不良になる日が増えていった。

 そんな矢先である。カミさんが大病を患ったのは。ガンだった。知り合いのアーユルヴェーダや漢方の専門家にも相談した。しかし「ガンだけは治せない。あくまで予防にとどまる」という答えだった。カミさんは長期の入院生活に入り、僕は仕事をすべて止めて共に戦う暮らしとなった。

 結果的に、そのことが人生のリスタートになった。徹底的に食生活を改めることを決めたのだ。幸いにもカミさんの手術や抗がん剤治療もうまくいき、10ヶ月ほどで退院。今では再発もなくすっかり元気になった。

 カミさんの病気をきっかけに、スパイスとは、治療薬や特効薬のように一度の食事で効果を求めるのではなく、塩や醤油のように毎日の料理に調味料として使うことでこそ効果が表れるものだと再認識すると同時に、そのことを人々に伝えたいと思うようになった。

 スパイスは紀元前から人類の必需品としてあり続けてきた。つまりヒトにとって最も身近で簡単な自然由来の生薬であり調味料ということを歴史が証明している。

 今回は僕の手法のみならず、縁のある各国各人のスパイスの使い方も含め、とにかく簡単でおいしくて、身体に効くレシピを、ところによってはスパイスにまつわるお役立ちエピソードも交えつつ提案させていただこうと思う。

 
以上です。

ついこの間、何を間違えてか、ターメリックが、カレーが認知症を治す!なんて巨大なデタラメが、またもやネット暴走族により広がっていると聞きました。が、そんなわけないだろ!だったらノーベル平和賞ものですよ。

僕がスパジャー本誌やSNSでお伝えしてきたのは、あくまで「ターメリックが認知症予防に効果がある可能性を秘めている」という話です。

まぁ万が一と思って、僕はしばしばスパイスを認知症の母親のために使っているのは事実ですが。

日本人はどうしても過大評価と過小評価を繰り返してしまいます。ショウガが身体にいいと聞いたらそればかり、みたいな。違いますよ、ご注意ください。何事もバランスですから。

本書にはモノによって上限量も記載しています。それはあくまで薬剤師から聞いた量です。スパイスはもっともっと広い世界ですから、もしかしたら記載していないモノの中にも上限の必要のあるものがあるかもしれません。

過信せず、勝手な判断をせず、事実を一つの要素として受容しながら、自分の暮らしの中に上手に取り込んでいってください。

スパイス命じゃない。主役ではないです。
By Spice であり、With Spice ということを、ずっと昔から僕は言い続けてきました。それがわかってくると、これほどに有難い&楽しい第二の調味料はないと思うのです。
 

「#カワムラケンジ #kenjikawamura #はじめてのスパイスブック #おいしいヘルシーはじめてのスパイスブック #スパイス生活 #goodforhelth #スパイスジャーナル #spicejournal #幻冬舎」でよろしくね!

withスパイス料理ツアーまもなく

今週からスパイスを持って各所をくるくる巡りますrun

まー普段もあちこちで料理しまくっているわけですが、今回は幻冬舎からの新刊のキャンペーンということで、広くの方々とお会いできるかもしれない点が非日常的な喜びでやんす。

ざざっと分かるものを列記してみますとこんな感じー。

6/28 木曜 @カフェハンキードゥリー(三重県松阪市)で「ターリー」のランチ。11時頃から? 45食限定。テイクアウトもあり!本日25日も仕込みで奔走中!

7/4 木曜 9:13〜9:20 sbsラジオ「IPPO」
こちらはスパイスのお話

7/5 金曜 @月の庭(三重県亀山市)で「ノンベジスパイス料理教室」。新刊に出て来る、鷄と万願寺のガラムマサラ炒めなど数品。現在キャンセル待ち中。

7/5 土曜 @星月夜(愛知県犬山市)で「ベジ(ノンラクト)スパイス料理コラボディナー」。新刊、前著、そして最新アレンジ。

7/13 金曜 20:00〜20:55 e-radio FM滋賀 Friday Relaxing Space “Go!Go!”出演
スパイスのお話とことんさせていただきます

7/15 日曜 15:00〜16:00 @丸善&ジュンク堂書店 那覇店 にてトークイベント
スパイスの話あれこれ

とまぁこんな感じですが、ん?遠方ばっかりやんって。まーそう言わずに。

いかがです?オキナワで、海パン、ビーサン、スパイスというのは???

いつかどこかでお会いしましょうねー╰(*´︶`*)╯

Good for Helth !

Good for Helth

表題グッド・フォー・ヘルスってなんやねん?というと、料理や飲み物にスパイスを使った時のインド人の口癖である。

僕はインドマニアでもカレーマニアでもなんでもない。ただの料理人の端くれであり、どこかのお店や企業の料理のお手伝い人であり、ライターである。

全ては誰かの導きによって今の自分が出来上がっている。

そんな中で、なんの因果か、いろんな国の人間と仲良くなることが多く、中でも南アジア人たちとの付き合いは長く深く、今なお続いていることも多い。

そういう単なる一般人の僕と、ごく普通の調子乗りの?彼らとの付き合いの中で、極めて当たり前にあるシーンが次の通り。

「どう元気?チャイ飲むか?」(南アジア人)
元気、と答えたらそこで次の会話に流れるが、彼らには正直に答えていいノリもあって、
肩凝ってるよとか、眠いとか、腹痛いとか、そういうしんどいことも平気で言うと、
必ず「なぜ⁈」

寒いからとか、パソコンやりすぎとか、揚げ物いっぱい食べた、などと答えると、
「ふんふん」
などと頷きながら何かスパイスをひとつまみチャイに入れる。

何入れた?と聞くと、
「ふんカルダモンね、リラックスできるから」とか、「クミンとペパーはお腹を守るから」とか、「フレッシュジンジャーとジャグリ、風邪治るから」とか。

うわぁありがとう!というと最後に
「Good for Helth」と言って目を合わせる感じ。

これは食事をするときも同様である。

こんな風に彼らにとってはスパイスが日常の健康術となっているのだ。例え普段から嘘ばかりついてるいい加減なインド人であっても、それを認知している確率はかなり高い。

僕はこういう彼らの習慣に、25年くらい前から強い今日を受けてきた。

誰よりもインド通とか、誰よりもインド料理を知ってるとか、そういう自己主張?自慢?のためにやってきたのではない。

ごく普通の彼らの日常生活を、ごく普通に先入観もなく、単なる友人として付き合っていく中で、原寸大の姿にこそ興味が惹かれた。

それは優劣も勝敗も無縁の文化というユーモア一色の世界。

スパイスは塩や醤油、砂糖のようもので、誰もが毎日共にできる生活の傍そのものである。

スパジャー(僕が主宰していたスパイス専門誌2010年3月〜2015年1月)はすべえの原稿を英語バイリンガルでやっていたのだが、レシピコーナーの翻訳は最後まで意見が分かれた。

僕はスパイスレシピとかスパイスフードとかスパイスクッキングとか、イメージ優先の造語ばかりでやはり日本人的な発想。

でもトランスレーターのイギリス人君は、「そんな英語はありえない。百歩譲っても、クッキングウィズザスパイスだ」と言って聞かない。

スパイスはウィズなのであって、それ以上も以下もない。まったくもってその通りである。

我々他国の人間が、他国のスパイスの有り様を理解するには、確かに言語が大事である。

Good for Helth

僕が90年代から身体で理解し続けてきた言葉。
今ようやくそのことをはっきりと伝えられそうな気がする。

3年半をかけて!6/21幻冬舎から発刊

6月21日、幻冬舎より本が出ることになりました!

「おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック」

版元ニュースの上から6段目に出ています(*゚∀゚*)

実は2014年に立案されたものでした。

元はスパジャーの総集編企画として立ち上がったのですが、構成の紆余曲折、休刊してもやり続けてしまう僕の取材体質、推敲、念校を繰り返すうち、気がつけば3年半が経過し、実際には半分以上が書き下ろしの超拡大版に。

内容としてはスパジャーの「スパイスのある食卓」「スパイス宇宙の旅」「クッキング」の3つのテーマを融合し、「アドベンチャーレポート」で目の当たりにしてきた未公開の話を交えたものです。簡単に言うと、スパイスの読物とレシピの合体作(インド料理はちょびっとで殆どは創作料理!)

いやはや、ぎょうさんの職人が一つのモノを創り上げるというのは実に感慨深いものがあります。今こうやって書いてるだけで一人泣きしそう(〃ω〃)

編集者とスパジャースタッフの面々がいたからこそ、今日まで歩いてくることができました。と言うか、今日も再校真っ只中なんですけどー!

昨年より、2度目の脳梗塞で深く眠り続けるスパジャー「インディーズバー」担当の宮川アキラ氏に捧げます。起きろ!アキラさん!

詳しくは幻冬舎ニュースまで(6段目に出ています)

謹賀新年2018

みなさま、2018年もよろしくお願いします!

どのような年末年始をお過ごしですか?!
僕は相変わらず出来が悪いので、やっぱり今年も宿題だらけ。もうほとんどのことは諦めモードだけど。
こんな時代のせいか、同じ書くのでも重責が伴うことがどんどん増えていく。
売れりゃそれでいい、というクライアントではないことがほとんどなので、その分、暇さえあれば裏とりか確認作業に追われる。
場所が近いと当然、遠くたって、現場でないと理解出来ないと判断したら、経費がでなくても飛んで行ってしまう。
あれ!また来たの!?なんて驚かれるのは日常茶飯事。数歩歩くと、あ、そうだ、もうひとつお聞きしたいのですが、とやっぱり刑事コロンボだとしょっちゅう言われる。若い人は知らん?
年々遠慮知らずの体質になってきているので、ずけずけとどこまでも聞いてしまう。相手は犯人でもないのに疲れるだろうな~。逆に元気になっていく人のほうが多いかな。
でも、さすがに年末年始はみなさん帰郷したり、家族と過ごしたりしているので、ちょっと、とはいかない。
だから今度はレコーダーを聞き続けるのだ。今年はどうだろう。今回の取材では、長い人で4,5時間。短い人で1時間半くらいだろうか。
それが8人分あるから、あー計算するのが嫌になった!
僕のレコーダーは10%刻みで200%までスピードを変換することができるもの。でも、早けりゃいいわけじゃなく、大半は要所を3,4回聞き直すことになる。
そうやってメモを書き起こしてから、さてどのような文体と構成にするのかという流れになり、ある程度まとまったら今度はレイアウトとの戦いだ。
レイアウトは血も涙もない。もともと、かも&だったりの200Wくらいのチャラ文だと、えーそれってなんのこと!?とチョーお気楽なわけだが、人様の人生がのっかった取材を、何千もの文字数でもって書く仕事の場合は、レイアウトの関門はちょっとした博打である。
必死のパッチで書き起こして文章を組み立てたというのに10000Wあったとしたら実際の白場は2000Wなんてことは普通だ。
もっと酷いと歩留まり5%なんてのもざらにある。
デミグラスソースでいえば、ここまで手に豆ができるほどじっくり煮込み続けてきたのに、実際にソースとして使えるのはその半分とか、へたすると1割、いや5分という感じである。
この作業が最もストレスフルなのだ。この歩留まりでは、言葉の差し替えなど小手先では話にならない。
早い話が、ほとんどを捨てるのである。どこまで斬れるか、という断腸の決断を何度も繰り返すのだ。
素人ほど、言い聞かせようとして文章が長くなるもの。だらだら書くのは愚の骨頂、というのは僕が初めてコラムを書き出したときの、とある雑誌の編集長の言葉。
たくさん書いてしまう僕はまだまだひよっこだ。
だから、深い取材をすればするほど、いろんなことを知れば知るほど、行間に託すことが増えていく。
時代は行間とかけ離れていくばかり、らしいけど。
今年も間違いなくマイペースになってしまうと思われますが、みなさん、今後ともよろしくお願いします!
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スパイス3つで作る、旬のメイクイーンのサブジ

これはもう絶対にオススメであ~る。今この時期にこそ作って食べてもらいた~い。

拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』巻頭でも特筆した、スパイス3つでカレーは作れちゃう企画の発展系でもある。

スパイス3つとは、クミン、コリアンダー、ターメリックのこと。

これは言わばインド料理(北インド)の信号機みたいなもの。何が何でもわかっておかないと車やバイクを運転する際、事故を起こしちゃうよ的な当たり前すぎるスパイスである。

な~んだ、そんなのとっくに知ってるよ。いやいや、そんな理論武装のための話じゃない。この3つは人生が1つや2つでは足らないくらい深~~~いスパイスだってこと。

薬学的には、この3つについてはすでに調べつくされまくっていて、世界中が認知しているといっていい。我がスパイスジャーナルでも近畿大学の薬学部をあげて様々な感応検査や分析を行なった。

とにかく、わかればわかるほど凄いスパイス3なのだ。日本の味噌と醤油と出汁みたいなもんかな。

というわけで、今回は季節がらというか、ジャガイモ不足というか、日本人はほとんどがジャガイモであるだろうから、あえてメイクイーンを使ったサブジを提案しよう!

メイクイーンとは同じイモでもジャガイモとは使い道が違うものである。ずっと飲食の現場一筋で生きてきた僕に言わせれば、これはただただ形を崩したくない時に使う芋という感覚がまず強い。

マッシュ、あるいはほくほくさせたい時は男爵などのジャガイモ。歯応えと形、艶をつけたいときはメイクイーン。

しかし、メイクイーンでも溶かしきることを前提として使う場合もあって、そんな時はだいたい食感を狙っている。言葉では言いにくいが、大雑把に言ってジャガイモはざらざら。メイイーンはさらさらといった具合。

さらに芋の癖が薄いというべきか。よく言えばジャガイモは香りが豊か。メイクイーンはさっぱりとしている。

だからどちらがいいという話ではなく、日本のインド料理の場合の多くはジャガイモを使用しているであろうから、あえてメイクイーンでやるのも普段とはまたちょっと違って新鮮やで!という提案である。

誰でもできるので、よし今日こそやったろか!と思う方はぜひぜひ。100キンで売ってるスパイスでも可能。
 
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*レシピや写真の無断転載は固くお断りいたします。
 

●『メイクイーンのサブジ』レシピ

子供や年配の方も安心して食べられる!

・材料(2人分)

メイクイーン 200g *小型3~4個くらい(皮をむいて1~2センチのさいの目切りにし、水に3分ほどつける)

ニンジン   100g *小型1本程度(皮をむいて1~2センチのさいの目切り)

シシトウ   4~5本(ヘタを取って輪切り。なければピーマンでも可)

トマト   ホールトマト カットタイプ100g(フレッシュでも可)

ガーリック 1/2片(粗みじん切り)

塩     3~4g *小さじ2/3~1(出来ればブラックソルトや他の岩塩がよい)

サラダ油  大さじ1

水     1カップ~
 

・スパイス

 ターメリック、クミン、コリアンダー  各小さじ1/2ずつ *合計4.5g
 

・作り方

1.鍋を火にかけてサラダ油、ガーリック、水分を切ったメイクイーン、ニンジンをいれて炒める。

2.メイクイーンに透明感がでてきたら、塩、スパイス3種をいれ、混ぜたら蓋をして蒸すようにして炒める。焦げ付きそうな場合は水を50ccほどいれる。約3分。

3.水を100ccほど加え、さらに3分ほど煮る。

4.メイクイーンに十分に火が通り、全体が馴染んでいたらトマトを加え、2,3分煮る。

5.残りの水をくわえて混ぜる。ここで好みの水分量に合わせる。

6.メイクイーンやニンジンが柔らかくなったらシシトウを混ぜる。

7.塩分を確認したら器に盛り付け出来上がり。生姜のせん切りをトッピングするとなおうまい。

*辛みが欲しければ、仕上げにレッドペパーを適量ふりかけるとパンチ力あり。

誰でも気軽に使えるナンチャッテマサラ

久しぶりにスパイスレシピの話を。

インドにあるチャートマサラの日本的超お気軽版にアレンジしたものである。マサラは混ぜ物のことなので、複数のスパイスを合わせたものである。

ちなみにチャートとはインドの言葉で、直訳すると「ぺろっと舐める」という意味だと知人のインド人はにやにやと話す。

主に北インドで多用されるスパイスで、感覚的には軽食に使う簡単スパイスである。

ヨーグルト、ドリンク、フルーツ、トーストなどによく使う。たまに炒め物などの料理にも使っている。

僕は昔から「インド料理とは創作料理のこと」と言い続けているのだが、これもまた絶対という配合はない。

ただし、大黒柱というものはあって、それがクミン、コリアンダー、ブラックペパー、塩、アムチュールだ。

アムチュールとはドライマンゴーパウダーのことで、フルーティーな酸味が特長のスパイス。

が、こいつが一般的ではない。そのため、もしこの配合スパイスを使うことがあったなら、レモン果汁を使っていただければと思う。元々レモン果汁を使ったレシピなら、それをいつもより多めに使うなどアレンジしてもらうとよりいいかもしれない。

同じ配合スパイスにガラムマサラがあるが、こちらは肉のカレーなどの仕上げや隠し味として使うものであり、チャートマサラはスナックやデザート、サラダ的なものに、その場で気軽に使うスパイスである。

もひとつおまけに言うと、ガラムマサラはどちらかというと冬向けのスパイス。体を温める作用のあるものを中心に配合しているから。

一方のチャートマサラは暑い時期にぴったり。爽やかなアムチュール、おなかの調子を整えるクミン、気分をリラックスさせるコリアンダー、抗酸化物質の胡椒、そして塩分。

旬野菜のサラダに、フレッシュフルーツにぱらぱらと、冷やしたライタ(ヨーグルトに野菜を加えたもの)はもちろんラッシー(ヨーグルトジュース。日本メーカーの既製品にもあう!)、キュウリやトマトをばばっと切ってその場でふりかけるもよし。

意外なところではトーストや目玉焼き、焼き魚、フライドポテト、FFのバーガー類にもどんぴしゃだ。これは実際に僕が今までやり続けていることなので間違いナイスよ~

ぜひぜひ、オススメ!
 

●基本的な配合比率

クミン、コリアンダー、胡椒(白粉末でも可)、塩(できれば岩塩。本場はブラックソルト)、各1ずつ。もしアムチュールを見つけたらぜひ。配合比率は好みで自由に変えてよい。インドでも人や店、メーカーによって全然違う。インド版は塩や胡椒が多め。たまにチリやシナモン、ヒング(樹液の粉末)などが入る。自分のチャートマサラを作ってみよう!
 

● 『夏野菜のアチャール』

材料)2~3人分

キュウリ  1本

ミニトマト  1パック *12~13個ほど。

新タマネギ  1/2個 *なければミョウガや大根でもおいしい。

レモン果汁  1/2~1個分 *種を取る。量は好みでいいが多めがオススメ。
 

スパイス)

★ナンチャッテマサラ 小さじ1~2

または以下のものをばらばらに入れてもOK

・クミンパウダー 小さじ1/2

・コリアンダーパウダー 小さじ1/2

・粗挽き黒胡椒 1/2 *好みで調整

・岩塩  小さじ1/2 *好みで調整
 

作り方)

1.キュウリを、縦に4等分、横に長さ1センチほどの、さいの目に切る。

2.トマトはヘタを取り、縦半分、横半分に切る。タマネギは長さ1センチほどに乱切り。

3.スパイスと塩をいれ、レモンを絞り、かき混ぜたら出来上がり。

ね、超簡単ですやろ?
2018年10月
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