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カテゴリー「スパイス健康術」の記事

グッド・フォー・ヘルス!スパイス文化圏の人々の言い伝え、自分の体験を元にした健康レシピ

2017.06.10

誰でも気軽に使えるナンチャッテマサラ

久しぶりにスパイスレシピの話を。

インドにあるチャートマサラの日本的超お気軽版にアレンジしたものである。マサラは混ぜ物のことなので、複数のスパイスを合わせたものである。

ちなみにチャートとはインドの言葉で、直訳すると「ぺろっと舐める」という意味だと知人のインド人はにやにやと話す。

主に北インドで多用されるスパイスで、感覚的には軽食に使う簡単スパイスである。

ヨーグルト、ドリンク、フルーツ、トーストなどによく使う。たまに炒め物などの料理にも使っている。

僕は昔から「インド料理とは創作料理のこと」と言い続けているのだが、これもまた絶対という配合はない。

ただし、大黒柱というものはあって、それがクミン、コリアンダー、ブラックペパー、塩、アムチュールだ。

アムチュールとはドライマンゴーパウダーのことで、フルーティーな酸味が特長のスパイス。

が、こいつが一般的ではない。そのため、もしこの配合スパイスを使うことがあったなら、レモン果汁を使っていただければと思う。元々レモン果汁を使ったレシピなら、それをいつもより多めに使うなどアレンジしてもらうとよりいいかもしれない。

同じ配合スパイスにガラムマサラがあるが、こちらは肉のカレーなどの仕上げや隠し味として使うものであり、チャートマサラはスナックやデザート、サラダ的なものに、その場で気軽に使うスパイスである。

もひとつおまけに言うと、ガラムマサラはどちらかというと冬向けのスパイス。体を温める作用のあるものを中心に配合しているから。

一方のチャートマサラは暑い時期にぴったり。爽やかなアムチュール、おなかの調子を整えるクミン、気分をリラックスさせるコリアンダー、抗酸化物質の胡椒、そして塩分。

旬野菜のサラダに、フレッシュフルーツにぱらぱらと、冷やしたライタ(ヨーグルトに野菜を加えたもの)はもちろんラッシー(ヨーグルトジュース。日本メーカーの既製品にもあう!)、キュウリやトマトをばばっと切ってその場でふりかけるもよし。

意外なところではトーストや目玉焼き、焼き魚、フライドポテト、FFのバーガー類にもどんぴしゃだ。これは実際に僕が今までやり続けていることなので間違いナイスよ~

ぜひぜひ、オススメ!
 

●基本的な配合比率

クミン、コリアンダー、胡椒(白粉末でも可)、塩(できれば岩塩。本場はブラックソルト)、各1ずつ。もしアムチュールを見つけたらぜひ。配合比率は好みで自由に変えてよい。インドでも人や店、メーカーによって全然違う。インド版は塩や胡椒が多め。たまにチリやシナモン、ヒング(樹液の粉末)などが入る。自分のチャートマサラを作ってみよう!
 

● 『夏野菜のアチャール』

材料)2~3人分

キュウリ  1本

ミニトマト  1パック *12~13個ほど。

新タマネギ  1/2個 *なければミョウガや大根でもおいしい。

レモン果汁  1/2~1個分 *種を取る。量は好みでいいが多めがオススメ。
 

スパイス)

★ナンチャッテマサラ 小さじ1~2

または以下のものをばらばらに入れてもOK

・クミンパウダー 小さじ1/2

・コリアンダーパウダー 小さじ1/2

・粗挽き黒胡椒 1/2 *好みで調整

・岩塩  小さじ1/2 *好みで調整
 

作り方)

1.キュウリを、縦に4等分、横に長さ1センチほどの、さいの目に切る。

2.トマトはヘタを取り、縦半分、横半分に切る。タマネギは長さ1センチほどに乱切り。

3.スパイスと塩をいれ、レモンを絞り、かき混ぜたら出来上がり。

ね、超簡単ですやろ?

2017.05.19

インドのスパイス石鹸

もうずっと昔からのことなのだが、僕は海外に出るたびに、その国の石鹸が気になって仕方がない。

カリフォルニア、ハワイ、スペインマヨルカ、カンボジア、タイ…石鹸を手にとってはクンクンと犬みたいになってしまう。

とにかく夢中になってしまうのだ。気持ちがよくて瞬時に我を忘れる(笑)。

今回のラジャスターンとチェンナイの旅でも、いくつかの気に入った石鹸を買ってきた。


これは、いかにもな石鹸、これぞ石鹸という匂いがする。その正体はサンダルウッド。そう、白檀である。

日本でも線香や扇子に使われていて、仏教を通して日本に伝わったのではないかと思う。が、だからと言って仏壇の前にいるみたいってわけじゃない。

めちゃ清らかな気分になる。心の埃がスーッと揮発していくような感覚。白檀はスパイス&ハーブの中では珍しく、加熱をしなくても香りが高いと言われる。

とこれだけなら世界各地にあるし、さほど珍しくはない。僕が今回わざわざ買ってしまったのは、ここにターメリックがブレンドされているものがあったから。

ターメリックが炎症や傷を癒すということは、スパイスジャーナル(カワムラが2010年3月に創刊したスパイス専門誌。愛称スパジャー)やテレビ、ラジオなど、あちこちで語り続けてきたことだが、実は美白効果もあるという。

前々から噂は耳にしていたのだが、ほんまかな、という思いがなくもなかった。が、ターメリック入りの石鹸がちゃんと存在しているのを見ると、あぁやっぱりそうなのかとちょっと感動。美白効果に興味はないが、とりあえずサンダルウッドの香りwithターメリクを全身に塗りたくりたい。

次に目を引いたのがニームの石鹸だ。ニームとは、よくアーユルヴェーダやヒンドゥー教徒の神へのお供えなんかで見る植物である。

これは、人の家の庭や道端、荒野にもわんさかと立っている。けっこう大きい常緑樹で、今回も5メートルくらいのニームをあちこちで見た。

2年前バンガロールのある医師のお宅でも、この葉を内臓のケアに使ったり、お腹の虫下しのひとつとしても使うのだと聞いた。とにかくこれは神が人間に与えた万能薬だと言うのである。

うーん、今回買ってきたこれが使い心地よければ、次回はしこたま買い込もうっと。

次はミントである。実はインドはハッカ属世界トップの生産量を誇る国。これには何種類もあるが、スペア、ペパーはもとより和種ハッカも大量に生産されていると聞く。

和種ハッカはメントール成分が豊富なので、やはりミントオイル(ハッカ油)が目的なのだろう。つまり、加工品だ。薬品をはじめタバコや歯磨き粉、日本ならお菓子にも多用されている。

今回のインド旅は盛夏だったこともあったせいか、やたらとこのクール石鹸が目立った。実際に体温を下げることはないらしいが、冷感を刺激するという。(詳しい話はスパジャー12にも書いた!)

大阪の夏は湿気とスモッグで気怠さ満タン。強力ミントパワーで凌げるのではないかと期待している。


そして最後がレモン石鹸。これはもう美白効果とか抗酸化作用など日本ではアンチエイジングに役立つことですっかり定番選手だが、男の僕としてはそれよりもとにかくあの香りがたまらない。

柑橘の香りの中で眠りたいくらい大好きだ。昔もよくレモンでソースを作ったっけな。

実際に使ってみないとわからないけど、もしこのブランドがいい感じだったら、次回はこっそりと女性向けの土産にしようっと。

今回はこの4種類。今まで数え切れないほど世界の石鹸を買ってきたけど、人に話しても誰も興味がないみたいで、ずっと孤高の趣味になっていた。

誰も聞いてくれへんのやったらブログで書いたるわい。ちゅーことでまた!

2017.03.06

ターメリックは認知症にも役立つのか?

なんともつらいことだが、お袋の認知症がちょいと進行しだしてしまった。まださほど深刻ではないものの、医師に相談すると、一度拍車がかかると時間の問題的なところがある、と言われた。

いくらお袋といえどもプライバシーがあるから、具体的にどうなっているかはここでは避ける。

とにかく、僕の主夫&介護度は飛躍的に増している今日この頃で、中でも、長いあいだ飲食の現場で育ってきたがゆえに、やっぱり料理は必須の仕事となってしまう。

そしてやはり、スパイスを駆使してあれこれとやってしまうんだな、これが。

お袋の容態を見て、あるときこんなことを思い出した。

そう、前にもちょこっとブログに書いたが、ターメリックが脳神経伝達の活性に役立つ、という話である。

正確には、そのような論文が発表されたという話だ。

ターメリックはインドをはじめ、ネパールやスリランカなど多くのスパイス文化圏において、スパイスの王道であるからして、僕が創刊したスパイスカルチャーマガジン『スパイスジャーナル(スパジャー)』(2010年3月~2015年1月、全18巻)において、vol.01、02、03、05の4回に渡り徹底調査を、さらに07でも少し触れた。

基本的には薬学博士のDr.Tagaを監督として、様々な感応検査や科学的分析、論文等の調査を行い、時に和漢・中医それぞれの薬剤師にもかかわってもらう、というものであった。

07の特集テーマは『風邪と戦うスパイス料理』。その中でのターメリックの頁の一部をここに抜粋する。

「ターメリックは本誌で何度も取り上げたから、ここは僕の出番かな。確かに肝機能亢進や抗ウィルス活性の力があることは認められているんだけど、実はもっと興味深い話を発見したんだ。それは、昨年に発表された論文で、ターメリックを継続的に摂取すると、神経伝達物質量に影響を与えて、記憶力や空間認識能にも影響があるという報告。」
(論文は2010年のもの)

本には書いていないが、その際、Dr.Tagaはこのような言い方もしていた。

「ようするにボケ、認知症にも効果が期待できるということ。それが予防レベルなのか、進行しているものにも何かしら影響があるのかはわからない。けども、人やケースによって可能性はゼロじゃない。薬効の研究は、莫大な資金と時間、専門家がかかわって追及するもので、少なくとも1/1000g単位の量で調べる世界。その上、人によって体重や血液量も違えば、代謝や排泄の速度、吸収効率にも個人差があるから、どれだけ時間と手間がかかることやら。だからこそ、ものによっては何百、何千という関連論文が存在するテーマもある。何事にも、一概には言い切れない世界なんだ」

このように、ターメリックもまた、いったいどこまで有効なのかは定かではないが、それでも、僕としてはお袋が少しでもよくなることを祈ってできることは何でもトライしたい。

というわけで、本来なら排泄されてしまい、摂取が難しいターメリックのクルクミンを、より効果的に摂取する方法はスパジャーで散々研究したから、その知識と技術を持ってあれこれと料理しているわけである。

少し前に、その知識と技術について書いているので、興味のある方はそちらを参考にしてもらえばと思う。

さぁ、明日もなんぞ料理にしに行くでぇ!(ついでにカミさんのボケも良くならんかいな)

2017.02.07

ターメリックの効果的な摂取の方法

スパイスジャーナルのコンテンツのひとつに、毎回スパイス料理の科学的な実験・分析をする「スパイス宇宙の旅」というものがある。

その中で、スパイスの代表格であるターメリックについて、vol.01、02、03、05の4回にわたって調査し続けた。

ターメリックとはインドをはじめその周辺諸国で醤油のように多用する(沖縄ではウコン)スパイスで、鮮やかな黄色が特徴的だが、ひとつ間違えると?赤色になるのである。

例えば、焼きそば。一般に売られる袋入りのあの麺だ。

あれを炒めて、ターメリックを入れるとマジックのように真っ赤に変色する。

僕はそのことを利用して、よく「赤い焼きそば」なるものを調理していたことがあるのだが、いったいこの変色の理由は何なのか?

コーナーを担当する近畿大学薬学部薬学博士のDr.Tagaによると、「これは酸性からアルカリ性の変化」とのこと。

なんだ~そんな簡単なことだったのか・・・と思った瞬間、Dr.Tagaが「そうなんだけど、ちょいと待った!これをどんな環境で調理しているのか?」と言うので、あれこれと説明するうちに、彼は鍋に着目。

僕は普段、鉄の黒くて大きな中華鍋を使っている。

ということで、一般的な表面加工したフライパンと、僕が普段使っている中華鍋で作り分ける。

するとどうだ、前者よりも後者のほうが、やや濃い赤色になった。もちろん、炒める時間も油の量もターメリックの入れるタイミングも同じ条件。

そしてDr.はそれをちょこんとつまみとり、酢をかけた。

すると今度は元の麺の色+ターメリックが加わった、黄色に再び戻った。が、しかし、中華鍋で炒めたほうの麺は赤みがかったままである。「やはりそうか・・・」

これ、いったい何が起こっているのかというと、ターメリックに含まれるクルクミンという成分と鉄分が結合しているのだ。

ターメリックに薬効成分があるとかないとか、なにかと騒がれている正体はこのクルクミンである。

かつて、「肝臓の健康維持に効果的」というニュアンスで世にぐいっと広まった。

ただ、これはひとつ難点があって、なかなか体内に吸収されにくい、らしい。

そこで我がスパジャーのDr.Tagaはこういう理論を誌面に打ち立てたのである。

(以下、誌面通り)

「クルクミンは肝臓にいいといわれてるけど、実はそのままでは体内に吸収されにくいので排泄してしまう。だけど、ピペリンという化合物が共存することで働きが何倍にも向上するともいわれてるんだ。そして嬉しいことにピペリンはブラックペパーに多く含まれているんだよ。日本人の多くは鉄分不足。こうして必要なスパイスたちが共存することで、クルクミンと結合した鉄分も同時に吸収されやすくなる可能性さえあるってわけだ。カワムラ君、だからターメリックとブラックペパー、中華鍋、の三つはマストアイテムだよ。」

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(左=加工鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。右=中華鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。スパイスジャーナルvol.02より。写真とテキストの無断転載は固くお断りします)

吸収が難しいからと言って効果がないわけではない。そこに結合という作用が加わることで、体内吸収の期待が高まる。

とりあえず今回の我々の間でわかったことは、ターメリックと胡椒と鉄分が結合することで体内に吸収することができる、ということだった。

鉄分が豊富な食材としては、レバーや卵はもとより、肉や魚、海藻類、小松菜など、身近なところにわんさかとある。

さらにスパイスの中にも鉄分が豊富なものがある。ガーリックや胡麻がそう。

ふむふむ、つまりは下手な薀蓄や理論オタクになるのではなく、スパイス料理を楽しんでおいたらええっちゅうことやね~!

2016.12.01

『黄色いお弁当のご飯』

みなさん、まいどです。

便利な時代になったとはいえ、今でも子供さんなんかにしっかりと弁当をこしらえているお母さんやお父さんはたくさんいらっしゃると思います。

僕も今でもたまに弁当を作ったり、かつて経営していた店で日替りターリー(インド式の定食)なんてものをやってましたから、毎日違った献立を考えるのって大変なのがよくわかります。

で、90年代後半にはすでに「スパイス弁当」なる企画の骨組みを作り上げているのですが、どうしたらいいのかわからず今なお僕の部屋で引きこもったまま(≧∇≦)

なのでこのブログでみなさんに可愛がっていただきましょう!

もちろん今秋から紹介しているTV「ちちんぷいぷい」ヤマヒロさんバージョンと絡めながら使うこともできます。

ハイ、大阪の下町スーパーでも売っているであろうスパイスのことで。しかも今回使うのはターメリックのみ!

これひとつでいつもの弁当が嘘みたいに華やかにモデルチェンジします。なんだか気分が乗らない日も、蓋を開けたその瞬間に頭の中だけでも金運急上昇!?

実際、南アジアや東南アジアではハレの日の一品となるようです。その場によって色々やり方は違うようですが、細かいことはまぁええですやん。

そんなことよりも僕が提案するスパイス弁当の最大の特長は、冷めてもおいしいスパイス使い、国籍にこだわるのではなく日本人の日常食+αであること、そして持ち運んでも崩れにくく染み出しにくい、その他諸々時間が経過することを踏まえてクリエイトしていることです。

もちろんスパイスを使う以上、ひょっとしたら好き嫌いが出てくるかもしれない。ターメリックも使いすぎると粉っぽくなったりエグみが出る場合がありますから、やっぱり何事も過ぎたるは猶及ばざるが如し。

さて、前置きはこれくらいにしてそろそろ「黄色いお弁当のご飯」のレシピをお届けしましょう!

厳密には米の種類や器具によって炊き方が変わりますが、これまた細かいことはよろしいね。ここでは器具別など3つの方法を書きます^^
 

「黄色いお弁当ご飯」
 
○材料(米3合の場合)
 
・日本米    3合
・塩      ひとつまみ *塩は好みのものを適量
 
(パウダースパイス)
・ターメリック ひとつまみ(小さじ1/5~1/4)
 
*よくアジア料理の場合は油を入れますがここでは入れません。
 

○電気炊飯器で炊く場合
 
1.米を洗ってざるにあげる。
2.釜に米を入れていつも通りの要領で水をいれ、塩、ターメリックを入れてよく混ぜる。
3.スイッチを入れて炊く。
 

○ガス炊飯器で炊く場合
 
1.米を洗ってざるにあげて30分以上置いておく。
2.釜に米を入れていつも通りの要領で水をいれ、塩、ターメリックを入れてよく混ぜる。
3.スイッチを入れて炊く。
 

○おまけ。一部だけを黄色くしたい場合・おにぎりにしたい場合
 
1.米をいつもどおりの要領で炊く。
2.フライパンに好みの油小さじ1/2をいれ火にかける。
3.熱々にならない程度のところで火を切りターメリックを入れてよく混ぜる。
4.少し冷ましたら白いご飯、塩をいれ、和えてから人肌くらいになるまで冷ます。冷たくなる分にはOK
5.そのままでも、おにぎりにしてもいい。
 

○期待される薬効

・抗酸化作用
・抗菌作用
・健胃、潰瘍
・止血、美白
 

○その他
*入れすぎると粉っぽくなったり苦くなるので要注意。冷めると半減します。
*色合いはターメリックの量や質によっても違います。色々お試しあれ。
*黄色いからと言っていわゆるドライカレーの味にはなりません。
*拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』にも似たターメリックライスのレシピが載っています。
 

2016.10.24

スパイスとの出会い 不眠症とミント編

僕は20代後半の時、酷い不眠症に悩まされていた。

26歳から国籍などを意識しない創作料理と渋いソウル音楽をテーマにした店「ピーエイジバー」を開業するが、周囲は田んぼの閑静な住宅地のマンション2階という立地環境で、あまりにも客が来ないため、急きょボトルが飛び交うワイルドなカクテルバーに無理矢理に軌道修正。

その作戦が正解だったようでなんとか店をたたまずにすんだが、おかげで僕自身がディープドリンカーとなってしまい、日に日に手作り料理から缶詰の珍味や乾き物へと入れ替わり、挙げ句の果てにナンパを売りにする店となってしまう。

音楽も情緒のある渋いものから攻撃的なヒップホップやハウスなどが主流となり、金網で囲ったDJブースを構え、毎週のようにダンスとライブを繰り返した。

酔ってなってなんぼの世界だから連日オーバードリンキングでハイテンションは冷めやらず。

店は毎朝3時まで。終わってから国道筋の吉野家の牛丼を食べてから朝5時頃に寝るという生活だった。

やがて興奮が落ちることがなくなり、だんだんと悪夢にうなされることが増えていく。

で、朝の8時や9時に目が覚めて、町の騒音を聞きながらイライラしながら布団でずっともがいているのだ。

そこで僕はますますエスカレートし、缶詰のエビスビールに世界最強のウォッカであるスピリタスをちゃんぽんしながら飲むようになる。が、やがてはこれも効かなくなり、いろんなダークなものにも手を染めだす。

こうなるともう抜けようはない。何度か病院送りになった経験もあり、最終的には神が止めた。

店が燃えたのである。原因は、今だから言えることだが、本当は僕たち店側の失火であるところ、ボロボロの姿の僕を見て消防署や警察の方々が人情を持って処理してくれたのである。

営業は不可能となり、僕は店先で屋台をやりながら数ヶ月をかけて這い上がっていくわけだが、この時期が不眠症のピークだった。

多くの友人や常連客なども心配してくれて、とにかくいろんな対策を講じた。心療内科で精神安定剤を処方されたり、鍼灸や百草もやった。

でも酒もやめられないし、病院で検査しても脳波はおかしなままだし、不眠症はいっこうに治らない。

そんな時である。家の向かいにあった漢方薬局に取り憑かれたかのようにふらりと立ち寄る。

いろいろ話を聞いてもらって、最初は聞いたことのない薬をもらうが全く効かず、その旨をつげると今度はシナモンを含んだ配合をもらい湯に煎じて飲んでみた。

するとこれがなかなかいける。寝つきは悪いが一応は落ちるのである。途中で目がさめるけどもその後また眠ることができた。

その結果を伝えると、その薬剤師は僕の体質を理解したかのようで、いろんな生薬を見せながらとくと解説してくれて、予備として別の葉のようなものを出してくれた。

これがミントだった。スペアかペパーか種類は覚えていない。これを目が覚めた時に湯に煎じて飲んでみろというのである。

その日の晩、さっそく試してみるとこれがなんとも気持ちがいい。薬剤師の言うようにすぐに飲みきらず、しばらくはカップを手で包むようにして湯気をゆっくりと深く吸い続けるのである。

するとスーッと前頭葉あたりにあるイライラが和らぎ、静かに平和な気分になっていくのである。

明日も店に立つのが怖くて仕方がないのだが、それまでの間しばし安息の時間を得られるということがとても有難く思えてきた。

薬剤師曰く「好みでミルクと砂糖も加えるとなおいいかもしれない」に従ってみると、それもまたドンピシャだった。

以来、とりあえずはいったん寝落ち、2時間後に目が覚めて今度はミルクミントを飲み、さらに3時間ほど寝る、という暮らし。

結局、ミントの煎じ薬とミルクミントの併用作戦は1年近く続く。

このように処方が自分にあうことを漢方の世界では「証が合う」「証に合わせる」というらしい。

不眠症だからといって全員が一様に同じ処方が効果的かはわからないということ。

紆余曲折して僕の場合は最終的にミントに行き着いたというわけだ。

それまで単なる飾りにしか思っていなかったものが、実はどんな薬よりも力強いお守りになってくれた。

僕はこうしてスパイス&ハーブが健康面でも役立ってくれることを初めて知った。今から24、5年前のことである。

2016.08.21

誰でも今すぐ「ジャンク with スパイス」の提案!

週刊プレイボーイweb版にて、「ちょい足しスパイス」レシピを提案!

 

年々酷暑になって行く日本で、もう面倒くさいことはやる気も考える気もなくなるわけで。

そんなときに超お手軽なカップラーメンや大好きカップ焼きそば、スーパーの冷やし中華なんかで、しかもスパイスもその辺のスーパーで売ってるような簡単なもので、さくっと出来るスパイスレシピはないのか!?と編集者よりの依頼。

そりゃごもっともだ。現実的に、特に社会人は(最近は男も女もない!)いちいち細かいことを考えたり調理している暇もないし元気もないのだ。

忙しいし、しんどいし、ずっと追われてるし、ストレス多いし。

と、そこで僕なりに色々考えてみたのが今回のレシピ集なのである。

カップラーメンからアイスクリームまで、ぜ~んぶスパイスアレンジ。

単に味が合うだけでなく、すべてが夏向きのスパイス、例えば身体をクールにしてくれる作用があるとか、胃腸を元気にしてくれるとか、すでに不調となってしまった胃腸を整えてくっるとか、そういった作用が期待できるもののみを使っている点も僕のこだわったところ。

もちろん、そんなことはいちいち吹聴していないけど、そこんとこはおまかせあれ。

シャレのようで実はマジ。マニアックなようでけっこうポピュラー。

新たなスパイスの世界、誰でも簡単に手にできるプランをここに提案したのでぜひご覧ください!

 

2016.02.07

スパイス健康術 言い伝え編 ~トゥルシー

2015年、初夏。


多忙を極めたバンガロールの取材旅もおおかた終わったある日、ホテルに戻る車中で通訳の女性がふとこう言った。


「もしかしたらホテルの隣に住むお婆さんがスパイスと健康のことを知ってるかも。あとで行ってみます?」。「かねてから家庭のスパイス健康術に興味がある」という話を彼女にしていたことを覚えていてくれたのだ。


もちろん僕は二つ返事。


お婆さんの家を尋ねると、ご家族総出で迎えてくれた。


家伝のスパイス健康術はたくさんあること。神に捧げてから使うこと。時に霊的な力を持つという指導者の指示を仰ぐこと。


お婿さんはドイツで外科医をしているが、原因不明の首の痛みが続くので調べてみると、これがどうやらカルマ(輪廻転生論にもとづく過去生の業)が原因とのことで、現在はスパイスとお祈りの両面で治療中なんて話も。


そして特に盛り上がったのがトゥルシーという葉について。ホーリーバジルともいわれヒンドゥー教徒にとっては最高に神聖なものという。健康術にはもちろん、人の誕生と最期の折、お坊さんがこの木を前にしてお祈りをするのだとか。


また、トゥルシーとはヒンドゥー教のクリシュナ神が愛した女性の生まれ変わりという神話も。人を厄から救う葉になることで人々は神に捧げるようになる。そうなれば二人はずっと一緒にいることが出来る、という泣ける愛のストーリーだ。


多くのヒンドゥー教徒がトゥルシーを庭に植えたり神棚に供えるという。人の生まれ変わりまでも見守るという神の壮大なドラマがこの葉にこめられている。


お婆さんの家の庭にもそれはあった。5m四方の芝生のど真ん中に囲いをして植えられている。


しかし、何も知らない人の目には単なる草木にしか見えないだろう。いや、おそらく目に留まることもない。


お婆さん曰く「これが私たち家族を災難から救ってくれる守り神」。


いやはや、神がこんなすぐそばにいるなんて。


もしや、すべてのスパイスの正体は神なのか。

2015.12.08

スパイス健康術 『あんのいもでカレー』

去る11月25日、京都左京区のオーガニック八百屋&カフェ『スコップアンドフォー』にて料理教室をさせていただいた。

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同じ京都でも、喧騒の河原町とは違い、山が近くひんやりとした甘い空気が漂うエリアだ。店頭に置かれた野菜も自然の中を生き抜いてきたパワフルな気が漲る。

店主の井崎敦子さんとの出会いは、岡田佳織さんの料理アトリエ「月の庭」(三重県亀山市)で開いた料理教室に参加してくださっていたのだ。

そのときは晩夏だったこともあり、テーマは「スパイスたったの3種で、疲れた身体を癒す」というもの。ヨーグルトやココナッツミルクを使った料理を提案させていただいた。

今回は逆で「身体を温めるスパイス使い」であり、そこに元気な冬野菜を組み合わせるというもの。

この日、店の棚を見渡すと主役格は、安納芋や各種の大根、色とりどりのニンジンのような感じ。レモンもいい香りで存在感を放っている。

「よしっ、あんの(京都弁)いもでカレーを作ろう!さらに大根菜で即席漬け物も作っちゃおう!」ということでさっそくワークショップスタート。

参加者方々と共に皮をむいたり切ったり煮たり。誰が常連客でどなたが初めてなのかわからないくらい和気藹々とワークショップが進む。

参加者は全員女性。やっぱこういうときの女性の調和能力は半端じゃない。一瞬にして連携をなし、手を動かしつつ口もどんどん動く。

おかげで肩肘張らずに和やかなムードで進めることができた。

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今回は安納芋をスープとして考えたところが一番のトライポイント。自慢の甘味がカレー的スープになるとどんな感じなのか。ライスとの相性はどうか。

さらに大根と紫ニンジンはちゃんと個性をだしてくれるのか。前者は一般的なものだが後者はちょっと珍しいもの。細くて硬く、これもまた甘い香りがする。

頭に沸いたイメージをどんどんと具体化していき、なんとか制限時間の1時間で調理は終了!(ちょびっと超えたかもだけど)

今回は「身体あたため系スパイス使い」ということで、月桂樹の葉とシナモン、クミンシードなどでライスを炊き上げた。そこにアドリブで作った大根菜アチャールをそえる。

で、これが口当たりは芋の甘味が真っ向からやってくるのだが、すかさず大根のうまみが伝わり、その後はニンジンのしゃくしゃくとした歯応えと濃厚な甘みがストーン。最後はシシトウのほのかな辛味でさっぱりと。

時折、大根菜を混ぜると、鮮烈な酸味と唐辛子の辛みでいいアクセントになってくれる。みなさんの反応をうかがうとかなり好評だったようでなにより。

やっぱ現場生活が長い分だけ、理屈やプロモーションより「おいしい感動」があるかどうかが僕は一番気になってしまう。

終始とてもすがすがしく過ごすことができた。参加者の方々とも実にいい感じでコミュニケーション。

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そして、この日はものすごい巡り合わせというか感動的な再会があった。それは、僕がライター業を始めるきっかけとなった連載の担当編集者が参加していたことだ。

作品の題は『カワムラケンジのまな板の恋』(はずい!)

毎回、食に関するいろんな人の話とイラストをセットにしたものだ。もちろん絵は僕の手描き。ずっと飲食業界で生きてきたから文章なんて書けないに等しい状態。

それこそ野菜にもなれない雑草育ちの僕を手厚く育ててくれた人だ。この日、参加料を払っているのに補助となって手伝ってくれた。

聞けば、彼女はこの近くに住んでいて、少し前までこちらで働いていたというのだ。

不思議な縁を感じた。きっと今回の料理教室は何か大きな節目なんだろうな、何か意味があるんだろうなと痛感。

もしかしたら、やっぱりこういう料理教室を積極的にやっていくべきなのかもしれない。

実は、僕はこういうのが苦手で苦手でしょうがない。なんというか、とにかく人前に出るのがとてつもなく怖いのだ。

これ昔からの性格で、国語の教科書をみんなの前で読めないとか、音楽の時間なら歌を歌えないとか、僕が異様なまでのアガリ症であることを幼馴染はみんな知っている。

でも、不思議なのだが、料理をしている時だけは楽しくなってしまうのだ。何十年も時間がかかっているが、人と話をするのも楽しく感じられることが多い。これはライター業で鍛えられた気がする。

取材先の殆どは見知らぬ人が相手だから。気がつけば、ずけずけと押しかけて取材したり、遊びに行っていたりすることもあるほど。(ただし編集者だけは未だにこの世で一番怖いけど)

僕にとって、生きる唯一の方法がここにある、という感覚だ。いや、大げさでなくマジの話で。

今回の料理教室は、なんだか、そのことを後押ししてくれているような、背中を支えてくれているような、そんな感じがした。

今日は心もあったまった。

「この日の献立」

1.あんのうカレー

2.スパイスライス

3.大根菜アチャール

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*写真はスパジャーアシスタントでもある河宮撮影。

2015.12.03

スパイス健康術 『6分あられカレー』

スパイスは日々の健康を支えるのにとても役立ってくれる!(スパイスで健康になれる、という感覚とはちとちがう)

僕がそれを体感しだしたのは今から18年ほど前、1997年頃のこと。

当時、スパイスのすべてをパーツで仕入れ、各種の石臼による自家製粉、調味料や合成されたブイヨンを使わず、野菜と肉とスパイスと塩だけで作ったカレーの専門店(P・AGE・ヒル)をやっていた。

いくつも体調変化を感じていたのだが、まずひとつめは体温が上がったことだ。いや、体温計で実測したわけではないので正確にはそう体感するようになったということ。

僕はずっと昔からインドやその周辺の友人知人が大勢いたのだが、彼らはみんな日本に来てから日本人は体温が低い、身体の芯が弱い、と口を揃えていた。

それはつまり恒星のように光ってないというか、熱を発してないというか、なんだか省エネ省カロリーで貧弱という意味である。

だから辛いものを食べてかっとなって汗をかいて、という次元ではなく、あくまで身体の芯のこと。ただ、これは体感するには個人差があるようで、食べてすぐの人もいれば、僕のように何日もたってから気付く人もいるみたい(今ではその日の夜に感じるようになった)。

と同時に、不眠症が治り、さらにいつのまにか快便に戻っていたのである。

これも幸いにも、僕は周囲からいろんなスパイス健康術を聞かされまくっていたから認識できたのだと思う。インド人の怪しい囁きもたまにはいい結果を生むのだなぁなんて。

もちろん、それまでもスパイスが身体に何かしらの影響をもたらす、という情報くらいはすでに頭にいっぱい詰まっていた。そういう噂や書物が存在していたし、僕自身が勤めてきた現場や学校(料理教室や料理学校ではなくもっと生々しいプロ養成所のようなところ)などでしばしば耳にしていたから。

でも、実際の体感として記憶に残るのはこの頃で、並行して相変わらず本当なのか嘘なのかよくわからないインド人たちと日々を共にしているものだから、彼らの常識の中に無数のスパイス健康術が溢れていることは嫌でも目の当たりにしてしまう。

ま、そんな感じで翌年には縁あって三重県松阪市で、インド料理の日替り定食屋ともいうべく『THALI』を開業し、大阪に負けないほど味と商売にうるさい土地柄で再びもまれることになる。2001年にはクローズしてしまうが、その後ライターとして復活するものの、全国の無農薬や有機栽培の農家たちと元気な野菜を広めるための広報活動を担当したり、以前にも増してより研ぎ澄まされた食の分野へと導かれた。

この後もさらにさらに数え切れないほどの現場を体験していくわけだが、これらが面白いことに、すべて「スパイス」「野菜」→「健康術」、という図式にはまるものであったことに気付いたのは、それからずっと先の2007年頃だった。

ふむ、話をスパイス健康術に戻し、本題の『6分あられカレー』の話。

実は本日12/3、ジェイコムTV11chで夕方4時から生放送に出演する予定なのら。

「おちゃのこsaisai」という番組で、FM大阪でも番組を持たれている(たぶん。勘違いだったらスンマシェン!)シモノショウタさんがメインMCを務める。

当番組に出演させていただくのはこれで3回目となるが、他局番組も含めて、生放送でスタジオ料理するのは初体験のこと。(めちゃ緊張)

で、そのテーマが「身体を温める」、そして「忘年会対策」。尺はおそらく12分で、うち長くて7分くらいの調理時間が取れるという。

このカップラーメンが2つできるかできないかの時間内で、あくまで家庭向けのカレーを、というのが至難ポイントだった。とにかく、ややこしい素材やスパイスは使えない!庶民派スーパーで楽々じゃないと意味がない!

で、作り出したのがこの「6分あられカレー」なのだ(原稿には「しゃくしゃくチキン」と書いちゃったけどね~)。

これ、根野菜をあられ切りすることで名をつけた。あられ切りとは、一辺3~5ミリほどのさいの目切りのこと。しばしば、粗みじん切りとも言われるあれ。素材はゴボウとニンジン、シイタケ、白ネギ、鳥もも肉。

スパイスはシナモンのホール、クミンシード、クミンパウダー、粗挽き黒胡椒、ターメリック、コリアンダーパウダー、ジンジャーパウダーの7つ6種類。

これらを使って 2人前を6分で料理する。だから、誰でもできる、はず。魅力ポイントは根野菜ありき、という点と、煮込むことなく強火でさっと仕上げてこそおいしい、という点と、スパイスのラインナップだ。

より体温の保温が期待できるシナモン(同じそれでも桂枝と桂皮があり後者が効力が高く今回はその部分を使う)。胃腸の調子を整えてくれるクミン。ミネラルが豊富で肌の美容にも期待できるコリアンダーは、二日酔い防止作用もあるとされる。さらに生姜も同様、悪酔い二日酔いに効果があるとも。生姜においては、実は生と乾燥で効能が違うが、一様に乾燥がいいわけではなく、この説明には時間を要する(詳細はスパジャー15「生姜特集」)。

スパイスの効能面を話すのには大変な準備と校正が必要なので、ネットや本で調べてちょろろっと書いちゃうわけにはいかない。詳細は僕が主宰しているバイリンガルミニマガジン『Spice Journal』(相性スパジャー)を見ていただきたい。とりあえず、殆どは抗酸化物質であり、大半は身体を温める作用がある、と思っていただいて間違いはない。

スパイスは南国のものだから身体冷やすものと思っている人が多いようだがそうでもないということだ。

で、今回は先述のように、発汗するとか、かっと熱くなるなど身体の表面で感じられるものではなく、身体の芯が温まる、という次元のものばかり。とにかく3日に1度はこれらのスパイスを使って何かしらの調理をしていただければと思う。そして個人差があるのでざっくばらんに数ヶ月はご継続を。

そのときに食べた料理法やスパイスの種類、分量、質など多様なことで身体への影響はずいぶんと変わる。スパジャーでは、現実的によく使うスパイス、入手しやすいスパイスの紹介。それぞれの効能面のあくまで体験談や言い伝え、噂。などなど各号各テーマで取り上げ続けてきた。

また、日本人薬剤師、中国人ハーフの薬剤師、管理栄養士、大学薬学部での調査や分析など、専門家と共にアカデミックな目線もずっと守ってきた。

さて、本日TVでお伝えする「6分あられカレー」はぜひお試しあれあられ。おいしー、ヘルシー、スピーディー!おまけに買い物も楽!!

ただひとつ問題があるとすれば、それは僕がトラぶらないようにすることだけ。僕は筋金入りの怖がりの緊張しいの目立ちたくない症。過緊張でビビりーなのであるよ。うぇ~~~ん

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●僕がやっているオンラインショップ『club THALI』  *最近類似名称が出ているようなのでご注意を!

●今年でた初めての単行本『絶対おいしいスパイスレシピ』もよろしくね!

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