カテゴリー「おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック」の10件の記事

幻冬舎からでた新刊(2018/6/21)について、本誌の裏や横の話をあれこれと。

スパイスカクテル

実はカクテルもスパイスをアレンジしていける分野だとかねてからそう思っています。

ま、もともと多くのお酒がスパイスを取り入れて作られています。ビールや蒸留酒、リキュールなど実に幅広いところで。

カクテルとは、素材をアレンジして創るドリンクのこと。

アルコールベースのものもあれば、フルーツベースなどノンアルコールもありますし、素材をミキシングするパターンもあればそのままごっそりと飾り付けるパターンもあります。

また、ファッション性を楽しめるのもカクテルの楽しい部分です。シンプルであっても色合いを工夫しているとか、グラスがユーモラスだとか、時に飲食物以外の飾りをつけることもあります。

カクテルは料理と同じく、基本はあれど独自の創作性が楽しめるゾーンですね。

僕は16歳(1980年代前半)から生ビールを注ぐことと日本酒の表面張力。20歳過ぎ(1980年代半ば)からはペーパードリップの珈琲とフルーツドリンク、ドイツワインを。26歳(1990年代前半)からはウィスキーやカクテルをサーブする仕事をしてきました。

飲食道ざっと足かけ16、7年の中で見えてくるカクテルの大きな魅力に、空間との協調性、ファッション性、お客さんの体調への順応力、というのがあると思っています。

飾り付けや華やかさ、意外性は重要な要素ですが、時としてお客さんは、悪酔いや胃もたれなど体調がすぐれない瞬間もあり、そんなときに対応できるのもカクテルの力だと現場の中でそう感じてきたわけです。

そんな現場の中でこそ培ってきたパターンの一つにジンジャーがありました。当時は薬効的には今ほど深くは理解していません。

どちらかというと口あたりや風味に期待しての利用です。これのヒントになったのはジンジャーエールを手造りしていたり、ウォッカとジンジャーエールのモスコミュールにフレッシュジンジャーを入れるバーがあったこと。

既製品でも十分おいしいのですが、フレッシュを使うとまた別世界の魅力が広がる。その活きた感じはやはりハーブならではのものなんですね。

これにすごく感動して、自分でもいろいろ作りました。

1995年頃でしたでしょうか。当時、東京のFM番組内でカフェカッタリーナ(亀田製菓提供)というコーナーがあって、そこでもスパイスハーブを使ったカクテルをたくさん創出しました。

これらの共通したコンセプトは、すべてリアルから生まれていること。魅せるために、人の注目を集めるために、情報操作するために作ったのではなく、全部お客さんとのやり取りの中で生れた超リアル、スーパーアナログのレシピばかり。

これは料理も同じことで、僕が昔から一貫しているテーマというか、結果的にそうなっちゃってるというか。

そんな現場の生まれ育ちなので、ある意味では保証付きともいえます。そこが普通の料理研究家と違う点かもしれませんね。

スパイスカクテルの提案も、新刊『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』で提案させていただきました。

現在、幻冬舎plus「はじめてのスパイスブック」お試し電子版でもご覧になれますので、ぜひ一度お立ち寄りください。

ページの後半には「リンゴのスパイスコンフォート」も載せています。これはいろんなやり方がありますが、今回はあくまで家でやれるスパイス生活なので、そのイメージで。

形が崩れかけたところで火を切ってください。よく水分を飛ばしておくことで、日持ちもします。またパンに塗る、ホットサンドにしたりと二次的な使い道が広くなります。

もちろん、形を残して、そのリンゴをストレートにパクパク食べるのもありです。

前者のジンジャーカクテルは欲を言えばメープルシロップ(シュガーも可)がベター。甘みにコクが加わります。

コンフォートは赤ワインやバターがなくても十分おいしいのが作れます。ここもしいて言えば砂糖にこだわりたいところ。好みのいろんな砂糖で試してみてください。たくさん作ってガラス容器などに入れて保存が可能です。

ほなそういうことで。

カワムラケンジの総合的な情報は公式パーソナルサイトをどうぞ!

22 以前「レタスクラブ」でパインヨーグルトカクテルを提案したことも

体調管理にぜひご活用いただきたいスパイスレシピ

僕が主宰していた『スパイスジャーナル』というミニマガジンには、スパイスそのものをテーマとしたこと、英語と日本語との完全バイリンガルにしたこと、スパイス文化圏の国々へ冒険にでかけることなど、当時では斬新な仕掛けをたくさん詰め込んでいました。

スパイスという言葉、かつて僕が店の屋号に用いた『ターリー(THALI)』という言葉などは、今でこそあちこちで見受けるようになりましたが、当時は最も流行らない言葉、誰もピンとこない言葉、一部の人しか知らない言葉として書物や電波では避けられてきた言葉でした。

そんなニッチで陽の当たるはずもないと言われ続けてきた言葉を用いながら、中身も斬新な仕掛けを詰め込んできたわけです。そのキーワードのひとつに、健康、ヘルシー、がありました。

僕にはすでに確信がありました。

『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』の前書きにも書きましたが、1998年に打ち上げたインド料理店『ターリー(THALI)』(三重県松阪市)で、いやというほど体感し続けていたことが大きなバックボーンとなっています。

それまでも体験し続けていましたが、周囲のインド人やネパール人たちの影響と言うのが大きくて、ライターをやっていたこともあって日々色んなものを口に入れてましたから、そんなに明確に実感することは多くなかったのです。

でも、『ターリー(THALI)』を始めてからは、ほぼ毎日まかないにスパイス料理(インド料理)を食べ続けているわけですから。

店ではベジ(インドのラクトベジタリアンのレギュレーション)とノンベジ(インド、特にヒンドゥ教徒の肉を食べる人々のレギュレーション)の大まかに2種あって、やっぱり先にノンベジがなくなるんです。

つまり、おのずと僕が食べることのできるのはベジとなります。

当時、野菜はかなりの率で、愛知県の親戚が育てるオーガニック&無農薬野菜を使っていました。で、これがなかなかにおいしい。

ベジターリーの内容は以下の通りです。

季節野菜と豆の煮込み(ま、野菜カレーです)、野菜少しと豆とタマリンドのスープ(南インドのサンバル)、サブジやポリヤル(北南インドの副菜)、オリジナル・インド産双方のアチャールやピックル、ライタ、ライスかチャパティかロティ。たまにベジサモサ(薄皮タイプ。南インド系)もやりました。

この食べ方は、そのまんまインド人の食卓なわけですが、これが体調がよくなるのなんの。

最も特徴的なのは、まずお通じがよくなります。で、便の匂いも変わる。そして肌がつるつるしてきます。ま、男はどうでもいいけど。さらにさらに身体が軽くなる、というか動きがよくなるというか。

これらの経験は、店をクローズして大阪に戻ってきてからも続いたというか、尾を引いたというか。

2001年、再びライター業に戻った僕は、有機野菜の食品会社のコマーシャルを担当したり、今でいうスローフードの土地や人々を追う連載をいただいたり、ゴマをテーマとした料理番組の構成台本を担当したり、ますます食の深淵に入り込んでいました。

が、例えば瀬戸内の小島を転々と1週間もかけて旅をしていると、便通は止まるし、肌にぶつぶつが出てくるし、なんだか身体が熱っぽいというか火照ってくるし、思考は極端化していくなど、体調が悪くなっていくんです。

で、これはもしやと思い、大阪に戻ってから今まで自分が作ってきたターリーのようなものを作って食べると、すぐにまたいい体調に戻るんです。

でも、原稿などで徹夜が続くと、やっぱりラーメンやデリバリー、インスタント食品などに手を出してしまう。これが最悪な結果を招きます。ほぼ必ず深夜2時や3時なんかに激しい腹痛に襲われ七転八倒。

応急処置として、クミンや胡椒、クローブを口に含んで、とにかく白湯を飲みまくる。するとこれまた30分もすると、血の気が戻ってきてなんとかクリアするのです。

だから僕にとってスパイスというものは、おいしい料理の立役者であることはもちろん、体調管理に欠かせない何よりものお守りのような存在でしたし、今もそれは続いています。

アーユルヴェーダ、インド人たちの言い伝えを100%鵜呑みにはしてないけども、このような「Good for Helth」な体験がバックボーンにあるものだから、スパイスジャーナルはもちろん、他にもいろんな媒体で「Good for Helth」を書き続け、最近では幻冬舎から『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』が出たわけです。

7/28は電子書籍を扱う幻冬舎plusから、第十一話『生活習慣病対策におすすめ!そぼろマサラのレタス包み」が公開されました。

これは、いかにもなことを言ってるだけではないのです。スパイスジャーナルでは、近畿大学の薬学部や薬学博士、薬剤師など専門家たちともタッグを組んで、様々な謎に迫ってまいりました。

その中で、管理栄養士のコムラショウコさんにも、栄養評価を分析してもらっていたのです。

5年間全18巻の刊行で僕が公開したレシピはきっちり100種類。そのうちの殆どに、コムラショウコさんの栄養評価がついています。スパイス料理はヘルシー。いや、正確には僕がテーマとしてきているのは、ヘルシーなスパイス料理。そのことを伝えるために、アイデアもやり方も一貫しています。

僕が本格的に食と健康を具現化しだしたのは23歳のとき、高級スポーツクラブでのことですが、その時代から20余年をかけさらに磨きをかけてスパイスをテーマに栄養分析したわけです。

コムラさんとはスパジャーを刊行するずっと前からの付き合いで、彼女はずっとスパイスと健康の関連性を認めてくれていました。それがスパジャーで実現できたというわけです。

正直言ってスパジャーでの栄養評価については、同じ専門家の方、あるいは持病をお持ちでご自身で制限されている方にしか気づいてもらえませんでした。

でも、こうしてようやく一般大衆の前に「Good for Helth」をお披露目することができてとても嬉しいです。

写真は、2011年12月にだした、スパイスジャーナルvol.08のクッキングページです。

今出ている『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』(P97。電子版7/28UP分)と、スパイスの種類は少し変えていますが、材料は同じです。

約400キロカロリー、食塩相当量約0.7g、カルシウム約75㎎などなど。本誌では毎回、コムラショウコさんの一言アドバイスも入れてます。機会があれば、ぜひスパジャー本誌もご覧になってみてください。

マニアックと言われ続けてまいりましたが、そろそろ陽の目を見る予感!

食事制限が必要な方、単純に健康管理に興味のある方、ぜひ活用いただければ嬉しいです!
Soboromasala

なぜこの本を書いたのか!?僕の思い

新刊『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』とはどういうものか?

薬効読本6割のレシピ4割という具合でしょうか。

最近、書店などを見て回っていると、ほとんどは「アジア料理」「インド料理」「カレー」の棚に置いてありますが、ちょいと違います!

前著『絶対おいしいスパイスレシピ』がそのイメージに近かったですが、今回は一言で言うと健康本です。

キーワードとしては以下の感じでしょうか。
 「食生活」 「アーユルヴェーダ」 「伝統医療」 「食と健康」 「健康レシピ」 「生薬」 など。

もし、書店様等で、新しくカテゴリーを作っていただけるなら「スパイス生活」「ヘルシースパイス」「健康スパイス」なんかがありがたいです。

スパイスという文字が前に来ると、どうしてもカレーやインド料理に思われがちですが、それは10%程度です。

インドやカレーの枠に縛られないがために「スパイスブック」という題にしました。どうぞ、そちらに引っ張られないようにお引き立て頂ければ幸いです(◎´∀`)ノ

よろしくお願いします!

さて、今回はこの新刊を3年半もかけて書くに至った理由を述べたいと思います。

6月にも一度、似たような話をさらりとしています。が、今回はもっと食い込んだ話を。とはいえ、朝から4,5時間もかけて、何度もペンを走らせているのですが、どうしても長くなってしまうので省略していくと、やっぱり本書の「まえがき」に行きつくのです。

我ながら、Oh!やっぱり研ぎ澄まして書いただけのことはあるな~(*゚▽゚)ノなんてね。

あえて本書「はじめに」に書かなかった、より深いバックボーンがあるとするならば、それは僕が中学2年の時すでに「食と健康」というテーマをもっていたということです。

14歳の時に親父が急逝したことが、あらゆる意味で人生のすべてを変えました。親父が44歳という若さで死んだのは「仕事のストレスと偏った食事にあった」と、周囲の大人たちはそう言い続けました。

以来、「食と健康」というキーワードが僕の骨の中にまで染み込んでいったのです。

その後20歳を越した頃に2歳年下の従妹が腎臓病を患い、おばさんから腎臓を移植。僕がやる店にも医療関係者や持病を抱えている方がすごく多く、いつしかスパイスによる健康サポート術は僕にとってミッションとなっていきました。

そういう意味で、僕にとって「食と健康」というテーマは人生そのものです。

ということで、ここであらためて「はじめに」をどうぞ。すでに拙著をお持ちの方はヘラヘラと、読んでいない方はグイグイとご一読ください。
 
Simg_1043 気温43℃の中、ココナッツジュースで涼をとるインド人たち(ジョドプールにて)

「Good for health!(グッド・フォー・ヘルス)」

 この言葉をどれだけインドや周辺諸国の人々から耳にしてきたことかわからない。彼らにとってスパイスとは健康に役立つものであることは、あまりにも常識的なことなのだ。

 僕はこの20余年でインドや周辺諸国の人々と食を介してのご縁に恵まれた。その中でも印象的だったのが、彼らが当たり前にその日の気候や自分の体調に応じてスパイスを使い分けることである。大げさな話ではなく、例えばスパイスをそのまま口に含んだり、チャイに入れたりという簡単なことだ。梅雨で蒸し暑い時はグリーンカルダモンを頬張り、胃の調子がいまひとつのときはクミンをお湯で飲み、お腹を壊したら胡椒やクローブを茶葉と共に煮る。もちろん、料理もある。誰かが風邪を引いたら、いつもより唐辛子やシナモンを多く入れ、便秘になればアジョワンやゴマを入れる。これらすべてが「グッド・フォー・ヘルス」なのだ。

 本書は、そんな彼らの日常の中にある「グッド・フォー・ヘルス」をテーマにスパイスの解説やレシピを提案しようというものである。

 僕がスパイスの魅力に目覚めたのは、20歳の頃だった。さらにスパイスによる身体への影響を明確に体感しだしたのは1998年にインド料理食堂「THALI」を開店してからだ。
5坪の小さな屋台のような店で、毎朝8時から深夜2時まで働き尽くめ。そんな生活の中で、僕は咳が止まらなくなったり、急に寒気がしたり、お腹を壊したりするようになっていた。

 そんなときに我が身を助けてくれたのがスパイスだった。僕はインドやパキスタン、スリランカ、ネパール出身の友人が多く、彼らが当たり前のようにスパイスを使った健康法を行っていた。こう言っちゃなんだが、彼らが言うことの9割はアヤシイ。しかし、体調不良が続くなかで、どれだけ怪しかろうが彼らの話を信じてみようとつい魔が差してしまったのだ。彼らの付き合いのよさも功を奏した。普段は胡散臭いくせに、深夜に困って電話をするとあっさりと出てくれる。

 また、毎日のまかないにも助けられた。ほぼ毎食、豆と野菜と漬物とヨーグルトである。これはインドやネパールの友人のまかないやプライベートの食事とほぼ同じだ。最終的にすべて混ぜて食べるのだが、この素朴でありながら刺激的なメニューは飽きがこない。スパイス料理は辛い物ばかりではない。実は身体にやさしく、お腹いっぱい食べても胃腸に堪えないのである。むしろ、ますます食欲がわいてくるほど。お通じもよくなり、体調もすっかり回復した。僕はいつのまにかスパイスによって体質がかわってしまったのだと確信した。

 それから数年後、店を閉めて大阪に戻り、ライターとして活動を始めた僕は、多忙に身をまかせ自炊もままならず、再び体調不良になる日が増えていった。

 そんな矢先である。カミさんが大病を患ったのは。ガンだった。知り合いのアーユルヴェーダや漢方の専門家にも相談した。しかし「ガンだけは治せない。あくまで予防にとどまる」という答えだった。カミさんは長期の入院生活に入り、僕は仕事をすべて止めて共に戦う暮らしとなった。

 結果的に、そのことが人生のリスタートになった。徹底的に食生活を改めることを決めたのだ。幸いにもカミさんの手術や抗がん剤治療もうまくいき、10ヶ月ほどで退院。今では再発もなくすっかり元気になった。

 カミさんの病気をきっかけに、スパイスとは、治療薬や特効薬のように一度の食事で効果を求めるのではなく、塩や醤油のように毎日の料理に調味料として使うことでこそ効果が表れるものだと再認識すると同時に、そのことを人々に伝えたいと思うようになった。

 スパイスは紀元前から人類の必需品としてあり続けてきた。つまりヒトにとって最も身近で簡単な自然由来の生薬であり調味料ということを歴史が証明している。

 今回は僕の手法のみならず、縁のある各国各人のスパイスの使い方も含め、とにかく簡単でおいしくて、身体に効くレシピを、ところによってはスパイスにまつわるお役立ちエピソードも交えつつ提案させていただこうと思う。

 
以上です。

ついこの間、何を間違えてか、ターメリックが、カレーが認知症を治す!なんて巨大なデタラメが、またもやネット暴走族により広がっていると聞きました。が、そんなわけないだろ!だったらノーベル平和賞ものですよ。

僕がスパジャー本誌やSNSでお伝えしてきたのは、あくまで「ターメリックが認知症予防に効果がある可能性を秘めている」という話です。

まぁ万が一と思って、僕はしばしばスパイスを認知症の母親のために使っているのは事実ですが。

日本人はどうしても過大評価と過小評価を繰り返してしまいます。ショウガが身体にいいと聞いたらそればかり、みたいな。違いますよ、ご注意ください。何事もバランスですから。

本書にはモノによって上限量も記載しています。それはあくまで薬剤師から聞いた量です。スパイスはもっともっと広い世界ですから、もしかしたら記載していないモノの中にも上限の必要のあるものがあるかもしれません。

過信せず、勝手な判断をせず、事実を一つの要素として受容しながら、自分の暮らしの中に上手に取り込んでいってください。

スパイス命じゃない。主役ではないです。
By Spice であり、With Spice ということを、ずっと昔から僕は言い続けてきました。それがわかってくると、これほどに有難い&楽しい第二の調味料はないと思うのです。
 

「#カワムラケンジ #kenjikawamura #はじめてのスパイスブック #おいしいヘルシーはじめてのスパイスブック #スパイス生活 #goodforhelth #スパイスジャーナル #spicejournal #幻冬舎」でよろしくね!

スパジャー取扱店情報(拙著含む)更新!

地震、大雨、そしてこの酷暑はきつい(;´▽`A``

豪雨被災地のみなさんのご苦労を思うと胸が痛みます。どうぞお気を付けて。

本日、超久々にスパジャー取扱店情報を更新しました。

今回は、新刊「おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック」と、クラブターリーのスパイスキットも含めて発信しています。

先ほどツイッターに情報をアップデートしたのですが、どうやらスマホでは見られないようで、取り急ぎこのダイアリー?日誌?にリンクを張っておきます。

暑い中ではありますが、ぜひ、取扱頂いている書店や飲食店へもおでかけください!

よろしくおねがいします!

出版記念イベント④⑤ 滋賀と沖縄

いやはや、つくづくありがたいことです☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

まずはこちらから。
7/13金曜夜8時、FM滋賀e-radio(77.0MHz)の 『Friday Relaxing Space "Go!Go!" Supported by JOSHIN』という番組に出演させていただきました。

マスターの下埜正太さんが上手に酔わせてくれるもんだから、50分くらい?ズーーーっとスパイスの話一色で止まらないやら楽しいやら。

普通それは言わない、ってこともけっこう言っちゃった。スタッフの方々が気さくな感じで見守ってくれてるというのもあって余計につい。

下埜さんといえば、以前もご自身のテレビ番組に呼んでくださったことがあって、その際はスタジオで料理もしたりでとても盛り上げていただきました。

すごく興味の矛先や入りこみ方が深くて、そうなるとやっぱこちらは乗る一方でどんどん熱くなる。

何気ないトークのようだけど、人の乗せ方がすごいということだけは素人の僕でもわかります。

下埜さんには頭が上がりません。ありがとうございます。

ただ放送は僕が沖縄にいて聞けてないのが残念\(//∇//)\  (収録は10日でした)

聴いてくれた方々はどう感じてくれたのでしょうか?おもしろいと思ってくれてたらいいけど。下埜さんの顔を潰すようなことがないことを祈ります(*≧∀≦*)

そして12日は沖縄へ。その日の夜もRBCラジオ(琉球放送)の人気パーソナリティ小山康昭さんの番組『小山康昭の今も青春!』にゲスト出演させていただきました。(カワムラ、焦点があってません( ゚д゚))

特に第3章は本当に専門家たちと分析実験を繰り返してわかったことや、僕個人の経験、インド人たちなどの言い伝えや習慣でもって薬効について語っていると、b6のモノクロだからこそ読み込んで頂きたい肝いり作品であることをお話しさせていただき、一人で満足した次第です。

で、このまま全てがうまくいく、と思ったところで大失態!15日、生まれて初めての書店トークイベントです。ジュンク堂書店那覇店イベント

せっかくスタッフ方々しっかりとフォローしてくださっていたのに、僕は舞台に出た瞬間、頭の中が真っ白になってしまい、声は上ずるは、呼吸は止まるは、メモに書いた話の内容は全部ぶっ飛び、大変なことに。

階段を登って逃げようかと本気で思いましたが、編集の三宅嬢をはじめ、お世話になってる全ての方々の顔が頭に浮かび、なんとか踏ん張ってみるもののまだ頭の中は真っ白っけ。

5分ほどもがいた後、ついに諦めます。「あのぅ、すんません、緊張してしまって頭がぶっ飛びましたので椅子に座ってお話しさせていただきます」と言って、どさっ。

ここからようやく正気を取り戻すことができ、なんとかメモを見ながら進むことができました。あーやばかった〜( ̄▽ ̄;)

トークイベントではバックヤードで作ったインドの漬物タマネギのアチャールも試食していただきました。

ご来場いただいた方の中には、NYで幼児給食の仕事をしているという女性もいらしてて、イベント後に色々話を聞かせていただきとてもいい勉強になりました。

さらに地元スーパー&デパートの『りうぼう』のテーマソングを歌っている紀々さんという方との出会いも。沖縄にも昔から食に対する言葉で「クスイムン」という言葉があり、クスイは薬、ムンはモノで、いわば「食は薬なり」という意味なのだと教えてくださいました。

こんな素敵な方々と出会えるんだから、ビビってないでもっと人前に出ていくように頑張ろうと、子供みたいなやつだと笑われそうですが、本気でそう思いました。

ほんとつくづく感謝です(*゚▽゚)!頑張ります!

他にも今回の沖縄では必然とも言える出会いがたくさんあり、感謝とハッピーの倍増しです。

ア、そうそう(*゚▽゚)ノ
ちょっと留守してる間に、幻冬舎plusの試し読みが更新されてます。ぜひこちらもご覧ください!(=゚ω゚)ノ o(_ _)o

身体を丈夫にするマスタード

最古のヘルシースパイス、胡麻

ほなまた!

電子版お試し読みと写真ギャラリーができました

西日本の豪雨被害に遭われた方々へ、心よりお見舞い申し上げます。

実は僕の兄貴が大手コンビニのロジテックコントロールの責任者をしていまして、今回は自分の担当である広島・岡山に行ったきり、しばらく連絡が途絶えていました。

一昨日、数日ぶりに兵庫の家に帰ってきたようですが、えらく憔悴しきっていたようで、怒りまくって部屋に閉じこもってしまったそうな。

彼は中国での日本デモの際は北京に赴任。東北大震災の折は福島に赴任しており、いわきのセンターでスタッフたちと何日間も時を共にしている。

すべての場所で責任者を務めており、まぁこれだけ日本の大きな出来事に遭遇していくやつもそう多くはないんじゃないかと思います。

彼からの生々しい話を聞くたびに、自分への過信と過小評価に気付かされるわけですが、せいぜい僕にできることは、福島へ行って、今や世界一安心な魚介と米を食べ続けることと、手を合わせることくらいのもの。

今回は大阪北部地震の後のことだったので、我が家界隈も戦々恐々としており、いまなお予断は許されない雰囲気に満ちております。

このような状況下だからこそ、自分の人生に必死になってしまいます。拙著『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』が幻冬舎より出て、早1か月が経とうとしています。


そこで、6月28日からのことなのですが、3日ごとに電子版のお試し読みが始まりました。

これは幻冬舎plusという部門から発信される電子書籍。

本誌の一部ではありますが、こちらは写真がカラー。ネットはカラーでも印刷代はかからないし、拡大してみることもできます。

本を買っていただいた方も、思案中の方も、その気のない方?も、ぜひぜひご覧ください。

お得で綺麗で見やすいです。

あと、電子版の更新に連動して、カラー写真のギャラリーも立ち上げました。こちらは僕が独断ではじめたものなのでオフィシャルサイトになります。

お試しページに載っている写真と微妙に違うカットを選んでいるのがちょっとしたこだわりで。

写真って面白いもので、同じ被写体でも、その画質補正やトリミングの仕方でがらりとイメージが変わりますね。

こちらもぜひ、のぞきにきてください。

電子版お試し読みは3日ごとの更新。著者である僕自身がついていけてない状況ですが、ここから追いあげます~


幻冬舎plus 『はじめてのスパイスブック』はこちら

電子版連動カラーギャラリーはこちら(写真をクリックすると大きくなります)

がんばってインスタグラムにもUPしていこうと思っています。あわせてこちらもよろしくお願いします。

#幻冬舎plus

#カワムラケンジ

#おいしいヘルシーはじめてのスパイスブック

#はじめてのスパイスブック

出版記念イベント③『星月夜』7/6

5日の『月の庭』ノンベジ・スパイス料理教室の後、6日は愛知県犬山市の『星月夜』‪へ‬。

こちらは雑穀・ベジ(ノンラクト)の食事とスイーツを提供するレストランで、ご主人の加藤俊介さんがシェフで、奥様の里奈さんがパティシエです。

ほか、何事も一所懸命に取り組むメグミさん、手相を見れるシッシー、クノイチの異名を持つマツバさんなど、スタッフもめちゃくちゃ個性的で魅力的な人ばかり。

なんでこんなにいい感じなのかというと、やはり加藤さんご夫妻の人柄そのまま生き写しなんですよね。一言で言うと、今を楽しむ、人と分かち合う主義で、勝ち取る、巻き込むなどの競争主義じゃないところ。

ご主人は元々料理人であるけれども、‪一時‬はすべてをすてて農業の修業に出た経験を持っています。今でも家の周りの田畑に米や野菜、ハーブを栽培して、店でも使っているよう。なので周囲にも農業や漁師の友人知人が多く、質の良い素材がおのずと集まってきます。

奥さんの里奈さんは最初は陶芸に取り組んでおられたはずですが、開業してしばらくしてからスイーツ担当に。で、これがまた美しいの、ドラマティックの、うまいの、癒されるので、ほんとこれこそ半端ない。陶芸ならぬ糖芸家ですね。

今回はこの3人によるディナーでした。

いろんなチャレンジがありましたが、最も壁だったのは素材です。

普段の僕は、家ではインドでいうところのラクトベジが根底にあります。ラクトとは乳製品のことで、チーズや牛乳、バター(ギー)などをじゃんじゃん使います。

でも『星月夜』は元来ベジ(乳製品も使わない)スタイル。この壁をどうするか。いろいろ知恵を出し合いました。

なかなか内容が濃いので、メニューを追いながら説明します。

 

●7月6日メニュー

コースおひとり5000円(ドリンク別)

A.前菜:スパイシーサラダの共演

 1.スプーンで食べる赤いサラダ
 新刊『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』P92アレンジ。カラチャナ使用)。俊介氏からの提案「タマネギブイヨンで作った豆乳ホワイトソースとシイタケブイヨンでいかがですか」。本来はココナッツミルクと生クリームを使う部分。想像を絶するうま味の重層にびっくらこいた。

 2.「キャベツとココナッツ」
 前著『絶対おいしいスパイスレシピ』P50アレンジ。南インドのポリヤルがモデル。アクセントとして通常はダルを、本書ではピーナツを使っていますが、今回はカシューナッツを使用しました。

B.オードブル盛合せ:3色のベジとバケット

 1.「チャナパテ」
 新刊P80アレンジ。マスタードシードと鷹の爪を炒めたオリーブオイルがけ。イメージはトルコ料理のフムスにちと近い。

 2.「インド風ウェット&ドライな野菜カレー」
 新刊P99アレンジ。マッシュをしてさらに水分を飛ばして固めたもの。青唐辛子ミックス。

 3.「田楽ジェノヴェーゼ」
 新刊P99アレンジ。本来は木綿豆腐ですが今回は焼き豆腐を使用。バジルの分量を控え、ベスン粉を加えて固めたもの。


3色のベジとルバーブ酵母バゲット
Photo by あおいとりとひなぎく

 俊介氏からの提案「僕らの大のお気に入りのパン『ソイトビオ』のバケットをぜひ。ルバーブ酵母で焼いているんです」。食べてみるとこれがたまらない。中はしっとり。小麦の香ばしさが滲み出てきます。こんな優しくて香ばしいバケットなら毎日でも食べたいって!


Photo by Hosizukiyo

C.メイン1:自然農ナスのソテー コルマソース

 本での掲載はなし。1998年『THALI』(三重県松阪市)時代の技。俊介氏からの提案「自然農法で育てたナス3種をぜひ」。賀茂ナス、地産の大長と中長、それぞれを違う調理法で。コルマとは北インドのカシューナッツをベースにしたカレーの一種。しかし、これをカレーとしてではなく、あくまでナスが主役のソースであるところにこだわりました。


自然農ナス三種のコルマソース
Photo by あおいとりとひなぎく

D.スープ:マスール豆と季節野菜の梅スープ

 本での掲載なし。本当はここでタマリンドのスープをと計画していたのですが、なんだかんだで『星月夜』で漬けている梅を使わせていただきました。とてもフルーティーな梅でした。俊介氏からの提案「栗かぼちゃとにんじんとトマトなどいかがですか」。カボチャは甘い、ニンジンはごつごつ、トマトは大小粒ぞろいで皮が固くてフルーティ。すべて自然農によるもの。

E.メイン2:サブジクリームのショートパスタ

 新刊P77から。もちろんカワムラ創作。インド料理のサブジをクリーム状にしたらこんな感じ的な。カワムラ流はココナッツミルクと生クリームを使います。俊介氏からの提案「タマネギブイヨンと豆乳のペシャメルソースをあわせたホワイトソースとシイタケブイヨンどうでしょう」。これが想像以上にうま味の重層でびっくらこいた。仕上げは『KURATA PEPPER』挽き散らし。

クラタペッパーとはカンボジアにある日本人の胡椒メーカーです。もちろんオーガニック。我がスパイスジャーナルvol.14、ネット連載の「職人味術館」でも密着取材させていただいたことがあります。当日、クラタペッパーの奥様もお越しいただいていたこともあり、このように考えた次第です。

Photo by Hosizukiyo

F.スイーツ:クルフィとフェンネルのsoyチーズケーキ

 『星月夜』里奈さんの力作です。クルフィにはグリーンカルダモンを、チーズケーキにはフェンネルの花をあしらっています。ちなみに花はフェンネルをより上品にした爽快感があります。

 with フレッシュハーブウォーター(詳細は忘れたけど爽やかでおいしかった!)

Photo by Hosizukiyo

創る際には顔と口を出していたのですが、数がぎりぎりになってしまい僕と俊介氏はスイーツを食べずじまい。お客様方々の嬉しそうな表情を見るだけで満足とさせていただきます(笑)

このような多様な withスパイス料理 こそ、今までの自分の集大成と言いますか、多様な現場で生きてきた中で自然と出来上がっていったものと言いますか、こここそがカワムラケンジなのだと自分でそう思っています。

『星月夜』の加藤夫妻、スタッフのみなさん、そしてお足元が悪い中をお越しいただけたお客の皆々様、素晴らしい機会を設けていただきありがとうございました!新しい学び、新しい感動、そして新しい出会いに感謝で一杯です。

またお会いできれば幸いです。
なんだか泣けてきた~!

出版記念イベント②『月の庭』7/5

昨日、愛知県犬山市から大阪吹田へ戻ってまいりました。
そうそう、帰りの名神高速では数え切れないほどの自衛隊のトラックを目撃しました。

上部は戦車?下部は鉱山開発なんかで見るような巨大なタイヤが4軸の最低でも8つ、もしかしたら16個のタイヤをはいた巨大なトラックです。その戦車的上部から二人の隊員が首を出し、周囲を見渡しては指をさして、無線機で何か大きな声で話しているんです。

なんだかめっちゃ格好良く見えた。こうして我々は、知ってる人だけじゃなく、見知らぬ大勢の人たちのおかげで今を生きれているんだな~。

このたびの大雨災害により犠牲となられた方々にお悔やみ申し上げます。また被害に遭われた方々に心よりお見舞い申し上げます。

僕が住む大阪北部も、地震後の地盤の緩みに警戒するようにと叫ばれています。明日は我が身かもしれない。あらためて今をしっかりと噛み締めながら生きていこう!

とはいうものの、やっぱり自分の現実はいつも騒々しくて、ミスだらけで、こけまくりのすってけどっこいなのでありまする。

5日の朝もそうでした。いつもはカミさんを二駅離れた職場まで送り迎えしていて、僕の出張時などはタクシーを使ってもらうようにしているのですが、4日の時点ですでに雨が酷くて予約不能。

結局、この日も僕が送ることになり、普段よりも30分早く、予定よりも15分遅れの、‪朝7時15分に‬家を出ました。すると家を出て3分もしないうちに大渋滞。普段なら10分のところを30分もかかってしまい、吹田インターに入ったのは‪8時頃‬に。

そして‪9時40分頃‬、『月の庭』に到着。教室は‪10時から‬です。ダダッーと荷物をおろして、岡田佳織さんががつがつと動いてくれたおかげでなんとか‪10時‬過ぎにスタート。

で、いつものことと言えばそうですが、この日は特にぶっ飛んでいるせいかアドリブ幅が格別に大きい。そして皆さんもガンガンと突っ込んでくる。

「せんせ~!レシピに書いてないものがはいってます!」
「順番が違ってますよ!」
「そんなスパイス書かれてないんですけど!」

「まぁ~雰囲気ですよ!スパイスの使い方って確かにルールはあるけど、その時の感覚で変わっていくもので。音楽だって同じじゃないですか。楽譜と演奏って言うのかな。ライブって色んな事があるから面白いわけでっ。あははははっ!」(カワムラ)

こんな感じで、みなさんと一緒に手を動かして、たくさん話して。最後は「おいしいね!楽しいね!」で実に健康的に終わっていくのがカワムラケンジ×『月の庭』‪の特徴です‬。

『月の庭』は岡田佳織さん主宰の食のアトリエのような場所。かつては雑穀・ベジレストランをされていて、今はご自身を中心に、たまにゲストなんかを呼んでの料理教室も。

ここで現在、もっとも岡田佳織さんに近い人物が、ラクトベジ・インド料理研究家の、こぴら、という女性です。彼女の面白さったら半端ないです。だって彼女はインドに在住していたことがあって、寺院に入り込んでヒンドゥー教徒になってしまったような人。

料理については、もう言わずもがな、ですよね。気さくで素直で、人にも自分にも誠実に接しているような人だから、きっとそういう料理だと思います。

教室を終えた後、こぴらとずっと話してました。それで、彼女がネパール高地の山椒の実をくれる。これが今まで感じたことのない程の鮮烈なフルーティな香りでまた大盛り上がり。

僕は3年前にネパール山中で天然山椒と出会い、あちこちで料理も体験。今から愛知県の『星月夜』へ行かなきゃならないのに、つい時間が飛んでしまいました。

もう、自分ら面白過ぎるって。

●7月5日のメニュー

1.「鶏と万願寺のガラムマサラ炒め」
新刊『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』(幻冬舎2018.6)P79より

2.「クミンライス」
新刊P33より。『ヒフミヨイ農園』の自然農・香り米を使用(とてつもなくうまい!)

3.「サバの水煮缶・南インドカレー」
料理監修『カレーの便利帖』(晋遊舎2018.4)P35アレンジ

4.「キャベツとココナッツ」
前著『絶対おいしいスパイスレシピ』(木楽舎2015.6)P50アレンジ

5.「ペパーポークマサラ」(試食のみ)
料理監修『カレーの便利帖』(晋遊舎2018.4)P24アレンジ

参加料…4500円

Photo by Kenji Kawamura
こぴらがくれたネパール高地の超フルーティ山椒

Photo by Kaori Okada
『月の庭』の裏側に同じ岡田家経営の『岡田屋本店』がある。前に道は旧東海道でこちらが本当は表通り。他にはない希少な食料品セレクトショップ。

出版記念イベント①『ハンキ―ドリー』6/28

『ハンキ―ドリー』とは三重県松阪市にあるカフェであり、ライブや曲芸?などしばしばイベントも開催しているカルチャースポット的な店です。

店主の多賀尚さんは僕が『THALI』(ターリー。1998~2001年。三重県松阪市)をやっていた時からのお付き合い。

1998年当時、僕は大阪にも東京にもない、日替わりのベジとノンベジのターリーというインド式の定食の店をやっていました。

その頃はインド料理と言えば、まずカレー、次にタンドリーチキン、そしてナンと言うのが根強い常識で、それを払拭したくて「ターリー」という言葉を屋号にしました。

ターリーとはインドの言葉で定食とか、それを載せる皿のことを指します。その頃の日本のインド料理店でターリーを置いてる店は少なく、あっても2000円や3000円もする高価なものでした。

でも、90年代前半から大勢のインドやネパールなどの人たちと公私共に交流のあった僕は、彼らが日々食べているまかないや家の食事のようなインド料理こそ日本人が好むものだと確信。

確信に至った大きな理由のひとつが、ヘルシーだったことです。食べるほどに通じはよくなるし、いつもお腹は温かい感じだし、肌がつるつるしてくるし、そんな風に体調がよくなるもんだから。

ただ、その感覚はなかなか人に伝えるのが難しい。その時からカレーを食べ歩くことで頭がいっぱいの人も大勢いました。

「僕は誰よりもうまいカレー屋をたくさん知っている」「私は誰よりもカレーが大好き」な感じの人々。もちろんあちこちを食べ歩くのは自由だし、僕もあちこちいくし。でも、勢いがある分、なかなかこちらのメッセージを素直に受け取ってはくれない。

個人でもコンピュータを持ちだした時代で、すでにホームページを立ち上げて、食べものの話を書いている人もいました。あきらかに東京なんかよりも、その辺のことは敏感だし、動きが早かったのが印象的です。

その一方で、究極のインド通の人もけっこう多くいらっしゃいました。インド通っているんですよね。近所にとてつもない人が。

よく覚えているのは、30年近くインドに2,3回仕入れに通い続け、ヒンディ語もそこそこ話せちゃうようなインド雑貨商の方。そしてインドに1年住んだことのある純粋なインド好きの方。中にはとにかくカレーを食べ続ける会(関東)とか、赤坂タージに何十年も通い続けていたという中年男性なども。

こういう方々の来客は実にありがたいし勉強にもなるのですが、いかんせん客席が5坪しかなく、すぐに他人同士が触れ合うので、中には意見がぶつかることも多く、そういう時にちょっと手こずることもありました。

単に乱暴な人とか酔っ払いとか破廉恥な(死語?)人なら扱いなれているほうだと思いますが、インド通の場合は理性的というか知的な方が意外に多くて、これが適当なあしらいでは逆効果になることもままありまして。

そんな生活の中で、気軽に素に戻ることができたのが多賀さん率いる『ハンキ―ドリー』なのです。

『ハンキ―ドリー』は堅いこと抜きのラフな店ですから。お酒を飲むところ、トレンドやカルチャーを楽しむのに、あんまり難しい理屈は要りません。というかむしろ邪魔かもしれませんね。

夜の予約客が帰ってから、洗い物を残したまま、一杯飲みに行ったこともありました。そしてどうでもいい話をしまくって、帰ってから洗い物と明日の仕込みに入るという流れ。

なかなか体力がいるようですが、これが実は自分を助けるいい時間だったのだと思います。ま、私生活でもちょっと大変だった時なので余計に。

おかげで松阪ライフはとても楽しかったし、いい思い出がわんさかとあります。

その多賀さんが今回の新刊祝いということで店に呼んでくれました。

昔の常連客も来てくれました。幼馴染や親戚みたいに瞬時にため口になれる。単に歳食っただけ。

もちろん新たな出会いもありワクワク。

今回は平日‪木曜のランチ‬だったので瞬間風速はなかなかのもので、‪一時‬は駐車場が満車に。みなさん、ご多忙の中をお時間いただきましてありがとうございました。

それまでもスパイスとは深い関係にありましたが、三重県松阪市での暮らしは、自分とスパイスが一つになった場所。現在、自分がスパイス料理研究家として活動しだした大きな礎となった町です。

『THALI』がターリーを作る最もふさわしい故郷のようなところです。

終了後、SNS通の多賀さんからどっぷりとハッシュタグ講座を受けましたが、わかったようでやっぱりわかってませんね。

●6月28日メニュー

『THALI』によるターリー 1600円

1.「鶏と万願寺のガラムマサラ炒め」
 新刊『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』(幻冬舎2018.6)P79より

2.「季節野菜のサンバル」
 前著『絶対おいしいスパイスレシピ』P44アレンジ

3.「サバの水煮缶・南インドカレー」
 料理監修『カレーの便利帖』(晋遊舎2018.4)P35アレンジ

4.「キャベツとココナッツ」
 前著『絶対おいしいスパイスレシピ』(木楽舎2015.6)P50アレンジ

5.クミンライス
新刊P33より。ゴールデンフェニックス社ジャスミンライス使用。

6.インド産ミックスピックル

テイクアウト
(2)か(3)と他は少しずつのお弁当 900円

Photo by J

『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』刊行記念立ち読みvol.1

『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』刊行記念として電子版の試し読みがはじまりました!こちらは幻冬舎plusからの配信です。

6月28日から3日ごとに全12話で構成する!と、黒川編集女史。

この『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』は、本当に僕カワムラの20代半ばからの経験則と、その頃から広がり続けるインドやネパール、スリランカ、パキスタンなどの南アジア人たちの言い伝えや習慣、そして2010年から、薬学博士、薬剤師、管理栄養士、ヨーガ療法士などと共に研究してきたことなどを融合させた、アホ丸出しのスーパーリアルストーリーなところが最大のポイントです。

どこかの本やネットを検索して整理したような、いかにも賢そうなものではありません。中には平気でネットから写真を盗用して作られたスパイス本が一流出版社からでているそうな。(いくら賢そうでもノンリアルかどうかはだいたいわかりますけどね~)

また、種類についてもメインは12種類と絞り込んで、できるだけとっつきやすい感じにしました。

実際には我々はもっと多くの種類を扱って来たし、もっともっとたくさんのエピソードがあるのですが、今回の新刊はさくっと、でも斬新なことをバシッと、そして簡潔にまとめているところが自分で言うのもなんだけど、潔くて読者を慮った部分なのであります、はい。

この点は編集者の三宅嬢のセンスと判断が光ってます。
それが三章。

2章、4章のレシピについても実は斬新なことがいっぱい詰まっています(わかる人が見ればわかってもらえるはず)。

というわけで、ここで何とか3日ごとを追いかけて(ほんまにできるんか?)リンクしていこうと思いますので、本を買っていただいた方も、まだの方も、買う気はなくても電子ならと思う方も、ぜひぜひ見てください!
(タダやで~)

ということで
Good for Helth !

 
(幻冬舎plusへ↓)

 
写真の解説

・上の写真:スパイスボックス
日本に住むごく普通のインドの青年の台所にて。現在彼は来日して12,3年になるが、この写真は日本歴5,6年の頃。日本に来てから自炊を覚えた。このボックスもスパイスのチョイスもお母さんによるもの。左から時計回りに「塩、コリアンダーパウダー、ターメリック、レッドペパー、クミンパウダー、クミンシード、中央がマスタードシード」。僕は今まで50人以上のインド人のお宅にお邪魔してきているが、もちろん地域や料理への関心度によって多少の差はあるものの、これが一般的なインド人たちのチョイスとストックと思っていい。

・写真2:生胡椒を売るおばちゃん
スパイスジャーナルvol.14-P52にもでてくる八百屋のおばちゃん。バンコク・トンローにある青果卸売市場前にて。タイでは生の胡椒を食べる文化があるとのことで調査取材にでかけたのはいいが、各所の大きな市場を渡り歩いてもなかなか実物を見つけることができず、諦めかけたころにこのローカル市場にきて、おばちゃんに尋ねるとニタニタしながら、椅子の下のクーラーボックスの中からこれを取り出した。
「あんた、こんなもんどうするんや?」
「いや見たかっただけやねん」
「買わんのやったらしまうで。すぐに色が黒くなってしまってダメになるから」
なるほど、彼らにとって生胡椒は鮮やかな緑色でないと意味がないのだ。山椒の実みたいなものか。この後、僕は旅の伴侶と共に、生胡椒を使う料理人の仕事を見せてもらい、後日、僕はカンボジアの胡椒農園へ、そして旅の友K氏はバスに乗って一路南へと向かうのであった。

ちなみに表紙左下の御城は、インド北西部ラージャスターン州の砂漠都市と呼ばれるジョドプールの象徴であるメヘランガール城。漫画ワンピースの舞台にもなったという噂がある。

2018年9月
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            

カテゴリー

Recommended book

  • 『おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック』
  • 『そばうどん2018』(柴田書店)Amazon
  • 『絶対おいしいスパイスレシピ』出版社サイト☆送料無料!
  • 『絶対おいしいスパイスレシピ』Amazon
  • 『山海の宿ごはん』(全編カワムラ取材)2005年あまから手帖ムック
  • 『カレー全書』(柴田書店)*送料無料!

SNS

club THALI

無料ブログはココログ