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動画立て続けに2本目~!

いや~骨が折れる!


たいへんですね、動画って汗汗汗💦


コロナ禍の自粛モードの中で思いついたユーチューバーですが、なめてました。にわかにはできませんね、これも。


最初は週刊でいけるだろう!なんて思ってましたが、1本目をアップロードした時点で隔週刊かな。で、今回で月刊だな、とずるずる。


素材はけっこうあるんです。一眼レフでとったものが。


でも、最大の問題はPCでできないこと。動画ソフトがあるようなんですが、検索しても意味がほとんどわからない。僕は竜宮城から戻って間がないから。


だから今回2本目もiPhoneで編集しました。よってBGMも1本目と同じです。これを作るのに1週間かかってます。


よくよく勉強して、動画ソフト購入して、それからでしょうね!


今回のテーマは、子供でも年配の方でもおいしく食べられる、手作りカレーです。


これは昔からあちこちで紹介してきました。雑誌や本、イベントでも。その動画版ということです。僕が昔からやり続けているスパイスキットも、基本的にこの作り方でOKです。


参考にはなると思います。12分以上と今まで作った動画で最も長くなりましたが、まーいいかと。


中身はばっちりなので、ぜひぜひ観てやってください!でもってチャンネル登録もぜひ。この数が多くなると、たぶん隔週刊が現実的になると思います。


あーぼちぼち仕事が忙しくなってきたぞ!どうなるんだこの先!!


ほな。


 

「カワムラケンジのスパイスクッキング」というYouTube動画

このコロナ禍による緊急事態宣言の間に作ってみました。YouTube動画。


チャンネル名は「”Maido" in Japan」


お、この名前を聞いたことあるで~と言うあなた、相当なカワムラマニアですね(笑)


実はこの名前でのチャンネルは2010年から開設しておりました。2010年3月に創刊した、日本初(世界初!?)のスパイスをテーマにした専門誌【Spice Journal】に合わせて、そのPRや、取材裏をまとめて編集していたのです。


ただ、この時の動画はあくまで【Spice Journal】のPRが目的でしたので、そのイメージを伝えることを優先していて、ニュース性や情報性は二の次にしていましたから、今回作った動画とは全く違う世界です。


根かい作った動画は、とにかくクッキング(ハウツー)、調理法を伝えるものです。


これは昔からたくさんの人から「動画作ってくれ」と言われ、忙殺状態でいると今度は「クラシル?(レシピ動画サイトですか?)みたいなんやってくれ」となって、なんのこっちゃ?と思っていたら、「ユーチューバーになれ!カワムラはしゃべりもできるし声がいいから」と嬉しいことを言ってくれるも、それは新手のラジオかオーディオだとずっと信じてきたという事実。


それほどに目先の仕事に追われ、急ピッチで激変していく現世を理解できていなかったということになります。いやはや、コロナ禍騒動のおかげで少しは浦島太郎も目が覚めました。


で、この緊急事態宣言による自粛中ではありますが、5月に入り、ようやく今時の動画事情の先っぽくらいが分かってきたといいますか。


というのも、最初PCであれこれ触っても動画編集ソフトが見当たらず、おかしいなと思ってネットで調べると、なんとWindows10には動画ソフトとは入っていないのですね!(;・∀・)


なんでやね~ん!?と思ってあちこち検索していたら、なんとなんとiPhoneだけで編集できるというではないですか。もちろん、iPhoneで撮影したもの、というのが前提ですが、他のサイトを見ていると、以前にカメラや古い携帯で撮ったものでも、一度iPhoneに取り込めば何とか編集できてしまうって話も。


これについてはまだ試してませんが、とりあえず先日、小学館BE-PAL.NETで、「スパイスを日常に取り入れよう!ターメリックを使った簡単レシピ4」という記事がアップデートされるのに合わせてやってみたのが「カワムラケンジのスパイスクッキング」【Yellow Rice】です。


これ、iPhoneだけで撮って、iPhoneだけで編集したんです、すごくないですか!?え?そんなの当り前???いやいや、仕事ばかりの忙殺男としては、これは2000宇宙の旅か、1970大阪万博くらいショッキングなことで(;・∀・)(*両方古いな~)


今までカメラやPCを何度も何度も買い替えたりしてきたのはなんだったのか!?こんなちっぽけなiPhone一機で全部できてしまうとは!しかも、すこぶるレベルが高い。やばい機械ですね。


ついでに「動く!スパイスジャーナル」と題した最新版イメージ動画や、昨年いったカンボジアやネパール(エベレスト)などの、旅動画も作ってみたりしましたので、ぜひこちらも観に来てください!


今回は単なる動画編集ではなく、YouTube動画。PCに入っていたソフトで単独に作るのではなく、YouTubeのフォーマットに合わせて作った動画ということです。


なのできっと見やすいかと思います。


あとは、これをどうみなさんに観ていただけるようにするのか?当面はこのブログと、カワムラケンジ公式サイトで2本のみ紹介していこうと思っています。


できれば週刊!ええっと隔週刊!!もしかしたら月刊!?いやいや、できるだけ週刊を目指して頑張りますので、これからはこちらもぜひ観てやってください。仕事ではとにかく広く、日本全国の方に向けて、というスタンスですが、こちらは実に実に個人の世界あるのみです。


さて、次なる問題は、今まで撮りだめてきた動画をいかにしてiPhoneに取り込めるか、ということです。こちらについてもネット検索しまくってみるとします!


ほな!


 

カワムラケンジオリジナルの6つの屋号とSNSはこちらです!(盗作、剽窃、模倣にご注意を)

前回も少し書きましたが、あまりにも悪質なので、ここで一度明らかにしておきたいと思います。

僕カワムラケンジが狙われるようにして、盗作、剽窃され続けていることをご存じでしょうか?

そのまま模倣せずとも、実に紛らわしい表現を使うものもあります。

こんなことは自分のブログで書きたくもない、とずっと思ってきましたが、せっかくのコロナ禍騒動での家自粛期間で時間はあるし、先日も間違って買い物した方、また、お店へ行ってきました!(今の僕はお店をやっていません)と声をかけてこられた方、がいたので明らかにしておこうと思った次第です。

いくつもありますが、ここに代表的なものを列記しておきたいと思います。みなさま、騙されないように、いま一度ご注意お願いします。

 

カワムラケンジのオリジナル 6つの代表的なリスト

(1)『スパイス10割石臼自家製粉カレー P AGE HILL』・・・1997年、大阪・箕面の古巣「P AGE BAR」を間借り開業。1998年2月頃に終了。

(2)『THALI』(ターリー)・・・1998年夏、三重・松阪で独立開業。店名はインドの定食を指す。それまでインド料理と言えばカレーライスばかりだったことに対して、新たな提案をしたいという思いでこの屋号とした。2001年1月にクローズ。その後、大阪へ戻る。

(3)『スパイス料理研究所 club THALI』・・・2007年、大阪・箕面に開設。書斎とキッチンを併設したことでこの名前を思いつく。当時は料理研究業と、撮影用の調理をする仕事と、著述業をしていた(今も同じか!)。近隣住人の要望により、毎週日用のみ食堂として開放。飲食店営業と著述業のけじめをつけるために、あくまで著述業がメインであることから、屋号を『club THALI』とした。「club」は店以外での活動を意味して。2008年初夏にクローズ。

(4)『club THALI online』・・・2008年、上記『スパイス料理研究所club THALI』の日曜限定食堂に来店されるお客様のご要望により開設したオンラインショップ。スパイスキットやガラムマサラ、チャートマサラ、チャイセットなどは、1998年『THALI』のお客様たちにより育てられた商品で、オンラインショップは今なこれらを中心に販売中。

(5)『Spice Journal』・・・2010年3月創刊。当初は季刊、3年目より年3回刊、スパイス付録付き、定期購読システム、A4判型、中綴じ後に無線綴じ。スパイスのみをテーマとし、旅、レシピ、薬学、栄養、ヨーガ、漫画、イラスト、人、メニュー、農、スパイスそのもの、など多岐に渡り、スパイスカルチャーを印刷物で表現。また、すべてを英語バイリンガルとした。手売りで定期購読を募ることから始め、半年後にラジオで取り上げられたことから一気に名が知れ渡り、何軒かの書店でも扱ってくれることに。テーマをスパイスに絞り込んだこと、英語バイリンガルにしたこと、毎号内容の違うスパイス(ブレンドやオーダーメイド)を付録としたこと、などなど各方面から、日本初、世界初と称賛を受けました。

(6)『カワムラケンジ』・・・(笑)2018年夏に幻冬舎より「おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック」という本の刊行に合わせて、販促活動の一つとしてSNSを使う頻度が増えたのですが、それとまったく同時期に、ある特定の「カワムラケンジ」同姓同名のアカウントが一気に露出しだしました。もちろん日本に同姓同名はいくらでもいると思いますが、カタカタ表記で、しかも僕の関連するところにへばりついて現れる。これは出版社も確認していて、あるSNS企業に相談したのですが、アカウント凍結は不可能と想像通りの傍観状態で、結局放置以外に手はありませんでした。そしてもっと気持ち悪いのが、販促活動が落ち着き、SNSなどで拙著の話題が出る頻度が減った1年後くらいに、その怪しいアカウントの更新もぴたっと止まったことです。そりゃ、いくらでも逃れようはあります。でも、密着されていたことは明らかです。僕の本業は、スパイス料理研究家、物書きです。

 

僕カワムラケンジはこんな顔!(笑)この顔がそのお店にありましたか!?

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僕カワムラケンジのモットー

A.あくまで経験してきたことの中で生まれたこと、気づいたことを題材にしています。

B.オリジナル志向。人のモノやアイデアをパクろうと思ったことがない。興味がないのではなく、体質的に物事を研究してしまうタイプなのでそうなります。でも結果的には既出の結論と同じ結論に至る可能性はありますし、その時にその事実を知りえない、ということはありえるでしょう。

C.バンドワゴンを作らない、乗らない。バンドワゴンとは昔からの広告手法で、かつては企業間でのやりあいでしたが、最近は情報過多時代だからか個人がそういうことを平気でやる時代になりました。要するに複数人が群れて騒ぐと、他の人もどんどん吸い寄せられていく現象のことです。集団化による孤独化・端数化の仕分けをさせる、とも言えます。心理学の乱用です。日本人は特に弱いといわれます。乗り遅れたら干されてしまう、独りぼっちなってしまう、仲間外れになってしまう、という恐怖感を煽った手法です。バンドワゴンの燃料は線引きが必ずあることです。狡猾な人は線引きする必要のないところに、こっそりと線引きを作るのが巧みです。線の向こうは悪みたいすることも上手です。どちらもでない、そこには本来線は存在しなかった、そんないい意味での緩さが大事だと僕は常々思っています。

ネット時代になって、言葉の盗用や乗っかりが急増しているそうですが、それと同時に証拠を揃えようがないやり方も増えているらしいです。

本当に悪質なやり方だと思います。

この10~20年で、捏造や盗作、のっかり、悪質な正当化などなど、質の悪い日本人も多くいるのだな、ということを思い知りました。無名有名にかかわらず、その似たものは本当に僕カワムラケンジが創り出したものか!?十分にお気を付けください。

僕一人が狙われているだけならまだしも、一番の問題は、お客さんが騙されてしまっていることです。多くの方から、これは本当ですか?このあいだお店に行きました!あの本素敵です!などと声が届くたびに胸が痛くなります。

それって偽物ですよ、と言うと、みなさん顔が硬直します。

なぜ、僕なんかの物真似をするのか、と思いますが、僕はそういうことに頓着がなく、その上貧乏暇なしできたから隙だらけなんでしょうね。

最初のころは、ここまで真似され続けるというのは、それほど自分がやってきたことが魅力的に見えるんだろう、などと周囲に行っていたのですが、ここまでいろんな人から言われるということは、やはり手を打つしかない。

これ以上続くようなら法的措置に踏み切ろうと思っています。面倒だけど、騙されてしまうお客さんのためにやらざるを得ない。

ひとまずは、みなさま、それに飛びつく前にいま一度ご確認をお願いします。

捏造や盗作をする人というのは極めて巧妙です。だいたいそういう人というのは、かなり印象がよく、話も言葉使いも巧い。だからどんな難関も切り抜けていけるし、人をかき分け、時にひとを上手に抱き込み、のし上がっていくのです。僕くらいじゃないですか!?今なお貧乏暇なしは(笑)

現在の僕から言える見極めポイントは、先述の6つの項目です。特に年号など気を付けてみておいてください。

僕についてのニュースは、カワムラケンジのパーソナルサイトが確実です。そして、必ずこのブログやSNSでも書くようにします。メルマガはスパイが潜り込んでいることがわかっているので、残念ながら最近は更新しておりません。

このブログやSNSでも、逐一情報を抜かれてしまっていると思われますが、それでもお客さんのためにこのまま続けます。どのアカウントも大切な情報はできるだけ共有していますので、どれか一つだけでもけっこうですので、ブックマークなど登録をお願いします。SNSでも紛らわしいアカウントがあるようです。じゅうぶんにお気を付けください。(あ~大変な世の中!)

 

カワムラケンジのパーソナルサイト「Kawamura Kenji」

カワムラケンジのSNS

1.カワムラケンジ プライベートのツイッター「カワムラケンジ(Spicejournal)」

2.スパイスジャーナルの公式ツイッター「スパイスジャーナルのカワムラケンジ」

3.カワムラケンジ プライベートのFB「河村 研二」

4.スパイスジャーナルのFB「Spice Journal」

5.カワムラケンジのインスタグラム「kenji.kawamura_spicejournal」

NHK「きょうの料理」 3つのスパイスの理由

3/20・21日放送分「NHKきょうの料理」にて、スパイスで春野菜をおいしく、という話をさせていただきました。
 
3/20 NHK Eテレ 本放送 午後9時~9時25分
3/21 NHK Eテレ 再放送 午前11時~11時25分
 
今回選んだ3つのスパイス詳細と理由をここで述べておきたいと思います。
 
まず共通して言えること。それは、おそらくご近所の庶民的なスーパーで簡単に手に入るであろうということ。
 
スパイスは流通が多く実用しやすいものでざっと30種類ほどあります。あーだこーだと細かいことを言うと100種類。非現実的な珍しいものや限定的なものも含めると200種類ともいわれるほどめちゃんこたくさんあります。
 
そんな中でこれは本当に誰でも使える、実際に実用頻度が高いのが今回ご紹介した3つです。それでは下記に列記していきましょう。
   
ターメリック  
南アジアなどでカレーといえばまずこれ。黄色の素ですね。衣料や食品を染めるだけでなく、結婚式や魔除けとして全身に塗ったりアーユルヴェーダという伝統医療で創傷や胃薬、赤ちゃんのへその緒のケア、風邪の時の喉の薬としても使われます。
 
味としてはよく本などに苦味があると書かれていますが上質なものは苦味は殆どなく甘いです。これは正確にはターメリックの種類が理由にあります。いくつもあるうち調味料としてふさわしいのはいわゆる秋ウコン。色味が明るい黄色でえぐみが少ないのが特徴です。健康トークでよく耳にするクルクミンももちろん入っていますが、それは他の種類の方が含有量は多いようです。でも多くの南アジア人はこれを薬としても多用しているのは事実です。
 
料理方もおそらく最も幅が広く、煮物、汁物、炒め物、揚げ物の下味、肉や魚介の抗菌剤などとして使います。
 
どこでも売ってる上に安価なのも魅力です。なので出来るだけちゃんとしたメーカーのいいものを購入しましょう。いやはや、やっぱり長くなっちゃいますね。次!
 
クミンシード  
ここはNHKのスタッフとの間でもいろいろ話が盛り上がった部分でして、どこでもあるのかと。実は最初この部分はマスタードシードを僕は選んでいたのですが、それはないでっってことでこれになりました。これはターメリックよりもはるかに広い国々で使われていて、アフリカ、ヨーロッパの一部、中近東全般、中央アジア、南米一部などなど。使用頻度はアジア?中近東が最も多いようです。
 
香ばしく、これこそ苦味がありますので、単体で使うときは少量がいいですね。でもエキゾチックな風味がするので、食味としての変化は最も感じやすいスパイスです。
 
よくインド人たちの間では、胃薬としても使われていて、ひどい下痢の際には軽く潰して白湯で飲んじゃいます。またなんとなく不安があるときもこれを意識的に使用します。料理は煮物、炒め物、汁物、揚げ物ぜーんぶOK
 
下味にも使います。果物や飲み物にもよく使います。
 
シードだとつぶつぶ食感が楽しめるのと、都合に応じて粗つぶし、包丁で切る、ミルなどでパウダーにするなどして自由に使えます。ただパウダーの場合は味香り共にとても濃厚になるので好き嫌いが分かれるかも。最初はひとつまみ、1人前の料理なら小さじ1/4もあれば十分です。
 
もしかしたらスーパーにパウダーしか売ってないかもですが、その場合はパウダーを買っちゃってください。で、最初に油で炒めずに、いつもの塩胡椒の感覚で野菜を炒めている最中に2、3回(2人前なら小さじ1/3?1/2)入れてください。多いなと感じるかもですが、そう言うときは仕上げにレモンにゃライムを多めに入れると中和します。
 
粗挽き黒胡椒  
これこそ世界で最も使われているスパイスです。が、今回はあえて粗挽き黒胡椒に。最たる理由はストライクゾーンが広いから。パウダーだと粉っぽかったり辛くなりすぎる可能性があります。完全なホールでは使いづらいし。ミルをお持ちならいいのですが、意外に皆さん持ってない気もするということで。
 
これもまた、つぶつぶ食感が楽しめるのと、なにより視覚的にも、あースパイス入ってるなーと感じることができます。
 
スパイスの魅力って味や薬効だけじゃなく、こうして「見る」というのが実は大きいと思うのです。食べるだけじゃなく、見る、触る、食感、次に香り、味わいという感じ。
 
スパイスはすべて自然界にある植物の乾燥品。見るだけで、触るだけで元気をもらえます。だから食べるだけでなく、料理するのも楽しいのだと思います。
 
あと胡椒は辛味はそこそこ、旨味を増幅させてくれるのが魅力です。これは胡椒の持ついくつかの抗酸化物質やその他の成分がなせる技。粉末かホールか、その時々で使う状態によっても違いますが、早ければ1分でその効果は出ます。長くても10分ほど。ようするに炒めものからスープ料理までバッチリというわけです。
 
チリは入れすぎると修正が難しいですが胡椒ならストライクゾーンが広いから安心。そもそも数百年前までは世界各地が辛味といえば胡椒だったわけですから。栽培が難しいのと流通リスクが高いのとで、ある時代から栽培も流通も容易なチリ(唐辛子)にその座を奪われるような形になったという言い方をする人もいます。
 
あと薬効もありますが、長くなるのでまたの機会に(´∀`)
 
胡椒については、僕が主催してきたスパイスジャーナルというミニマガジンの14号が胡椒特集だったのですがすでに完売していて入手困難状態に。ターメリックはスパイスジャーナル02と07に、クミンはスパイスジャーナル03と09に詳しく書いています。
 
スパイスジャーナル取扱店情報  
よければ幻冬舎から出ている「おいしい&ヘルシー!はじめてのスパイスブック」をご参照ください。使い方、ヘルシーの理由、本場の人々の習慣などを書いてます。字が小さいやん、という方は電子も出ていますのでそちらを(^O^)
 
ってことでぜひぜひこの3つを生活の友にしてみてください!

白胡椒はやっぱり興味深い

90年代から僕が一貫して感じていること。それはスパイスは種類の多さよりも質である、ということです。

スパイスというスパイスはない。スパイスは総称であり、それを構成するのはすべて植物だからです。つまり野菜や果物と同じと。

よく聞かれるのが、どんなスパイスが好きか、珍しいものは?とか。そこで僕が答えるのはいつもこれ。胡椒です。

なーんだ胡椒か…ってみんなつまらなさそうな顔をします(笑)。でも本当だからしょうがない。

胡椒については、僕がかつて発行していたスパイスジャーナル14丸ごと特集を組んでこともあります(在庫切れ!)。

今回は白胡椒の話をします。

日本は最近スパイスブームのようですが、どうもみなさん黒胡椒ばかりなのが気になるところ。

黒胡椒は日本のレストラン業界では元来、白胡椒の補欠的存在でした。これはどうやらヨーロッパも同じようです。

実際、今でも白胡椒の方が高価で、流通量も黒に比べてはるかに少ない。

歴史としては黒胡椒の方がかなり古いようですが、世界的に上等な料理には白胡椒を使うことが多いです。一部緑胡椒を使う国がありますが、これは生の胡椒のこと。

白の特徴は黒よりも辛みが上品で、香りは黒にはない芳醇かつ華やかな香りに満ちています。ちなみに生の緑はフルーティな酸味とほのかな甘みがあり、鮮烈でありつつもあと抜けのいい辛みが特徴的です。

品種は黒も白も同じもので加工の方法が違うだけ。緑胡椒を摘み取り、洗浄した上で天日に干したものが黒胡椒。一方の白は、真っ赤に完熟したそれをよく洗ったら水につけて醗酵させ、皮を剥いたもののこと。

若いのが黒で、完熟が白。で、面白いことに生の胡椒は若い方が辛みが上品で完熟は激しく辛いのに、完熟の白胡椒は辛みがマイルドなんです。

この理由は皮にあるようです。胡椒の辛みや風味は皮に集まっています。だから皮をむいてしまう白胡椒は結果的にマイルドになるというわけです。

ではなぜ白胡椒の方が芳醇なのでしょうか?これは醗酵に理由があります。水につけると2日くらいで醗酵し3日目には簡単に皮がむけちゃいます。

ここで乾燥させて商品にしてもいいのでしょうが、ここからもっと長い時間つけておくとさらに醗酵が進み、そのことで果実そのものが芳醇となるわけですね。

こうしてどっぷりと醗酵した白胡椒はなんとも言えない豊かな風味を持っています。この芳醇な風味を生かした料理が世界にはたくさんあります。中華のバクテーやヨーロッパのホワイトソース、ブイヤベース、シチューにも多用します。

胡椒と一言で言っても色々、たかがされど。

僕は昔よく白胡椒を使ってました。でも一時期より、安価で入手が安定的な黒胡椒を使うようになり、やがて粗挽きの魅力にとりつかれ、今では黒が主流に。

でも今あらためて、やっぱり白胡椒は深いなーと思い出し、先日カンボジアで収穫してきた赤完熟を使い、白胡椒化の実験をしているところです。

確かに3日目で皮はむけました。そしてさらに芳醇を目指してただいま継続中。目標は1ヶ月!

2/20からやっているので現在13日が経ってます。どうなるか⁈また報告します。

 

カンボジアの緑胡椒!

久しぶりに行ってまいりましたカンボジア!

目的地は今回もまたクラタペッパーさんです。

代表の倉田さんとはじめてお会いしたのは2012年?2013年?拙著スパイスジャーナル14で特集を組み、さらに当時のウェブ連載カワムラ商店「職人味術館」にて密着取材せて頂いたのでした。

その時の記事がこちらです↓(すべて長文です。またお時間の許すときに)

職人味術館 中編

職人味術館 後編

職人味術館 特別編

あの幻の完売号と言われるスパジャー14号。これこそが各メディアにおいての叩き台にもなっていると倉田さんご本人からも伺い、いやはや実に光栄ですしありがたい限りです\(^o^)/

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単にカンボジアで立ち上げたというだけでもすごいのに、そこに良品質の胡椒と出会い、何より厳しい栽培〜加工〜販売の一貫全てを管理されている点がすごいです。

今では各メディアに登場し、すっかりメジャーな存在となっています。昨今では、大阪の朝日放送「ライフ夢のカタチ」というステキな番組で二編に渡り放映され、最近はマツコの知らない世界でも大々的に紹介されたようです。

追いつかないくらいの発注があったでしょうね。素晴らしい!これが出来るだけ高い水準でずずっと続いていけばいいですね!

ぜひ倉田さんのような方が、1人でも多くの支持を受けて永続的に素敵な胡椒を栽培販売されることを祈っております。

倉田さんを介して、奥様、生産者のホー・ブッティさんとそのご家族、スタッフ方々、ついてはカンボジアへの崇敬と言いいますか感謝といいますか、そういう気持ちがひたひたと伝わっていく気がします。

さて今回の渡航はかねてから興味を持っていた、農園収穫イベントです。毎年開催されているようで、今まで何度もお声がけいただいていたのですがなかなか忙殺の日々で^^;

でも昨年末に大阪のイベントで久しぶりに再会した際、ぜひと言ってくださって。あぁ今回こそは何が何でも行くぞ!と思ったわけです。依然貧乏暇なし。でもこじ開けてでも!という感じで。

めちゃめちゃ楽しかったです。

前回も同じ農園にお邪魔して、密着取材させていただきました。(前回の取材データ=写真約1160カット。動画12カット。音声444分)

今回は他の参加者の方々と一緒になってワイワイ言いながら、胡椒の枝をポキっと。プノンペン本店のスタッフの人たちもお手伝いに来られていて、冗談を言いながら一緒に歩くのは実に楽しい。またカンボジアの女性はみんな可愛いし!

気温は連日35度となかなかの暑さです。日本では5〜7度で萎縮してしまう寒さだというのに。

片道4時間くらいでしょうかね。プノンペンに戻てまいりました。

夜はプノンペン市内の屋台街に繰り出し街をうねうね。

 

朝はやっぱり市場巡りでこれもまた実に楽しい。写真はフレッシュココナッツを加工し続ける家族。

 

ふと立ち寄ったお寺で僧侶と意気投合し、そのまま宿舎?で食事をご馳走になったり。

 

初日の夜にクラタペッパー代表倉田さんたちと一緒に伺ったレストランにて。カンボジア郷土料理のイカと胡椒の炒め物。フレッシュグリーンペパーコーンたっぷり。

 

倉田さんが初めてカンボジアを訪れたのは1992年の夏のこと。あれから紆余曲折して2004年に奇跡が重なり胡椒栽培に着手。

「知名度が上がったのはいいけど、今もずっとあの頃のように山あり谷ありなのは一緒です。たぶんこれからもそうなんでしょうね」(倉田さん)

 

↓の写真はクラタペッパー農園で摘んできた緑胡椒。徹底したオーガニック栽培〜衛生管理〜品質維持あってこその有難い美味しさがあります。

 

フレッシュの緑胡椒ってボリボリと食べることができるんです。噛んだその瞬間にプリッと弾けて、ほのかな甘みと酸味が飛び出したかと思うと直後に爽やかな辛みがじんわりと。

カンボジアのクメール郷土料理である、イカと胡椒の炒め物はめちゃポピュラーです。

倉田さんは日本へ向けて出荷されています。本物の緑胡椒。緑胡椒を使った料理は世界広しと言えどもそれほど多くはありません。日本人ならきっと新境地を開拓することでしょう。

 

昨日から着々とレシピ実験中です。また機会を見てみなさんにもご紹介できればと思いますのでぜひ楽しみにしていてくださいね!

知人友人からは今回のカンボジア探検は大変羨ましがられました。楽しさもさることながらやっぱり暑いから☀️

夜25度くらいで、風があるから心地よくて。常夏の国ってたまりませんね〜

ほなまた!

 

山葵にしびれました!

先日と関西が誇るグルメ雑誌「あまから手帖」3月23日発売(4月号)のロケで山葵農園へ行ってまいりました。

なんと場所は兵庫県!もうすぐそこは日本海っていう北部の神鍋高原入り口にありました。

前々から行きつけのそば屋さんから噂は耳にしていたんです。在来種の保存会や子供達の見学会をやったりお若いのにとても熱心な方という風に。

実際に伺ったら本当に素晴らしい方でした。やっぱ人間は年齢じゃないですね〜(*´꒳`*)

ここの村は十戸と書いてジュウゴと発音するらしいです。その昔10軒の家が集まっていたことからその名がついたとか。

 


水路が張り巡る十戸の村

行った先は『北村わさび』と言います。

約3反(900坪!3000平米!)の広さがあります。めちゃ広いわけじゃないけど、こちらなんと60年間にわたり自家採種してるというから卸金ならぬ筋金入りです。

わさびって実はもうほとんどがバイオなのだとよく聞きます。つまり良品質の細胞を使った人工培養。とても不安定なものなので安定供給するために生まれた技術でもあるわけですが、バイオに頼らずおじいさんの代から三代続けて同じタネを継承しているというのはちょっと聞いたことがない!(・oノ)ノ

もはや文化を守るためといったほうがいいですね。それに北村さんの生き様は自然保護運動にもつながっています。

わさびって神がかってるんですよ、ほんと。その生態は理解できても生息システムまではちょっとやそっとでは作れない。

まずきれいな水じゃないと。でも綺麗なだけでは大きくならない。人間が食べるのはいわゆる根茎(こんけい)という部分で、根じゃなく茎なんですね。だからいくら根が張って葉が伸びようとも根茎が育たないと意味がない。

かつて、天然わさびを求めて料理人さんや山の番人、編集者たちと北陸のある山を探検したことがあるのですが(スパイスジャーナル10)、けっこうあちこちにわさびの葉はありました。(と言ってもそれなりに秘境)

ただ根茎が太く育っているものはまずないんです。その山も乱獲防止のために立ち入りの管理がしっかりされてる山なのに。

これはいつになったら食べれますか?なんて野暮なことを聞くと、「さてはて、それは自然が決めることやから誰にもわからない。もしかしたら来年大きくなってるかもしれないし、あと3年かかるかもしれない」と言われました。

わさびの根茎が育つにはいくつもの奇跡が必要と言います。まず清流であること。次にその水に栄養があること。わさびは水の中の栄養分を吸い上げて育つのです。ミネラルがたっぷり入ってないとダメ。

次に根が生える隙間が必要。わさびの根ってすごいボーボー(笑)根茎の倍くらいのふくらみがあり、ヒゲのように細いです。それほど栄養分を吸い上げないと根茎までは育ってくれない。

そして水温。8〜16度とも~18度とも言われます。まー平均して13度かそれちょい以下でないと。

さらにさらにこの水が流れ続けてないとダメなんです。わさびってデリケートなスパイスだからすぐに腐ったり育つのを止めたりするらしいです。

単なる水たまりではダメ。形状によっては自分の抗菌作用で自ら中毒を起こし、生育を止めるか時に枯れてしまうことも。ね、めっちゃ日本っぽくないですか?

僕なんかが思うのは、あーやっぱり日本は水の国なんだなとつくづく。スパイスで見ていくと面白いんです。世界はどこも油だから。でも日本だけは水。そして世界に代表するスパイスがわさび。いやーまさにココでしょう。

北村さんを取材中、足元に落ちている種の話になりまして、ゴマほどの小さな粒があちこちに落ちていて、よく見ると芽を出しているものもあるんです。

生まれて初めて見ましたよ!わさびの芽。

今まで静岡のわさび農園を取材したことがありましたが、あの時は豪快なワサビ田と調整作業、わさび製品などを見ただけでした。

でも今回は若芽!しかもその辺の足元に。こんな小さなものに感激は特大です。

この村では年間13度平均の水が計測できないほど延々と湧き出ていると言います。あとでネットで調べたら十戸滝というのが農園のすぐ裏側100メートルも行かない場所にあるようで、これこそが兵庫県を代表する水の里なのだそうです。

ましてやこの辺りは数万年前に火山が爆発して溶岩でできた裾野と言います。ようはミネラル分たっぷりの水が溢れまくっているというわけです。

 


あの向こう側に尽きることのない滝が

この万年レベルでの地球の呼吸と言いますか、そう言った我々人間にはどうすることもできない次元の力でもってわさびというスパイスが育つのだと思うともうしびれまくってしょうがないのであります。

その自家採種という伝統と、奇跡の自然を守るために日々働いているのが北村さんです。単なるわさび農家じゃないとビンビン肌に伝わってきます。

最近は同じ水を使って自生クレソンを守る活動もされています。これもまためちゃくちゃおいしかったです。

クレソンの持つ辛味も実はわさびと同じシニグリンという成分。つまり細胞を崩すと酸素に触れ、そこから辛味が出るわけです。

 


北村わさび農園の淵にも自生わさびが。こちらは土に生えている、いわゆる畑ワサビというやつ。種は同じです。

わさびもクレソンもスパイスです。その源が水。水は綺麗な土壌と溶岩石などの条件が揃うことで栄養豊かになります。

その源は火山と雲。まさに地球。わさびは本当にそのことを凝縮して伝えているスパイスだと思います。

最高でした!北村わさび農園という学び舎。みなさんにもぜひ一度行ってもらいたいです。

神鍋高原は年中素晴らしい自然美が溢れている場所です!

ほな!

 


落ちている種から新芽が


わさびの根や葉を綺麗に調整していく北村さん。一本のわさびを何分もかけて手入れしていく。

誰でも気軽に使えるナンチャッテマサラ

インドにチャートマサラというブレンドスパイスがあります。これはキッチンや食卓にちょこんと置いてあるもので、それだけ使う頻度が多いものです。これを超簡単にアレンジしたものがナンチャッテマサラ。僕の創作です。

揚げ物、グリル、炒め物、ヨーグルト、果物、サラダなど、あらゆるものに使います。タイミングは皿や器によそって一番最後、指で一つまみ摘まんで上からぱらり。

インド丸出しのどてーっとした重たい香りと、さわやかなフルーティな酸味、そして塩気があります。だからスイカにかけてもおいしいです。それくらい常に使っているものです。

ブレンドのスパイスには基本パターンがあります。それがクミン、胡椒、アムチュール、塩。三つ目のアムチュールは聞き慣れないかもしれません。マンゴーをドライにしたスパイスで、これがフルーティな酸味の理由です。

爽やかなアムチュール、おなかの調子を整えるクミン、気分をリラックスさせるコリアンダー、抗酸化物質の胡椒、そして塩分、が柱です。

チャートマサラは僕が1990年代から自分の店でよく使っていて、1998年に三重県松阪市で開業した日替わりインド定食の店『THALI』(最近、同名の店が関西のどこかにできたらしい!みんなみ違っていっちゃうので要注意!)では手作りチャートマサラを毎日どこかに使っていました。

以来、club THALI オリジナル商品としてテイクアウトやイベントで販売し続けております。この、超お気軽アレンジしたものを今回はご紹介しようと思います。

チャートとはインドの言葉で、直訳すると「ぺろっと舐める」という意味だと知人のインド人たちは言います。マサラとは「混ぜる」ということ。

 

●ナンチャッテマサラのレシピ

クミン、コリアンダー、胡椒(白粉末でも可)、塩(できれば食塩は避けたい。岩塩がいいです。本場はヒマラヤ岩塩、ブラックソルト)、アムチュール、各大さじ1

配合比率は好みで自由に変えてよいです。インドでも人や店、メーカーによって全然違いますから。インド版は塩や胡椒が多め。たまにチリやシナモン、ヒング(樹液の粉末)などが入ります。自分のチャートマサラを作ってみましょう!

もしアムチュールが手に入らなかったら、生のレモンでもOKです。例えばサラダにレモンをぎゅっと絞って、上から残りのブレンドスパイスをぱらり!

料理の提案です。

●『夏野菜のアチャール』2~3人分

材料)

キュウリ  1本

ミニトマト  1パック *12~13個ほど。

新タマネギ  1/2個 *なければミョウガや大根でもおいしい。

レモン果汁  1/2~1個分 *種を取る。量は好みでいいが多めがオススメ。

スパイス)

★ナンチャッテマサラ 小さじ1~2

作り方)

1.キュウリを、縦に4等分、横に長さ1センチほどの、さいの目に切る。

2.トマトはヘタを取り、縦半分、横半分に切る。タマネギは長さ1センチほどに乱切り。

3.スパイスと塩をいれ、レモンを絞り、かき混ぜたら出来上がり。

なんにでも使えます!自由に楽しんでください!免疫力もアップ!!

ターメリックは認知症にも役立つのか?

なんともつらいことだが、お袋の認知症がちょいと進行しだしてしまった。まださほど深刻ではないものの、医師に相談すると、一度拍車がかかると時間の問題的なところがある、と言われた。

いくらお袋といえどもプライバシーがあるから、具体的にどうなっているかはここでは避ける。

とにかく、僕の主夫&介護度は飛躍的に増している今日この頃で、中でも、長いあいだ飲食の現場で育ってきたがゆえに、やっぱり料理は必須の仕事となり、スパイスを駆使してあれこれとやってしまう。

お袋の様子を見て、あるときこんなことを思い出した。前にもちょこっとブログに書いたが、ターメリックが脳神経伝達の活性に役立つ、という話である。

ターメリックはインドをはじめ、ネパールやスリランカなど多くのスパイス文化圏において、スパイスの王道であるからして、僕が創刊したスパイスカルチャーマガジン『Spice Journal スパイスジャーナル(スパジャー)』(2010年3月~2015年1月、全18巻)において、vol.01、02、03、05の4回に渡り徹底調査を、さらに07でも少し触れた。

基本的には薬学博士のDr.Tagaを監督として、様々な感応検査や科学的分析、論文等の調査を行い、時に和漢・中医それぞれの薬剤師にもかかわってもらう、というものであった。

07の特集テーマは『風邪と戦うスパイス料理』。その中でのターメリックの頁の一部をここに抜粋する。

「ターメリックは本誌で何度も取り上げたから、ここは僕の出番かな。確かに肝機能亢進や抗ウィルス活性の力があることは認められているんだけど、実はもっと興味深い話を発見したんだ。それは、昨年に発表された論文で、ターメリックを継続的に摂取すると、神経伝達物質量に影響を与えて、記憶力や空間認識能にも影響があるという報告。」

 

(論文は2010年のもの)

本には書いていないが、その際、Dr.Tagaはこのような言い方もしていた。

「ようするにボケ、認知症にも効果が期待できるということ。それが予防レベルなのか、進行しているものにも何かしら影響があるのかはわからない。けども、人やケースによって可能性はゼロじゃない。薬効の研究は、莫大な資金と時間、専門家がかかわって追及するもので、少なくとも1/1000g単位の量で調べる世界。その上、人によって体重や血液量も違えば、代謝や排泄の速度、吸収効率にも個人差があるから、どれだけ時間と手間がかかることやら。だからこそ、ものによっては何百、何千という関連論文が存在するテーマもある。何事にも、一概には言い切れない世界なんだ」

このように、ターメリックもまた、いったいどこまで有効なのかは定かではないが、それでも、僕としてはお袋が少しでもよくなることを祈ってできることは何でもトライしたい。

というわけで、本来なら排泄されてしまい、摂取が難しいターメリックのクルクミンを、より効果的に摂取する方法はスパジャーで散々研究したから、その知識と技術を持ってあれこれと料理しているわけである。

少し前に、その知識と技術について書いているので、興味のある方はそちらを参考にしてもらえばと思う。

さぁ、明日もなんぞ料理にしに行くでぇ!(ついでにカミさんのボケも良くならんかいな)

ターメリックの効果的な摂取の方法

スパイスジャーナルのコンテンツのひとつに、毎回スパイス料理の科学的な実験・分析をする「スパイス宇宙の旅」というものがある。

その中で、スパイスの代表格であるターメリックについて、vol.01、02、03、05の4回にわたって調査し続けた。

ターメリックとはインドをはじめその周辺諸国で醤油のように多用する(沖縄ではウコン)スパイスで、鮮やかな黄色が特徴的だが、ひとつ間違えると?赤色になるのである。

例えば、焼きそば。一般に売られる袋入りのあの麺だ。

あれを炒めて、ターメリックを入れるとマジックのように真っ赤に変色する。

僕はそのことを利用して、よく「赤い焼きそば」なるものを調理していたことがあるのだが、いったいこの変色の理由は何なのか?

コーナーを担当する近畿大学薬学部薬学博士のDr.Tagaによると、「これは酸性からアルカリ性の変化」とのこと。

なんだ~そんな簡単なことだったのか・・・と思った瞬間、Dr.Tagaが「そうなんだけど、ちょいと待った!これをどんな環境で調理しているのか?」と言うので、あれこれと説明するうちに、彼は鍋に着目。

僕は普段、鉄の黒くて大きな中華鍋を使っている。ということで、一般的な表面加工したフライパンと、僕が普段使っている中華鍋で作り分ける。

するとどうだ、前者よりも後者のほうが、やや濃い赤色になった。もちろん、炒める時間も油の量もターメリックの入れるタイミングも同じ条件。

そしてDr.はそれをちょこんとつまみとり、酢をかけた。

すると今度は元の麺の色+ターメリックが加わった、黄色に再び戻った。が、しかし、中華鍋で炒めたほうの麺は赤みがかったままである。「やはりそうか・・・」

これ、いったい何が起こっているのかというと、ターメリックに含まれるクルクミンという成分と鉄分が結合しているのだ。

ターメリックに薬効成分があるとかないとか、なにかと騒がれている正体はこのクルクミンである。

かつて、「肝臓の健康維持に効果的」というニュアンスで世にぐいっと広まった。

ただ、これはひとつ難点があって、なかなか体内に吸収されにくい、らしい。

そこで我がスパジャーのDr.Tagaはこういう理論を誌面に打ち立てたのである。

(以下、誌面通り)

「クルクミンは肝臓にいいといわれてるけど、実はそのままでは体内に吸収されにくいので排泄してしまう。だけど、ピペリンという化合物が共存することで働きが何倍にも向上するともいわれてるんだ。そして嬉しいことにピペリンはブラックペパーに多く含まれているんだよ。日本人の多くは鉄分不足。こうして必要なスパイスたちが共存することで、クルクミンと結合した鉄分も同時に吸収されやすくなる可能性さえあるってわけだ。カワムラ君、だからターメリックとブラックペパー、中華鍋、の三つはマストアイテムだよ。」

S
(左=加工鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。右=中華鍋で炒めた赤麺に酢をかけたもの。スパイスジャーナルvol.02より。写真とテキストの無断転載は固くお断りします)

吸収が難しいからと言って効果がないわけではない。そこに結合という作用が加わることで、体内吸収の期待が高まる。

とりあえず今回の我々の間でわかったことは、ターメリックと胡椒と鉄分が結合することで体内に吸収することができる、ということだった。鉄分が豊富な食材としては、レバーや卵はもとより、肉や魚、海藻類、小松菜など、身近なところにわんさかとある。

さらにスパイスの中にも鉄分が豊富なものがある。ガーリックや胡麻がそう。

ふむふむ、つまりは下手な薀蓄や理論オタクになるのではなく、スパイス料理を楽しんでおいたらええっちゅうことやね~!

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