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カテゴリー「絶対おいしいスパイスレシピ」の記事

本であれ何であれ、皆さんから美味しいと太鼓判をおされたレシピだけを公開するようにしています

2017.06.27

スパイス3つで作る、旬のメイクイーンのサブジ

これはもう絶対にオススメであ~る。今この時期にこそ作って食べてもらいた~い。

拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』巻頭でも特筆した、スパイス3つでカレーは作れちゃう企画の発展系でもある。

スパイス3つとは、クミン、コリアンダー、ターメリックのこと。

これは言わばインド料理(北インド)の信号機みたいなもの。何が何でもわかっておかないと車やバイクを運転する際、事故を起こしちゃうよ的な当たり前すぎるスパイスである。

な~んだ、そんなのとっくに知ってるよ。いやいや、そんな理論武装のための話じゃない。この3つは人生が1つや2つでは足らないくらい深~~~いスパイスだってこと。

薬学的には、この3つについてはすでに調べつくされまくっていて、世界中が認知しているといっていい。我がスパイスジャーナルでも近畿大学の薬学部をあげて様々な感応検査や分析を行なった。

とにかく、わかればわかるほど凄いスパイス3なのだ。日本の味噌と醤油と出汁みたいなもんかな。

というわけで、今回は季節がらというか、ジャガイモ不足というか、日本人はほとんどがジャガイモであるだろうから、あえてメイクイーンを使ったサブジを提案しよう!

メイクイーンとは同じイモでもジャガイモとは使い道が違うものである。ずっと飲食の現場一筋で生きてきた僕に言わせれば、これはただただ形を崩したくない時に使う芋という感覚がまず強い。

マッシュ、あるいはほくほくさせたい時は男爵などのジャガイモ。歯応えと形、艶をつけたいときはメイクイーン。

しかし、メイクイーンでも溶かしきることを前提として使う場合もあって、そんな時はだいたい食感を狙っている。言葉では言いにくいが、大雑把に言ってジャガイモはざらざら。メイイーンはさらさらといった具合。

さらに芋の癖が薄いというべきか。よく言えばジャガイモは香りが豊か。メイクイーンはさっぱりとしている。

だからどちらがいいという話ではなく、日本のインド料理の場合の多くはジャガイモを使用しているであろうから、あえてメイクイーンでやるのも普段とはまたちょっと違って新鮮やで!という提案である。

誰でもできるので、よし今日こそやったろか!と思う方はぜひぜひ。100キンで売ってるスパイスでも可能。
 
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*レシピや写真の無断転載は固くお断りいたします。
 

●『メイクイーンのサブジ』レシピ

子供や年配の方も安心して食べられる!

・材料(2人分)

メイクイーン 200g *小型3~4個くらい(皮をむいて1~2センチのさいの目切りにし、水に3分ほどつける)

ニンジン   100g *小型1本程度(皮をむいて1~2センチのさいの目切り)

シシトウ   4~5本(ヘタを取って輪切り。なければピーマンでも可)

トマト   ホールトマト カットタイプ100g(フレッシュでも可)

ガーリック 1/2片(粗みじん切り)

塩     3~4g *小さじ2/3~1(出来ればブラックソルトや他の岩塩がよい)

サラダ油  大さじ1

水     1カップ~
 

・スパイス

 ターメリック、クミン、コリアンダー  各小さじ1/2ずつ *合計4.5g
 

・作り方

1.鍋を火にかけてサラダ油、ガーリック、水分を切ったメイクイーン、ニンジンをいれて炒める。

2.メイクイーンに透明感がでてきたら、塩、スパイス3種をいれ、混ぜたら蓋をして蒸すようにして炒める。焦げ付きそうな場合は水を50ccほどいれる。約3分。

3.水を100ccほど加え、さらに3分ほど煮る。

4.メイクイーンに十分に火が通り、全体が馴染んでいたらトマトを加え、2,3分煮る。

5.残りの水をくわえて混ぜる。ここで好みの水分量に合わせる。

6.メイクイーンやニンジンが柔らかくなったらシシトウを混ぜる。

7.塩分を確認したら器に盛り付け出来上がり。生姜のせん切りをトッピングするとなおうまい。

*辛みが欲しければ、仕上げにレッドペパーを適量ふりかけるとパンチ力あり。

2017.06.10

誰でも気軽に使えるナンチャッテマサラ

久しぶりにスパイスレシピの話を。

インドにあるチャートマサラの日本的超お気軽版にアレンジしたものである。マサラは混ぜ物のことなので、複数のスパイスを合わせたものである。

ちなみにチャートとはインドの言葉で、直訳すると「ぺろっと舐める」という意味だと知人のインド人はにやにやと話す。

主に北インドで多用されるスパイスで、感覚的には軽食に使う簡単スパイスである。

ヨーグルト、ドリンク、フルーツ、トーストなどによく使う。たまに炒め物などの料理にも使っている。

僕は昔から「インド料理とは創作料理のこと」と言い続けているのだが、これもまた絶対という配合はない。

ただし、大黒柱というものはあって、それがクミン、コリアンダー、ブラックペパー、塩、アムチュールだ。

アムチュールとはドライマンゴーパウダーのことで、フルーティーな酸味が特長のスパイス。

が、こいつが一般的ではない。そのため、もしこの配合スパイスを使うことがあったなら、レモン果汁を使っていただければと思う。元々レモン果汁を使ったレシピなら、それをいつもより多めに使うなどアレンジしてもらうとよりいいかもしれない。

同じ配合スパイスにガラムマサラがあるが、こちらは肉のカレーなどの仕上げや隠し味として使うものであり、チャートマサラはスナックやデザート、サラダ的なものに、その場で気軽に使うスパイスである。

もひとつおまけに言うと、ガラムマサラはどちらかというと冬向けのスパイス。体を温める作用のあるものを中心に配合しているから。

一方のチャートマサラは暑い時期にぴったり。爽やかなアムチュール、おなかの調子を整えるクミン、気分をリラックスさせるコリアンダー、抗酸化物質の胡椒、そして塩分。

旬野菜のサラダに、フレッシュフルーツにぱらぱらと、冷やしたライタ(ヨーグルトに野菜を加えたもの)はもちろんラッシー(ヨーグルトジュース。日本メーカーの既製品にもあう!)、キュウリやトマトをばばっと切ってその場でふりかけるもよし。

意外なところではトーストや目玉焼き、焼き魚、フライドポテト、FFのバーガー類にもどんぴしゃだ。これは実際に僕が今までやり続けていることなので間違いナイスよ~

ぜひぜひ、オススメ!
 

●基本的な配合比率

クミン、コリアンダー、胡椒(白粉末でも可)、塩(できれば岩塩。本場はブラックソルト)、各1ずつ。もしアムチュールを見つけたらぜひ。配合比率は好みで自由に変えてよい。インドでも人や店、メーカーによって全然違う。インド版は塩や胡椒が多め。たまにチリやシナモン、ヒング(樹液の粉末)などが入る。自分のチャートマサラを作ってみよう!
 

● 『夏野菜のアチャール』

材料)2~3人分

キュウリ  1本

ミニトマト  1パック *12~13個ほど。

新タマネギ  1/2個 *なければミョウガや大根でもおいしい。

レモン果汁  1/2~1個分 *種を取る。量は好みでいいが多めがオススメ。
 

スパイス)

★ナンチャッテマサラ 小さじ1~2

または以下のものをばらばらに入れてもOK

・クミンパウダー 小さじ1/2

・コリアンダーパウダー 小さじ1/2

・粗挽き黒胡椒 1/2 *好みで調整

・岩塩  小さじ1/2 *好みで調整
 

作り方)

1.キュウリを、縦に4等分、横に長さ1センチほどの、さいの目に切る。

2.トマトはヘタを取り、縦半分、横半分に切る。タマネギは長さ1センチほどに乱切り。

3.スパイスと塩をいれ、レモンを絞り、かき混ぜたら出来上がり。

ね、超簡単ですやろ?

2016.12.01

『黄色いお弁当のご飯』

みなさん、まいどです。

便利な時代になったとはいえ、今でも子供さんなんかにしっかりと弁当をこしらえているお母さんやお父さんはたくさんいらっしゃると思います。

僕も今でもたまに弁当を作ったり、かつて経営していた店で日替りターリー(インド式の定食)なんてものをやってましたから、毎日違った献立を考えるのって大変なのがよくわかります。

で、90年代後半にはすでに「スパイス弁当」なる企画の骨組みを作り上げているのですが、どうしたらいいのかわからず今なお僕の部屋で引きこもったまま(≧∇≦)

なのでこのブログでみなさんに可愛がっていただきましょう!

もちろん今秋から紹介しているTV「ちちんぷいぷい」ヤマヒロさんバージョンと絡めながら使うこともできます。

ハイ、大阪の下町スーパーでも売っているであろうスパイスのことで。しかも今回使うのはターメリックのみ!

これひとつでいつもの弁当が嘘みたいに華やかにモデルチェンジします。なんだか気分が乗らない日も、蓋を開けたその瞬間に頭の中だけでも金運急上昇!?

実際、南アジアや東南アジアではハレの日の一品となるようです。その場によって色々やり方は違うようですが、細かいことはまぁええですやん。

そんなことよりも僕が提案するスパイス弁当の最大の特長は、冷めてもおいしいスパイス使い、国籍にこだわるのではなく日本人の日常食+αであること、そして持ち運んでも崩れにくく染み出しにくい、その他諸々時間が経過することを踏まえてクリエイトしていることです。

もちろんスパイスを使う以上、ひょっとしたら好き嫌いが出てくるかもしれない。ターメリックも使いすぎると粉っぽくなったりエグみが出る場合がありますから、やっぱり何事も過ぎたるは猶及ばざるが如し。

さて、前置きはこれくらいにしてそろそろ「黄色いお弁当のご飯」のレシピをお届けしましょう!

厳密には米の種類や器具によって炊き方が変わりますが、これまた細かいことはよろしいね。ここでは器具別など3つの方法を書きます^^
 

「黄色いお弁当ご飯」
 
○材料(米3合の場合)
 
・日本米    3合
・塩      ひとつまみ *塩は好みのものを適量
 
(パウダースパイス)
・ターメリック ひとつまみ(小さじ1/5~1/4)
 
*よくアジア料理の場合は油を入れますがここでは入れません。
 

○電気炊飯器で炊く場合
 
1.米を洗ってざるにあげる。
2.釜に米を入れていつも通りの要領で水をいれ、塩、ターメリックを入れてよく混ぜる。
3.スイッチを入れて炊く。
 

○ガス炊飯器で炊く場合
 
1.米を洗ってざるにあげて30分以上置いておく。
2.釜に米を入れていつも通りの要領で水をいれ、塩、ターメリックを入れてよく混ぜる。
3.スイッチを入れて炊く。
 

○おまけ。一部だけを黄色くしたい場合・おにぎりにしたい場合
 
1.米をいつもどおりの要領で炊く。
2.フライパンに好みの油小さじ1/2をいれ火にかける。
3.熱々にならない程度のところで火を切りターメリックを入れてよく混ぜる。
4.少し冷ましたら白いご飯、塩をいれ、和えてから人肌くらいになるまで冷ます。冷たくなる分にはOK
5.そのままでも、おにぎりにしてもいい。
 

○期待される薬効

・抗酸化作用
・抗菌作用
・健胃、潰瘍
・止血、美白
 

○その他
*入れすぎると粉っぽくなったり苦くなるので要注意。冷めると半減します。
*色合いはターメリックの量や質によっても違います。色々お試しあれ。
*黄色いからと言っていわゆるドライカレーの味にはなりません。
*拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』にも似たターメリックライスのレシピが載っています。
 

2016.11.22

「ちちんぷいぷい」スパイスの応用『大根の簡単漬け』

毎日放送『ちちんぷいぷい』9月放送の、ヤマヒロさんオリジナルスパイスの回でご紹介したスパイスを使っての簡単アレンジ第四弾!

今回ご提案するのはサラダ感覚で食べられる大根の漬け物です。

漬け物といってもスパイスとビネガーでささっとできちゃう超簡単漬け。もちろん、できれば1日くらいは漬け込んでもらったほうがおいしいけど、今の季節なら浅漬け感覚で食べてもおいしいと思います。

カレーのお供に、ほかの野菜とあわせてミックスサラダに、午後のおやつに、夜のお酒のつまみにもなるし、残れば密閉容器で保存すればするほどどんどん味が染みておいしくなるというわけ。

色んなアレンジができるけど、今回は最もシンプルなレシピをお届けします。

それではグッド・ラック・スパイスクッキン!
 

「大根の簡単漬け」(2010年12月号『リシェ』京阪神エルマガジン社発行)
 
 
●大根の漬物

下準備5分 調理40分 漬込み1日

同じカレーでもスパイスを駆使した手作りのインド式カレー+ライスとよく合います。素材は生の大根。味の基本は甘酢。そこに唐辛子やターメリック、好みであれば胡椒やハーブ類を加えることで、味と歯応え、見た目すべてによりメリハリがでてきます。
 

○レシピ

大根     1/2本
塩       大さじ1

(A)
塩       小さじ1
酢       80cc *量はもっと多くても可。好みの酢でOK
砂糖      50g *これが最低量。酢と同量くらい入れてもおいしい
ターメリック    小さじ1/4~1/2 *多くなるほど風味や色が濃くなる
唐辛子または粗挽き唐辛子      1本または少々
 
 
○作り方

下準備
大根を適当な大きさに角切りに(短冊切り、拍子切りなど好みの形に)、唐辛子は種を出して3つに切り分けておく。(粗挽きの場合はスルー)

1.大根に塩小さじ1を振りいれ15分ほどおく。(この時間が短いと瑞々しくてさっぱり味に、長いと濃い味になる)
2.大根の水分が抜けるまでの間、調味料を作る。ボールにAを入れてよく混ぜる。
3.(2)を鍋にいれ、一度沸騰させてさせたらすぐに火を切り、再びボールに移しかえ冷水で常温まで冷ます。
4.(3)に大根を加え、15分ほど漬けたら出来上がり。(冷蔵庫で一晩漬け込むと翌日しっかりとしたピクルスになっている!)
 

○ポイント

塩漬けにすることである程度の水気を抜きます。これで好みの歯応えと味に調節します。

○ポイント

砂糖は好みのものを使えばいいのですが、生ものほどミネラル分の多い糖分を使うとうまいです。

2016.11.14

身体が軽くなるカレー

平素はカミさんに叱られてばかりいる上、僕の周囲は殆どが年下のせいか誰も誉めてくれないので、ここでは自己心酔したいと思う。はい、ちょっとだけやん。

拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』にある「チキンカレー」(P28-29)が「めちゃめちゃおいしい」と誉められたのだ。

また、そういってくれたのが街の一流料理人、しかもこれから大阪を担っていくであろう30代の若手夫妻ってのがゲッツシビレル。

嫁さんは某有名料理学校卒、旦那は某有名料理店で修業を経て、大阪でこじんまりとしたアジア系料理店を営んでいる。

旦那「数日間、身体の調子がよくなったのがわかりました」
嫁さん「お通じもすごくよくなって肌も艶々。ま、ワタシ元々艶があるほうかも、ですけど」
旦那「やっぱり現場でやっていた人のレシピって感じですね~」
嫁さん「シンプルだからワタシでも簡単にできました」
旦那「普段忙しくて、もう身体もへとへとやったんですけどめっちゃ軽くなりました」
嫁さん「本を持ってスーパーに出かけて、そこで全部そろえることができました」

そやろ、そやろ。

あれは明治のブルガリアヨーグルトのプレーンを(1998年当時すべての商品を何度も試した上でこの商品がベストだったため品名指定している)たっぷりと使い、でもそれ以上入れたらダメってくらいの量感なのだ。

それだけじゃない。旨みを一度横に置いたところがポイントなのだ。昔はどうやったってお客から散々「うまみ、うまみ」と叫ばれたものだが、最近はようやくスパイスと素材の鮮やかな味の魅力が一般に染み渡ってきた感じ。

ブイヨンに頼らず、さらに鶏肉の量をできる限り控えてある。データという結果だけを見れば簡単なようだけど、それは現場で百戦錬磨しないと見えてこない感覚である。

ほかにも色々ポイントはあるけどまた話が長くなって嫌がられるといけないのでこの辺でやめておく。はいはい。

僕は長い間、陽のあたらないあちこちの裏町で料理の仕事をしてきた。霧に覆われて先の見えない人生であった。

でも、こうして本になったことで、裏町では出会えなかった人たちに伝えることができて、とても光栄だし、今までやってきてよかったなと思う。

彼らとは久しぶりの再会だったのでお世辞で言ってくれたのかもしれない。

でも、たまには僕も舞い上がりたい。

おかげで僕も身体が軽くなったぜ~

2016.11.12

「ちちんぷいぷい」スパイスの応用『本格インドカレー甘口』

毎日放送『ちちんぷいぷい』9月放送の、ヤマヒロさんオリジナルスパイスの回でご紹介したスパイスを使っての簡単アレンジ第三弾!

今回はちょっと手間隙をかけて本格インドカレーはいかがでしょうか!?

これは三重県の情報誌「月刊しんぷる」に公開したレシピに、身体が温まるスパイス使いをアレンジしました。

辛くしたい場合は出来上がり(食べる直前でもOK)に粗挽き黒胡椒か粗挽き唐辛子を好みで振りかけて食べてください。

ホールスパイスをちょっとだけ使った本格派ですが、なくても大丈夫です。パウダースパイスもカレー粉で問題なし。

それではグッド・ラック・スパイスクッキン!

 
「子供のために作る!本格インドカレー 甘口」(2014年9月号№403『月刊しんぷる』株式会社ゼロ発行)
 
○材料(4~5人分。できあがり約1000g) *調理時間90分
・鶏もも肉    約500g
・ホール缶トマト 200g(カットタイプ)
・牛乳      1カップ
・タマネギ    400g(中2個くらい)
・ジャガイモ   100g(小1個)
・ニンニク    2片(おろす)
・ショウガ    4~5センチ(半分おろす。もう半分は千切りに)
・ヨーグルト   50g程度(プレーン)
・塩       10g(小さじ1.5~2) *種類によって量が変動するのでご注意を
・水       4カップくらい
・サラダ油    大さじ2

(ホールスパイス)
・ローリエ    1枚
・シナモン    5センチ
・クミンシード  小さじ1/2
・フェヌグリーク 小さじ1/3 *なくても可
*ホールスパイスがない場合はカレー粉を18gに(小さじ約6)

(パウダースパイス)
・ターメリック  小1.5
・コリアンダー  小さじ2.5
・クミンパウダー 小さじ1強
・グリーンカルダモン小さじ1
*またはカレー粉を15~16g(小さじ約5)

(仕上げのスパイス)
・ガラムマサラ  小さじ2

○道具

・やや大きめのフライパン
・1L以上はいる鍋と蓋
・カレーを混ぜるためのヘラ
・カレーをすくうためのレードル(オタマ)
・おろし金

 
○下ごしらえ

1.鶏肉は皮を取り、一枚あたり4~6切れほどに切る。
2.ボウルなどに入れてターメリックまたはカレー粉小さじ1/2と塩小さじ1/2、おろしたニンニクとショウガ、ヨーグルトをいれて和える。常温のまま置いておく。
3.タマネギを粗みじん切りする。

○作り方
4.鍋にサラダ油とホールスパイスのすべてを入れて火にかける。弱火~中火。
5.しばらくしてスパイスから小さな泡が出てきたら、さっと混ぜて、タマネギを炒める。中火。
6.透明、軽く色づいた程度、黄色、茶色。好みの色になるまで炒める。濃くなるほど、旨み、色も濃くなっていく。
7.好みの色になるまで炒めたらトマトを加える。さらに炒める。焦がさないように火加減を注意しながら。
8.全体がまとまったら鶏肉をヨーグルトごと入れる。
9.鶏肉の色が変わるくらいまで炒める。
10.パウダースパイス、またはカレー粉を加え、よく混ぜあわせる。スパイスを入れると全体が固まるのでしっかりと力を入れて。
11.水を1カップいれて混ぜる。残りの塩(小さじ1~1.5)を入れる。
12.水を1カップいれて混ぜ、グツグツと煮えたらまた1カップ、同じようにもう1カップで合計4カップ入れる。水量は好みで調節する(とろみを強くしたいときは減らし、薄めたいときは増やす。同時に塩加減もする)。
13.中火から弱火の間で煮込む。時折、蓋をあけて中身を混ぜる。焦がさないようにご注意を。
14.上面に油が浮いてくるまで煮続ける。
15.浮いてきたら弱火に落として、とろみ、塩分の最終調整をする。
16.火を切り、ガラムマサラを加えざっくりと3回かき混ぜたら器にもりつける。
17.ショウガの千切りを好みの量トッピングして出来上がり。

(チキンカレーに関する詳細はSpice Journal vol.01,vol.03,vol.12各号にあり) 

○その他

長粒米、小粒のお米、水分少なめで炊いたご飯などがよく合います。

 

●いままでの『ちちんぷいぷい』スパイスレシピは以下の通りです。

 『YAKITORI』 10/26

拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』 にアレンジレシピが満載!

2016.10.31

「ちちんぷいぷい」スパイスの応用『ディープ・ナス』

前々回に引き続き、9月放送の、ヤマヒロさんオリジナルスパイスの回でご紹介したスパイスを使っての簡単アレンジ第二弾!

もうすでに、買ったスパイスがどこへいったかわからない!なんて方はいませんか!?

ダメです、引っ張り出してきてください。

今回も前々回で紹介したムック『ロック酒場』(2005年日経BP社)に公開した作品です。

急に寒くなってきたので、今のうちにと思ってこの一品。ナスの超簡単スパイス料理をご紹介します!

今回使うスパイスは2種類とガラムマサラ!ガラムマサラとは特に肉の料理などに使う香りブレンドですが、もちろん既製品でいいですし、もしなければせっかく作った?カレー粉でやってみてください。

同じブレンドものでも、ガラムマサラとカレー粉はまったく違うものですが、だからこそさらにアレンジができて楽しめます。

ということで例にもれず当時の生原稿をここに貼り付けます!
 

『ディープ・ナス』(2005年『ロック酒場』日経BP社発行)
 

○材料(2人前)

・ナス    2本(乱切り、または拍子切り)
・鶏ひき肉  100g
・白ネギ   1/2本(長さ5センチ程度のぶつ切り)
・ショウガ  小1(粗みじん切り)
・ニンニク  1片(粗みじん切り)
・調味料   ティエンメンジャン 小2(なければ味噌小1、またはケチャップ小1)
・醤油    大1(好み量で)
・片栗粉   小1~2(30ccの水で溶いておく)
・水     170cc
・ごま油   ひとたらし

*市販のスープの素を入れて旨みをより濃くするのもGOOD!

(スパイス)

・粗挽き黒胡椒  小1/2
・粗挽き唐辛子  少々(好み量で)
・ガラムマサラ  小1/2(またはカレー粉小1/2)
・サラダ油    適量
 

○道具

・やや大きめのフライパン
・おたま、または調理用のスプーン状のもの
 

○作り方

1.切ったナスをしばらく水につけてからザルに取り上げておく。
2.フライパンに油、粗挽き黒胡椒、粗挽き唐辛子をいれ火にかける。
3.焦がさないように弱火で30秒ほど熱したら、ニンニク、ショウガをいれる。
4.鶏ひき肉、ナスを炒める。
5.ナスの切り面が黄色くなり70%火が通ったら、白ネギを加える。
6.醤油、ティエンメンジャン、ガラムマサラの順に加える。
7.水を加えて混ぜたら煮る。
8.ナスにしんなりとしかけた頃に水で溶いておいた片栗粉をいれてよく混ぜる。
9.とろみがついたら火を切り、ごま油をたらしてできあがり。
 

○キャッチ

パープルのコピーのように、
まずはナスから始めよう。

*「パープル」とはかのロックバンド「ディープ・パープル」のこと
 

○本文(20L)

ナスはどんな味付けにも対応できるし、何よりも色が鮮やかで食欲がわきやすい素材だ。多くのロッカーが最初の一歩としたディープ・パープルも同じこと。中でもリッチーブラックモアが奏でるギターは、実に鮮明で幅広いテクニックが凝縮されていた。だからナスはリッチー。やや多めの油と、旨み調味料、スパイスで、パワフルでなおかつ艶やかなナスの魅力をぐぐっと際立てよう。もちろんナスを炒めるときは、リッチーのギターのようにスピーディーさが大事。今回はメリハリに粗挽き黒胡椒、アレンジにガラムマサラ、やや渋め役で粗挽き唐辛子がゲスト入り。旨みを上手に演出できたら、少々はずれてもなんとなくまとまりのある味になるはずだ。スパイスセッションの始まりにはもってこいだろう。Yea!
 
●ヤマヒロさんオリジナルカレー粉のレシピを確認したい場合はこちらを
 
●拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』にアレンジレシピが満載!

2016.10.26

「ちちんぷいぷい」スパイスの応用『YAKITORI』

今年9月放送の、ヤマヒロさんオリジナルスパイスの回でご紹介したスパイスを使ってさらに簡単アレンジ!

せっかく買ったスパイスですから、ばんばん使って楽しんでください。

今回ご紹介するのは、ムック『ロック酒場』(2005年日経BP社)に公開した作品のひとつです。

本には「ディープ・ナス」「コリアンダー・マイ・ラブ」「コミュニケーション・ブレイク・ナッツ」など全4種類を掲載。(すべてロック系創作メニュー)

どれも家庭向けにレシピを構築してあるのですが、今回は「おかず」にも「ビールのつまみ」にもなりそうな「YAKITORI」をお送りします。

使うスパイスはもちろん放送でご紹介した基本+エトセトラでOK!

掲載当初のように、レシピのみならずメニュートークもコピペしておきます。
 

「YAKITORI」(2005年『ロック酒場』日経BP社発行)
 

○材料(1串に対し3~4個の肉で4、5本)

・鶏もも肉    約300g
・ニンニク 適量(1~4片を好みで)
・ショウガ 適量(10~40gを好みで)
・ケチャップ   大1~2
・レモン     1/3個(またはレモン果汁大さじ1。なければビネガーでも可)
・塩    適量(小さじ1~1強程度)

(スパイス)
・ターメリック  小1/2
・粗挽き唐辛子  小1/3(これは辛口なので好みで減量を。なければ粗挽き黒胡椒)
・カレー粉    小2(またはガラムマサラでも可)

*スパイスはカレー粉のみでも可。その場合は小さじ2~3
 

○道具

・串    数本(ステンレス製がベスト。なければ竹でも可)
・七輪   炭を熾しておく(当初はロックな男向けだったためこだわりの炭火を使用しましたが、一般的な魚焼き器やフライパンで可能なのでご安心を)
・焼くための網
 

○作り方

1.鶏肉の皮を剥き3~4センチのサイズに切り分ける。
2.ニンニク、ショウガをおろし、ケチャップ、レモン、スパイスを加えて混ぜる。
3.袋などに詰めて1時間ほど置く。袋がなければラップや密閉容器でも可。
4.串に打って直火で焼き上げる。
*魚焼き器の場合  アルミホイルを敷いて70%熱を通したら、串を打って、仕上げに軽く焼きあげる。
*フライパンの場合 少しの油と共に70%熱を通したら、串を打って、仕上げに軽く炒める。
 

○キャッチ

日本のソウルを素敵にカヴァー。
スキヤキの次にくるのはこれ。
 

○メニュートーク

坂本九が生きていたなら、きっと口笛を吹きながらこいつを食ってくれるに違いない。日本を代表するソウル・フーズのひとつ、それがヤキトリだ。しかし、古いままのそれとは違う。色は黄色、香りは複雑なスパイスの風味、味はとことん深くて新しい。気分は日本でも味はワールドワイド。これぞ、スキヤキと同じ技。鶏を切り分け、串を打ち、そして用意があれば七輪に網を乗せて、縁側でもベランダでもいいから空を見上げながら煙を見送ってほしい。これでスパイスの按配と焼き加減が抜群だったら涙くんさよなら。コツがあるとすればターメリックを入れすぎないように。凝るなら粗砕きのチリペパーかコリアンダーパウダーを入れて、幸せだったら手をたたこう。
 
 
●ヤマヒロさんオリジナルカレー粉のレシピを確認したい場合はこちらを
 
●よりジューシーに、より旨みを増したYAKITORIの進化版メニュー『チキンティッカ』が拙著『絶対おいしいスパイスレシピ』P16-17に載せています!

2016.10.20

『トッピングスパイス大研究』

*これは雑誌や書籍への公開・未公開にかかかわらず、過去にカワムラが執筆した「カレーやスパイス」に関するエッセイコーナー。一部、言葉や文章の誤りを訂正している部分もあるが基本的に当時のままの生原稿。文字ばっかりだけど、どうぞお気軽にお立ち寄りください。

『トッピングスパイス大研究』(京阪神エルマガジン社「ミーツ・リージョナル」2014年3月号公開)

 

ビシッと迫力、極東アジア系。

ジミーペイジのブラックマウンテンサイドを聞きながら、おでんのオリエンタルミックスを試みた。え、意味不明?要はスパイスでもってますます温まろうってこと!

 

*分量はすべて1人前(仕上がりで大さじ1~2程度の量)

1

「ブラウン・イ・アー」

豆板醤+味噌+砂糖+塩+水

昔からあったやろ!と思うくらいベリーグッド!豆板醤の芳醇な辛みと味噌のコクでより身体ぽかぽか。水量を加減して好みの硬さに。

2

「イエロー・サマー」

練りからし+カレー粉+しょう油

カレー粉が加わりちょい豪華な風味に変身!がんもどきの中に突っ込んだり、ダシに溶いてみたり。やんちゃなおでんが楽しめるゾ!

3

「山椒・マイ・ラブ」

濃口しょう油+山椒の粉末+砂糖+片栗粉

今回のヒット作のひとつ。国産の山椒ならではの華やかな香りと、持ち前の刺激が大根と見事に溶け合った。他の具ともラブラブだ!

お好みでふりかけ、パウダー系。

4

「アイム・ゴナ・コショウ」

炒り塩+粗つぶしコショウ

黒胡椒を乳鉢で粗潰ししているので大小の粒々食感がいい。胡椒は身体を温める作用があるとか。なんだったら胡椒だけでもありか!? 

5

「ゴマ・リーブ・ユー」

青のり+ゴマ+塩+粗挽きコショウ

大根にふりかけたらゴマと青ノリの香りが最高に心地よかった。玉子や厚揚げにもばっちし。混ざり合ったダシまでふくよかな風味に。

6

「カツオ・ブレイカー」

鰹削り粉+粗挽きコショウ+塩

今回間違いなくトップ3に入る!鰹節の旨みに胡椒の刺激が加わり絶妙な和×洋アクセントがうまれた。ええいっ大人のカツオ粉だ~。

ありそうでなかった、インドの風。

7

「胸いっぱいのココナツ」

自家製ココナッツカレー

今回最も期待したし力をこめた作だったのに、これが最もアカ~ン(涙) おでんって意外に味が主張していることに気付くのであった。

8

「アカ・シミール」

ケチャップ+豆板醤+玉ネギ+ターメリック

玉ネギの歯応えと豆板醤の辛みは悪くないけど、やっぱりケチャップが単調で面白くな~い。トマトの濃厚辛口カレーがよかったかも。

9

「グリーン・ディック」

コリアンダー+ヨーグルト+ショウガ+チャナ豆+塩

インド定番のグリーンチャトニであるが、これがまさかのホームラン!コリアンダーのきつい香りとヨーグルトやしょうがの酸味が◎

複雑な奥行き、東南アジアの熱。

10

「オイスター最後の戦い」

オイスターソース+トウガラシ+ガーリック+しょう油+酢+片栗粉

これは絶対ありと思っていたけどいまひとつ。オイスターソースはクセの強いものとよく合う。おでんは純粋な味の食べ物なんだな~。

11

「スイートチリ・ドッグ」

コリアンダー+トウガラシ+ナンプラー+砂糖+酢+片栗粉

今回の最大の冒険のひとつであったが実にマズイ!スパイスではなく単調な味そのものが合わないようだ。このベクトルは諦めよう。

12

「ホワイト・ウインター」

ココナツミルク+ショウガ+ガーリック+トウガラシ+ナンプラー+砂糖

これも大冒険コース。そして大成功!大根にかけると瓜のカレーのようにひとつになった。あれれ、ならばなぜ(7)は合わないんだ??

 

<カラシコラム>

おでんに合う市販からしはどれだ!?

 

萬藤 からし粉

他に比べて地味でおとなしい。でも味わってみると純粋なからしの風味が。なんやかんやとアレンジしたくなる!

 

ハウス 料亭からし

色々味比べしたけどこれが一番おでんとラブリー。わずかな甘みから始まりじんわりと旨み、後半は鮮烈な辛みが。

 

S&B 本生 和からし

やや油っぽさのようなものを感じるが、すじ肉やじゃがいもなど深みのあるものと合うと思う。辛みも丈夫。

2016.10.14

アウトドア・スパイスクッキング未公開レシピ

ここんところ連打している、スパイスクッキングレシピシリーズですがここでAndMore!

これは今秋発刊の雑誌『BE-PAL』9月号のために作ったレシピの未公開分です。 そう、掲載されてるのは1品だけだけど、僕の場合はいつも実際には何品も作っていて、その中のひとつがこれ。

当ブログでも9/12「楽ちんスパイス新野外料理」に話だけを掲載しましたね。せっかくなのでここにレシピを掲載しちゃいます。

もちろん今回もスパイスはカレー粉だけというシンプルさ。とにかくアウトドアのリアルを考えてのものなので本当に活用していただけると思いますし、家庭でも簡単に作れます。

ぜひぜひ!

「カレーピラフ」3人分

材料

・米(洗って笊にあげておく)      2合

・タマネギ(みじん切り)      40g(1/4個)

・ニンニク(みじん切り)      5g(大きめなら1/2個)

・シイタケ(さいの目切り)       2枚

*好みでいろんなキノコをいれるとよりおいしい

・ 塩            ひとつまみ(約2g)

・好みのカレー粉        小さじ1(約3g)

・水                420cc

・ドライレーズン*なくても可   小さじ2(8g)

・バター             小さじ1

・オリーブオイル         大さじ1

*BBQなどで残った肉などをいれてもおいしい

作り方

1.フライパンにオリーブオイルとバターをいれてタマネギが茶褐色になるまで炒める。

2.ニンニクをいれて香りがたったらニンジンとシイタケを加え塩とカレー粉をいれる。

3.米を加えて透明感が出るまで炒めたら、水を加えて混ぜる。

4.蓋をして煮立ったら弱火で約20分炊き、火からおろして5分ほど蒸らす。

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